A pizza tekercs leveles tésztából az a mentőöv, amit este nyolckor kapsz elő, amikor eszedbe jut, hogy reggel megint kell valami a táskába. Tíz perc összeállítani, tizenöt perc megsütni, és melegen is, hidegen is jó.
Ez a leírás két dolgot old meg. Az egyik, hogy a töltelék ne folyjon ki sütés közben a tepsire: ezért sűrítem be a paradicsomszószt, és ezért hűtöm le a feltekert rudat szeletelés előtt. A másik, hogy legyen megoldás akkor is, ha a mélyhűtőben éppen nincs tészta, ezért leírom a húszperces házi változatot is.
Egy csomag tésztából tizenhat pizzás csiga lesz. Uzsonnára, vendégváró tálra, útra, gyerekzsúrra egyaránt megy, és a hűtőben másnapig eláll.
Miért folyik ki a töltelék, és mit tegyél ellene
A legtöbb pizzás csiga azért ázik el, mert bolti pizzaszósz vagy ketchup kerül rá. Ezekben sok a víz, sütés közben felforr, átáztatja a rétegeket, és a tekercs alja szottyos lesz, az olvadt sajt pedig kifolyik a tepsire. A megoldás egyszerű: két deciliter passzírozott paradicsomot forralj be körülbelül egy deciliterre, amíg a kanál nyomán néhány másodpercig megáll a nyoma a lábos alján. Ez sűrű, kenhető, koncentrált szósz lesz. Ha nincs idő rá, három evőkanál sűrített paradicsompüré egy evőkanál vízzel és egy csipet cukorral elkeverve ugyanezt a sűrűséget adja.
A második lépés a hűtés. A feltekert rudat tedd tíz percre a mélyhűtőbe. Attól a vaj a tésztában újra megdermed, a rúd kemény lesz, és éles késsel szép, kerek korongokra tudod vágni ahelyett, hogy laposra nyomnád őket. A hideg tészta ráadásul jobban levelesedik, mert a réteges szerkezet nem esik össze, mielőtt a sütő átjárná.
Milyen leveles tésztát vegyél
A boltban kétféle van: vajas és margarinos. A vajas drágább, de az íze összehasonlíthatatlanul jobb, és sütés után is porhanyós marad, míg a margarinos hamar bőrszerű lesz, ha kihűl. Uzsonnára, ami órákig áll a dobozban, ezért mindig a vajasat választom. A kinyújtott, sütőpapírra tekert lapok a legkényelmesebbek, mert nem kell nyújtófát elővenni.
A fagyasztott tésztát hűtőben olvaszd ki két óra alatt, vagy a konyhapulton fél óra alatt. Mikróban soha: a széle megfő, a közepe fagyott marad. Fontos, hogy hidegen dolgozz vele. Ha a tészta a kezed alatt puhulni kezd és ragad, tedd vissza tíz percre a hűtőbe, különben nem fog felemelkedni.
Házi gyors leveles tészta, ha üres a mélyhűtő
Ez nem a klasszikus, hajtogatott leveles tészta, de tekercsnek pontosan olyan jó. Huszonöt deka finomliszthez tegyél egy csipet sót, majd reszelj bele nagy lyukú reszelőn húsz deka jéghideg vajat. Ne dolgozd össze, csak lisztezett kézzel forgasd meg, hogy minden vajforgács lisztes legyen. Önts hozzá egy deci jéghideg tejfölt vagy jeges vizet, és egyben tömörítsd a tésztát, ne gyúrd.
Ezután nyújtsd téglalappá, hajtsd háromba, fordítsd el kilencven fokkal, és ismételd meg még kétszer. A hajtogatások között nem kell órákat várni, elég tíz-tizenöt perc a hűtőben. Így lesz benne annyi réteg, amennyi látványosan megemeli a tekercset. A vajforgácsoknak láthatónak kell maradniuk a tésztában, ez a márványos mintázat lesz a levelesség.
A feltekerés és a szeletelés
A szószt vékonyan kend el, a széleknél hagyj egy centis csupasz szegélyt, különben a töltelék kipréselődik. A sajt legyen szárazabb, jól olvadó fajta: trappista, gouda vagy ementáli. A friss mozzarella golyó ide nem való, túl sok vizet enged. A sonkát vagy szalámit vágd apróra, mert a nagy darabok elszakítják a tésztát tekerés közben.
Tekerd fel szorosan a hosszabbik oldal felől, és a záródás kerüljön alulra. A szeleteléshez fűrészes élű kés vagy egy darab erős cérna a legjobb: a cérnát bújtasd a rúd alá, keresztezd fölötte, és húzd meg. Két centis korongokat vágj, ennél vékonyabban szétesik, vastagabban a közepe nyers marad.
Hőfok, idő, és mikor van kész
Előmelegített sütő, kétszáz fok, alsó-felső sütés, középső rács: tizenöt-tizennyolc perc. Légkeverésnél száznyolcvan fok elég, tizennégy-tizenhat perc. A tepsit béleld sütőpapírral, és hagyj a korongok között három centit, mert sülés közben megnőnek.
Akkor van kész, ha a teteje aranybarna, de ennél is árulkodóbb az alja: emelj meg egy darabot spatulával, és ha az alja is barna, nem csak halvány, akkor átsült a spirál belseje is. Sütés előtt a korongok oldalát kend meg egy tojássárgája és egy evőkanál tej keverékével, a tetejüket ne, mert a szósz ráragad a sajtra és foltos lesz.
Töltelékvariációk
- Sonkás-kukoricás, kevés apróra vágott újhagymával a gyerekeknek.
- Szalámis-olívabogyós, egy csipet szárított oregánóval.
- Tejfölös alap sajt helyett paradicsomszósszal, rá bacon és vékony lilahagyma.
- Húsmentes: kinyomkodott párolt spenót, feta és fokhagyma.
- Édes verzió ugyanezzel a tekeréssel: sűrű szilvalekvár, darált dió, fahéj.
Bármit teszel bele, két szabály marad: kevés folyadék és apróra vágott darabok. A nedves töltelékeket, például a párolt gombát vagy a spenótot, mindig nyomkodd ki alaposan, mielőtt a tésztára kerülne.
Előkészítés, tárolás, fagyasztás
A feltekert rúd folpackba csomagolva huszonnégy órát elvan a hűtőben, így este megcsinálhatod, reggel csak szeletelsz és sütsz. Nyersen, felszeletelve is fagyasztható: fagyaszd le a korongokat egy tálcán egymás mellett, majd zacskóba téve tárold. Sütés előtt nem kell kiolvasztani, csak adj hozzá öt perc sütési időt.
A megsült tekercs két napig áll a hűtőben, jól záró dobozban. Felfrissíteni száznyolcvan fokon öt perc alatt lehet, mikróban ne melegítsd, mert gumis és nyirkos lesz. Uzsonnadobozba mindig teljesen kihűlve tedd, papírszalvétára, különben a saját gőzétől megpuhul a rétegzett tészta.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle · Juhtúrós sztrapacska szalonnával, igazi nyögvenyelő
