Az ecetes almapaprika attól marad ropogós tavaszig, hogy a felöntés forrón történik, a dunszt viszont rövid és száraz. Ez a kettő együtt adja azt az állagot, amikor a paprika húsa roppan a fogak alatt, nem pedig bőrszerűen enged.
Három kiló almapaprikából hat darab hétdecis üveg lesz. Egészben kerül bele, tartósítószer nélkül, a lé pedig egyszerű ecetes felöntő.
A legtöbben azt hiszik, hogy a hosszabb dunszt biztonságosabb. Valójában éppen az teszi tönkre a paprikát: a hosszan tartó hő megfőzi a húsát, és onnantól már semmi nem hozza vissza a roppanást.
Milyen almapaprikát válassz?
A tömzsi, gömbölyded, vastag falú almapaprika a jó, akár halványzöld, akár mélypiros. A kettőt érdemes vegyesen üvegbe tenni, mert a piros édesebb, a zöld savanykásabb és keményebb marad.
Kézbe véve legyen kemény és nehéz, a héja feszes és fényes. A ráncos, foltos, puhán engedő darabokat hagyd ott: azok már vizet vesztettek, és a lében pillanatok alatt megpuhulnak. A sérült héjú paprika pedig gyorsan romlásnak indul az üvegben.
A méret legyen egyforma, mert nagyjából egyszerre kell átjárnia őket a lének. Ha van nagyobb darab, azt tedd külön üvegbe, ne keverd a kicsikkel.
Előkészítés: mosás, csumázás, szurkálás
A paprikát alaposan mosd meg hideg vízben, és szárítsd le konyharuhán. A vizes felület felhígítja a levet, és ez összeadódik hat üvegnyi mennyiségnél.
A csumáját éles kés hegyével, körkörös mozdulattal vágd ki, és a magvakat rázd ki. A magot azért érdemes eltávolítani, mert idővel keserű ízt ad a lének és zavarossá teszi.
A legfontosabb apróság: minden paprikát szúrj át két-három helyen egy hurkapálcikával vagy villával. Enélkül a levegő bent marad a paprikában, a darab felúszik a lé tetejére, és a felszín fölé kerülő rész megbarnul, majd megpenészedik.
A felöntőlé: ecet, cukor, só aránya
Az arány öt rész víz és egy rész tíz százalékos ecet, tehát három liter vízhez hat deci ecet. Ez elég savas ahhoz, hogy tartósítson, de nem annyira éles, hogy a paprika ízét elnyomja.
Ehhez harminc deka cukor és három evőkanál só jön. Ez a cukormennyiség adja azt a klasszikus, enyhén édeskés savanyúságot, amit az almapaprika savanyítása során a legtöbben megszoktak. Ha savanyúbban szereted, mehet le húsz dekára, de tíz deka alá ne menj, mert a cukor a roppanás megőrzésében is szerepet játszik.
Fűszernek üvegenként egy babérlevél, néhány szem egész bors és egy kevés mustármag elég. Torma szeletet is tehetsz minden üveg aljára, az kifejezetten segít keményen tartani a paprikát.
A forró felöntés hőfoka és időzítése
A levet forrald fel, hogy a cukor és a só teljesen feloldódjon, és forrón, lobogó állapotban öntsd a paprikákra. A forró lé azonnal kiszorítja a levegőt a rétegek közül, és fertőtleníti az üveg belső falát.
Ne főzd bele a paprikát a lébe. Ha akár csak két-három percig is forralod velük együtt, a húsuk megfő, és a végén puha, bőrszerű paprikát kapsz. A paprika hidegen, nyersen kerül az üvegbe, és csak a lé forró.
Töltéskor az üveget állítsd fém kanálra vagy nedves konyharuhára, hogy a hőmérséklet-különbségtől ne repedjen meg. Töltsd fel úgy, hogy a lé teljesen ellepje a paprikát, és egy centi szabad hely maradjon a tető alatt.
A száraz dunszt menete
A száraz dunszt lényege, hogy az üveg a saját maradék hőjével, nagyon lassan hűl ki. Ehhez a lezárt üvegeket szorosan egymás mellé állítod egy kartondobozba vagy kosárba, és vastag pokróccal, takaróval alaposan betakarod, hogy sehol ne érje huzat.
Ebben az állapotban maradnak másnap reggelig, tehát tizenkét-tizenhat órán át. Ennyi idő alatt az üveg belseje órákig marad hetven fok fölött, ami elég a tartósításhoz, de nem elég ahhoz, hogy a paprika húsa megfőjön.
Vízfürdős, forralásos dunsztra ennél a savanyúságnál nincs szükség. Az pontosan az, amitől a legtöbb almapaprika bőrszerűvé válik: húsz-harminc perc kilencven fokos vízben megfőzi a vastag paprikahúst.
Miért lesz mégis bőrszerű vagy lottyadt a paprika?
Négy tipikus ok van. A paprikát beleforralták a lébe, túl hosszú vízfürdős dunszt kapta, már eleve puhuló, régi paprikát tettek el, vagy gyenge volt a lé, mert nedves paprika került az üvegbe.
Van egy ötödik is: túl meleg tárolóhely. A húsz fok fölötti kamrában a paprika néhány hónap alatt akkor is megpuhul, ha minden mást jól csináltál. Hűvös, tíz-tizenöt fokos, sötét helyre tedd.
Ha megpuhult, az még nem jelenti azt, hogy romlott. Amíg a lé tiszta, a tető behúzódott és a szaga rendben van, fogyasztható, csak az élménye nem az igazi.
Meddig áll el és mivel tálald?
Hűvös, sötét kamrában tartósítószer nélkül nyolc-tíz hónapig eláll. Felbontás után hűtőbe kerül, és két-három héten belül fogyjon el, mindig tiszta villával szedj belőle.
Sült húsok, sültkolbász, sült oldalas és rántott hús mellé való. Sokan felkarikázva, a levéből egy kevéssel meglocsolva teszik az asztalra, de a legjobb egészben, egy falat kenyérrel, zsíros ételek után.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret · Franciasaláta ünnepi asztalra, krémesen és frissen
