A húsvéti sonkaleves a legjobb dolog, ami a sonka főzőlevével történhet, feltéve, hogy tudod, mennyivel kell hígítani. A leszűrt sonkalé önmagában általában túl sós és túl zsíros ahhoz, hogy leves legyen belőle, viszont tele van ízzel, amit vízzel és zöldségekkel könnyű kerekre igazítani.
Ez a leves hat főre készül, húsz perc előkészítéssel és bő fél óra főzéssel. Kell hozzá másfél liter sonkalé, zöldségek, egy kevés maradék főtt sonka és házi csipetke.
Egyetlen szabály van, amit nem szabad megszegni: ebbe a levesbe nem kerül só. Semmilyen fázisban.
Először zsírtalanítás, csak utána minden más
A friss, meleg sonkalé tetején úszó zsírt nehéz és pontatlan leszedni. Sokkal egyszerűbb, ha hagyod teljesen kihűlni, akár hűtőben egy éjszakán át: a zsír megdermed a felszínen, és egy kanállal, összefüggő lapként leemelhető.
Ne szedd le az egészet. Egy-két evőkanálnyi zsír maradjon a lében, mert az hordozza a füstös aromát, és ettől lesz a leves teltebb. A leszedett zsír sem megy kárba, hagymás krumplihoz, rántott levesbe kiváló.
Ha a lé megkocsonyásodott a hűtőben, ne ijedj meg, ez jó jel. A csontból és a bőrből kioldódott zselatin okozza, melegítésre azonnal felolvad, és a levesnek szép, telt tapadást ad.
Hígítás: mennyi víz kell hozzá
Először kóstolj, mindig. A sonka típusától és attól függően, hogy áztattad-e főzés előtt, a lé sóssága nagyon eltérő lehet. Kötözött sonka leve általában enyhébb, a szárazon érlelt parasztsonkáé lehet annyira sós, hogy két rész vizet kíván egy rész léhez.
Az arány jellemzően egy rész lé és egy rész víz, ettől indulj. A hígított lé úgy legyen jó, hogy egy kicsit még sósabb, mint egy kész leves, mert a zöldségek, a csipetke és a tejföl a főzés során még elveszik a só élét. Ha bizonytalan vagy, hígíts jobban: sót utólag adni könnyű, elvenni nem lehet.
Aki nem akar vízzel hígítani, annak jó megoldás a zöldségalaplé vagy a főtt burgonya főzőleve, ezek több ízt hoznak, mint a csapvíz. Tejjel vagy tejszínnel viszont ne hígítsd az alapot, a sós, savas lében kicsapódhat.
A krumplis mítosz, ami nem működik
Sokan esküsznek rá, hogy a nyers burgonya kiszívja a sót a levesből. Ez nem igaz, és érdemes tudni, mielőtt egy egész fazékkal elrontasz. A krumpli felszívja a folyadék egy részét, és azzal együtt persze sót is, de a leves sókoncentrációját érdemben nem változtatja meg.
Sós levet egyedül hígítással lehet menteni, illetve a savasság és az édesség finom emelésével, ami elvonja a figyelmet a sóról. Egy kevés ecet vagy citromlé és egy csipet cukor a legvégén többet segít, mint bármilyen konyhai trükk.
Milyen zöldség kerüljön bele
A klasszikus összeállítás sárgarépa, fehérrépa és egy kevés zeller, karikára vagy kockára vágva. A karalábé és a zöldborsó tavaszias, üde ízt hoz, a zöldborsót viszont csak a legvégén tedd bele, mert öt perc alatt megfő, és ha tovább fő, elveszti a színét és megráncosodik.
A zöldségeket a felforrt, hígított lébe tedd, és tizenkét-tizenöt perc alatt főzd puhára. Ne főzd szét: a répa maradjon annyira, hogy a kanál élével még enged, de nem esik szét. Hagymát nem szokás beletenni, mert a füstös lé mellett tolakodó lesz, de egy gerezd fokhagyma a legvégén jót tesz neki.
A csipetke, ami nem ázik szét
A csipetkéhez tíz deka liszt, egy tojás és egy csipet só kell, víz nélkül. Kemény, tömör tésztát gyúrj belőle, és hagyd tíz percet pihenni letakarva, mert száraz tésztából nehéz csipkedni.
Lisztes kézzel, körömnyi darabokat csipkedj a forrásban lévő levesbe. Négy-öt perc alatt megfő, és akkor kész, amikor a felszínre jön. Ne főzd tovább, mert a leves keményítőtől zavaros lesz. Ha előre készíted a levest, a csipetkét főzd külön, sós vízben, és csak tálaláskor tedd a tányérba, különben állás közben magába szívja az összes levet.
A maradék sonka: mikor tedd bele
A maradék húsvéti sonkából negyed kiló bőven elég hat főre. Vágd apró kockára, és csak az utolsó három percben tedd a levesbe. Hosszabb főzéstől a füstölt hús rágóssá válik, és tovább sózza a levest.
A szélső, szeletelésre alkalmatlan darabok, a bőr melletti részek ide a legjobbak, mert a leves levében megpuhulnak. A bőrt magát ne tedd bele, azt inkább a főzőléhez add hozzá már a sonka főzésekor.
Habarás úgy, hogy ne csapódjon ki
A tejfölt egy evőkanál liszttel simára keverve habard be, de előtte mindenképpen temperáld: két-három merőkanálnyi forró levest keverj apránként a tejfölhöz, és csak ezután öntsd az egészet a fazékba, folyamatos keverés mellett.
Ez a sós és enyhén savas alapú levesnél nem nyűg, hanem alapfeltétel. Ha hideg tejfölt öntesz a forró lébe, azonnal összeugrik, és szemcsés, csúnya leves lesz belőle. A habarás után még két-három percig forrald össze, hogy a liszt íze elfőjön, de tovább ne, mert a tejföl elveszti a fényét.
Az utolsó igazítás és a tálalás
A készre főtt levest kóstold meg, és ekkor jöhet az egyensúlyozás: egy evőkanál ecet vagy fél citrom leve, plusz egy csipet cukor. A sav feldobja a füstös, sós alapot, a cukor pedig lekerekíti. Ez a két apróság alakítja át a hígított sonkalevet valódi, kerek levessé.
Frissen aprított petrezselyemzöld kerül a tetejére, és ha van, egy kanál tejföl a tányérba. Friss kenyérrel önmagában is főétel. Hűtőben két napig eltartható, de a csipetkét ilyenkor mindig külön tárold, és melegítéskor kerüld a lobogó forralást, mert a tejfölös habarás összeugrik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban
