A laskagombás tészta ott dől el, hogy a gombát megpirítod-e, vagy csak megpárolod. A laskagomba nyolcvan százalék víz. Ha olajra dobod és kavargatod, azonnal levet ereszt, abban fő tovább, szürke lesz, gumis, és a levével felhígítja a tejfölös mártást. Ha viszont száraz, forró serpenyőben indítod, a víz elpárolog, a gomba széle megkapja azt a mélyaranybarna színt, és marad benne az az erdős, húsos íz, amiért egyáltalán laskagombát veszünk.
Ez a recept négy főre szól, negyven perc alatt kész, és egyetlen serpenyőt piszkít össze a tésztafazékon kívül. Hétköznap esti vacsorának való, olyankor, amikor húst nem akarsz sütni, de valami laktatót és melegítőt szeretnél az asztalra tenni.
A tejföl a másik kritikus pont. Hidegen, direkt a forró serpenyőbe öntve kicsapódik, szemcsés lesz. Van rá egy egyszerű módszer, ami mindig működik, és lentebb pontosan leírom.
Milyen laskagombát vegyél, és mit hagyj ott
A jó laskagomba kalapja feszes, a széle nem hullámos és nem száraz. A lemezek fehérek vagy nagyon halvány krémszínűek; ha barnulnak, a gomba már napok óta a pulton van. Szagold meg: friss ánizsos-diós illata legyen, semmiképp se savanykás.
A nagyobb, tenyérnyi kalap jobb, mint a kicsi, mert vastagabb a húsa, és pirítás közben nem esik szét. A csomagos, fóliázott gomba gyakran izzad; ha ilyet veszel, otthon azonnal szedd ki a fóliából, és tedd papírzacskóba a hűtő zöldséges fiókjába. Ott két-három napig eláll.
Mosni tilos. A laskagomba szivacsként issza a vizet, és amit felszív, azt a serpenyőben adja vissza. Nedves konyharuhával vagy papírtörlővel töröld le, a tövét, ahol a gombák összenőnek, vágd le.
A száraz serpenyős pirítás – ezen múlik minden
Ne késsel szeleteld, hanem kézzel tépd a kalapokat körülbelül másfél centi széles csíkokra, a rostok mentén. A tépett felület egyenetlen, több helyen kap oda, és sokkal jobban megköti a mártást.
Forrósíts fel egy nagy, nehéz serpenyőt zsiradék nélkül, közepesnél kicsit erősebb lángon. Rakd bele a gombát egy rétegben – ha nem fér el, süsd két adagban, mert a zsúfolt serpenyőben minden párolódik. Az első két-három percben ne nyúlj hozzá. Ekkor kiengedi a levét, sercegni fog, majd a lé elpárolog; ez a hang halkulásáról hallatszik. Csak ezután, körülbelül nyolc-tíz perc múlva jöhet az olaj és a vaj, és további három-négy perc, amíg a szélek mélyaranybarnák lesznek. Sózni is csak a végén sózd, mert a só előbb húzza ki belőle a vizet.
Melyik tészta illik hozzá
Széles metélt, tagliatelle vagy fodros nagykocka a legjobb: nagy felületű tészta kell, amin megül a tejfölös mártás. Spagettiről lecsúszik, apró tésztában elvész a gomba.
Főzd egy percel rövidebb ideig, mint amit a csomag ír, mert a serpenyőben még utódolgozik. A tésztavizet bátran sózd, literenként egy púpozott teáskanállal, és mielőtt leszűröd, merj ki belőle két decit. Ez a keményítős lé teszi a mártást selymessé, tejszín nélkül is.
A tejfölös mártás, ami nem csapódik ki
Két dolgot csinálj. Az egyik: keverj a tejfölbe egy csapott evőkanál lisztet – a keményítő megvédi a fehérjét a hőtől. A másik: temperáld, vagyis kanalanként keverj a tejfölbe négy-öt kanál forró tésztafőző vizet, mielőtt a serpenyőbe öntenéd, így nem éri hősokk.
A serpenyőt húzd le a tűzről, és úgy öntsd hozzá. Csak ezután tedd vissza, a legkisebb lángra, és melegítsd át; forralni szigorúan tilos. Húszszázalékos tejfölt használj, a tíz százalékos túl híg, és hajlamosabb kicsapódni.
Fokhagyma: mikor tedd bele
A fokhagyma harminc másodperc alatt aranyszínű, egy perc alatt keserű. Sose menjen bele a gombához az elején. Amikor a gomba már megpirult és kivetted a serpenyőből, abban a zsiradékban futtasd meg a hagymát üvegesre, és csak a legvégén, a lehúzott serpenyőben menjen bele a zúzott vagy vékonyra vágott fokhagyma. Egy fél percig kavard, amíg megcsapja az orrod az illata, aztán jöhet rá a tejföl, ami azonnal leállítja a pirulást.
Miért lesz vizes, és mit tegyél ilyenkor
Ha a tányéron a mártás elválik és a tészta alján lé gyűlik, három oka lehet. Mosott vagy zsúfolt serpenyőben párolt gomba; ilyenkor szedd ki a gombát, forrald el a levet, és úgy tedd vissza. Túl híg tejföl vagy kimaradt liszt; ekkor keverj el egy kávéskanál kukoricakeményítőt kevés hideg tejjel, és lassú tűzön forrald be. Túl sok főzővíz; ebből először csak egy decit adj hozzá, a többit csak akkor, ha a tészta állás közben megszívja magát.
Ha viszont szemcsés lett, mert felforrt: vedd le a tűzről, adj hozzá egy kanál hideg tejfölt vagy egy kockányi hideg vajat, és habverővel gyorsan keverd simára. Ez a legtöbb esetben megmenti.
Mivel tálald, és hogyan tárold
Magában is teljes vacsora, de savanykás, ropogós savanyúság mellé kívánkozik: ecetes uborka, csemegeuborka, vagy egy egyszerű, citromos fejes saláta. Aki szereti, reszeljen rá parmezánt vagy érett trappistát, de sok sajt elnyomja a gomba ízét.
Frissen a legjobb. Hűtőben egy napig eláll, de a tészta megszívja a mártást; melegítéskor önts alá két-három kanál tejet vagy vizet, és fedő alatt, kis lángon melegítsd. Mikróban is menni fog, de fél teljesítményen, közben egyszer megkeverve. Lefagyasztani nem érdemes: a tejföl kienged, a tészta pedig szétázik. Ha előre dolgoznál, a gombát pirítsd meg előző nap, tedd hűtőbe, és tálalás előtt csak a tésztát főzd ki, meg a mártást keverd össze – így tíz perc az egész.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle
