A lekváros derelye — sok helyen barátfüle — akkor sikerül, ha a lekvár a tésztában marad. Minden más másodlagos: a tészta összeáll, a morzsa megpirul, ez nem nagy tudomány. A kifőtt, üres, széthasadt derelye viszont az egész munkát elviszi.
Ezért ez a recept a záródásra épül. Milyen lekvár bírja ki a főzést, mennyi fér egy kockába, és hogyan kell összenyomni a széleket, hogy tényleg tartson.
Négy főnek készül, körülbelül 30–35 derelye. Vacsorának bőven elég, ebédnek egy tányér leves után.
Milyen lekvár való bele?
Sűrű, kanálról nehezen lecsúszó szilvalekvár kell, cukor nélkül besűrített, sötét, majdnem fekete fajta. Ez a hagyományos magyar szilvalekvár, ami hidegen szinte vágható. Ha ilyet használsz, a főzés alatt sem folyik szét.
A bolti, cukrozott dzsemek többsége túl híg. Ezeket ne dobd el, csak sűrítsd be: tedd egy kis lábosba, és lassú tűzön, kevergetve főzd 5–8 percig, amíg egyharmadával elfő belőle a nedvesség. Hűtsd ki teljesen, mielőtt tölteni kezdesz — a meleg lekvár átáztatja a tésztát.
Sűrítés helyett egy másik trükk is működik: keverj egy evőkanál darált diót vagy zsemlemorzsát öt-hat kanál lekvárhoz. A morzsa megköti a felesleges nedvességet, és a lekvár íze nem változik meg tőle.
Barack- vagy vegyes lekvár is mehet bele, de a szilva azért a legjobb, mert savanykás, és jól tartja magát a vajas morzsa édessége mellett.
A derelyetészta
Ez ugyanaz a gyúrt tészta, mint a metélt, csak egy árnyalattal lágyabb. Harminc deka liszthez két tojás, egy csipet só, és annyi langyos víz — nagyjából fél deci —, hogy tömör, de gyúrható gombóccá álljon.
Gyúrd nyolc-tíz percig, amíg sima lesz, majd fóliázva pihentesd fél órát. Pihentetés nélkül a lap visszaugrik nyújtás közben, és a szélek nem záródnak rendesen.
Nyújtsd 2 milliméter vékonyra. Vékonyabbra ne menj: a túl vékony tészta a lekvár nedvességétől kilyukad. Vastagabban viszont nyers, gumis marad a szél, ahol két réteg fedi egymást.
Mennyi töltelék kerüljön egy kockába?
Ez az a pont, ahol a legtöbben elrontják. Egy 6×6 centis kockába egy csapott kávéskanálnyi lekvár való, nem több. Ez keveset néz ki a nyers tésztán, de főzés közben a lekvár felmelegszik, kitágul, és pontosan kitölti a derelyét.
Ha púpozott kanállal dolgozol, a töltelék kiszorul a szélekre. Márpedig ahol lekvár kerül a két tésztaréteg közé, ott a tészta soha nem tapad össze — ott fog kifőni.
A halmokat a lap egyik felére tedd, egymástól 6 centire, a széltől 3 centire. Így a másik felét egyszerűen ráhajthatod, és nem kell külön lapokat egyeztetni.
A záródás: itt dől el minden
Mielőtt ráhajtod a tészta másik felét, kend meg a halmok közötti sávokat egy vizes ujjal vagy ecsettel. Csak vékonyan — a túl sok víz csúszóssá teszi a tésztát.
Amikor ráborítottad a lapot, ne csak lenyomd: az ujjaddal minden halom köré simítsd ki a levegőt, kívülről a töltelék felé haladva. A bent maradt levegő főzés közben kitágul, és felfeszíti a szélt. Ez ugyanolyan gyakori ok a kifőésre, mint a sok lekvár.
Ezután vágd fel derelyevágóval vagy késsel 6 centis négyzetekre, és a széleket nyomkodd le villa hátával, jó erősen, körbe. A villafogak nemcsak a csíkos mintát adják, hanem valóban összepréselik a két réteget.
Végül vedd kézbe mindegyiket, és fogd meg a szélét: ha bárhol elválik, ott nyomd újra át. Ez az egy perc ellenőrzés menti meg a fazekat.
A főzés
Bő, jól sózott vizet forralj, majd vedd vissza a lángot úgy, hogy a víz csak gyöngyözzön. Lobogó vízben a derelye egymásnak ütődik, és felszakad.
Egyszerre annyit főzz, hogy egy rétegben elférjenek, és a beledobás után egyszer, óvatosan keverd meg őket fakanállal, hogy ne ragadjanak az edény aljára. Amikor feljöttek a felszínre, számolj még 4–5 percet — a tészta akkor van rendesen átfőve.
Szűrőkanállal szedd ki őket, és azonnal forgasd a morzsába. Ne hagyd őket egymáson állni szűrőben, mert összeragadnak.
A morzsa
Nyolc deka vajat olvassz serpenyőben, közepes lángon, és szórj bele 15 deka zsemlemorzsát. Kevergetve pirítsd 3–4 percig, amíg világos aranybarna lesz és diós illata támad. Ez gyorsan fordul égettbe, ezért az utolsó percben ne menj el mellőle.
Cukrot csak a tűzről levéve keverj hozzá, különben karamellizálódik és csomósodik. Két evőkanál kristálycukor elég, a porcukor pedig a tányérra megy, tálaláskor.
A kifőtt derelyéket óvatosan forgasd meg a langyos morzsában, kanállal, ne rázogatva.
Előre elkészítés és fagyasztás
A nyers derelye kiválóan fagyasztható. Terítsd lisztezett tálcára, egy rétegben, fagyaszd meg 2 óra alatt, majd tedd zacskóba. Fagyottan, felengedés nélkül dobd a forró vízbe, és számolj két-három perccel több főzési időt.
A kész derelyét ne fagyaszd — a lekvár felengedéskor felhígul és kifolyik. Hűtőben, morzsa nélkül, egy napig eltartható, és serpenyőben, kevés vajon átforgatva jó lesz újra.
Gyakori hibák
Kifőtt derelye: túl sok lekvár, bent maradt levegő, vagy lobogó víz. Mind a három javítható a következő adagnál.
Kemény, nyers szél: a tészta túl vastag volt, vagy túl kevés ideig főtt. A felszínre jövés után mindig hagyd még négy-öt percig a vízben.
Összeragadt derelye: a kifőtt tészta szűrőben állt. Rögtön a morzsába, és inkább két adagban dolgozz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Juhtúrós sztrapacska szalonnával, igazi nyögvenyelő · Házi gyúrt tészta: metélt, kocka és cérnametélt egy tésztából · Sonkás kocka a húsvéti sonka maradékából, tepsiben
