A magyar tészta receptek java része a hetvenes-nyolcvanas évekig minden háztartásban hetente asztalra került, aztán csendben eltűnt. Nem azért, mert rosszak, hanem mert olcsók és egyszerűek voltak, és egy időben ez szégyennek számított. Pedig ezek az ételek pontosan azt tudják, amit ma keresünk: kevés alapanyagból, fél óra alatt jóllakat egy családot.
Az alábbi tíz hagyományos magyar recept mindegyike a nagyanyáink konyhájából való. Mindegyiknél leírom, mi az az egyetlen fogás, amit a régi szakácskönyvek nem írtak le, mert a család úgyis tudta. Ezek a részletek döntik el, hogy az étel jó lesz-e vagy középszerű.
Túrós csusza tepertővel
Széles, négyszögletes tészta, tehéntúró, tejföl és pirított tepertő. A legismertebb a magyar tésztaételek közül, és a legtöbbször elrontott.
A lényeg, hogy a tésztát a tepertő zsírjában forgasd meg, még melegen, mielőtt a túró rákerül. Ha csak összekevered, a tészta összeragad, a túró pedig szemcsésen ül a tetején. A túrót morzsold szét kézzel, ne villával, és tálalás előtt legalább tíz percig hagyd szobahőn állni – hidegen ízetlen. Sósan és édesen is készül; a Balaton környékén ma is sósan, cukor nélkül eszik.
Káposztás kocka
Reszelt fehér káposzta, cukorral karamellizálva, kockatésztával összeforgatva, sok borssal. Olcsó, mégis az egyik legmélyebb ízű étel a listán.
A titok az idő. A káposztát sózd meg, hagyd fél órát állni, nyomkodd ki a levét, majd zsírban vagy olajon legalább huszonöt-harminc percig pirítsd, gyakran kavargatva. Előbb elpárolog a leve, utána kezd el barnulni – innen számítva még tíz perc kell. Aki tizenöt perc után leveszi, sápadt, vizes káposztát kap. A cukrot ne a végén szórd rá, hanem az elején karamellizáld a forró zsírban.
Grenadírmars, vagyis krumplis tészta
Főtt krumpli, kockatészta, hagyma, pirospaprika. Katonaétel volt, innen a neve, és ma is a legjobb példa arra, hogy két keményítőből hogyan lesz vacsora.
A krumplit héjában főzd meg, hűtsd ki, és úgy vágd kockára – a frissen főtt, forró krumpli szétmállik a serpenyőben. A hagymát fonnyaszd üvegesre, húzd le a tűzről, és csak azután menjen bele a pirospaprika, különben megkeseredik. Savanyú uborka nélkül nem az igazi.
Mákos tészta
Metélt, darált mák, porcukor, egy kevés zsír vagy vaj. Két perc munka, mégis van benne buktató.
A mákot frissen daráld, lehetőleg aznap. Az előre darált, boltban vett mák hetek alatt megavasodik, és keserű ízt visz az ételbe – ez az egyetlen ok, amiért sok gyerek utálja. A porcukrot közvetlenül tálalás előtt keverd a mákhoz, mert állás közben megszívja a nedvességet és összeáll. A tésztát forgasd meg egy kanál olvasztott vajban, hogy legyen mihez tapadnia.
Diós metélt
Ugyanaz az elv, mint a mákosnál, csak dióval. Sokan édesebbre készítik, pedig a dió zsírossága miatt kevesebb cukor kell.
A diót pirítsd meg száraz serpenyőben két-három percig, mielőtt megdarálod. Ez az egy lépés a különbség a semmilyen és a nagyon jó diós tészta között. Egy csipet só és egy kevés reszelt citromhéj kiemeli a dió ízét. Ha van, tegyél mellé egy kanál baracklekvárt.
Lekváros derelye, más néven barátfüle
Gyúrt tésztából formázott, szilvalekvárral töltött párnácskák, pirított zsemlemorzsában megforgatva.
A lekvárnak sűrűnek kell lennie, különben főzés közben kifő. Ha csak hígabb van otthon, forrald be pár percig, és hűtsd ki teljesen. A tészta széleit vizes ujjal nyomkodd össze, és utána még egyszer nyomd le villával. A vízbe tett derelye akkor van kész, ha feljön a felszínre, plusz még egy perc – ennél tovább főzve kinyílik.
Szilvás gombóc
Burgonyás tésztába zárt szilva, morzsában forgatva. Nyár végi, kora őszi étel, amikor a szilva olcsó és érett.
A krumplit előző nap főzd meg, és hidegen törd át. A meleg krumpli gőzt ad, a gőztől több lisztet kell a tésztába dolgozni, a sok liszttől pedig kemény lesz a gombóc. Egy tojássárgája elég, egész tojás nem kell. A szilva helyére tegyél egy kockacukrot vagy egy csipet fahéjas cukrot.
Nudli, ahogy nagyanyám csinálta
Ugyanaz a burgonyás tészta, csak töltelék nélkül, ujjnyi rudakká sodorva, morzsában megforgatva. Fél adag szilvás gombóchoz kikevert tésztából mindig nudli lett a maradékból.
A morzsát bőven zsírozd: tíz deka morzsához legalább öt deka vaj vagy zsír kell, különben poros marad, és a nudli száraz. Pirítsd aranybarnára, folyamatosan kavarva, mert pillanatok alatt megég. Porcukorral, lekvárral vagy tejföllel tálald.
Sonkás kocka
Húsvét utáni klasszikus: főtt sonka maradéka, kockatészta, tojás, tejföl, sütőben összesütve.
A tésztát főzd nagyon roppanósra, mert a sütőben még húsz percet tölt. A tojást verd fel a tejföllel, sózd óvatosan – a sonka már sós –, és bőven borsozd. Egy kevés reszelt sajt a tetején ropogós kérget ad. Aki szereti, tegyen bele egy marék párolt gombát is.
Morzsás vagy prézlis tészta
A legszegényebb és talán a legjobban hiányzó étel a sorból: kifőtt tészta, zsírban aranybarnára pirított zsemlemorzsa, só, bors. Ennyi.
Az arány számít: negyven deka tésztához nyolc-tíz deka morzsa és öt deka zsiradék. A morzsát lassú tűzön, folyamatos kavargatással pirítsd, amíg mogyoróbarna nem lesz és diós illatot nem áraszt. Sósan, sok borssal a legjobb, de édesen, porcukorral is szokás. Sokan grízzel is készítik, akkor grízes tésztának hívják, és a gríz pirítása ugyanígy megy.
