A marhapörkölt bográcsban akkor sikerül, ha a tüzet ugyanolyan pontosan kezeled, mint a fűszerezést. Ez a változat marhalábszárból készül, két deci száraz vörösborral, és nem siet: a hús két-két és fél óra alatt lesz olyan, hogy villával szét lehet nyomni.
Nyolc főre főzöl belőle, egyetlen edényben. Kerti bográcsozáshoz, horgásztanyára, nagyobb családi hétvégére való, amikor van idő a tűz mellett üldögélni.
Az alábbiakban azt szedtem össze, ami tényleg eldönti a végeredményt: milyen húst vegyél, hogyan tartsd a parazsat, és mikor menjen bele a bor, hogy gazdagítson, ne savanyítson.
Melyik húsból lesz jó bográcsos marhapörkölt
Marhalábszár. Ez a legfontosabb mondat az egész receptben. A lábszárban sok a kötőszövet, ami hosszú, lassú főzés alatt zselatinná alakul, és ettől lesz a szaft selymes, tapadós, ettől fénylik a húskocka felülete. Ha a hentesnél éppen nincs, a lapocka és a marhanyak is megteszi, az oldalas pedig kifejezetten ízes.
Amit ne vegyél: felsál, hátszín, bélszín. Ezek sovány, rövid ideig sütendő részek, pörköltben kiszáradnak és rostosak maradnak, hiába főzöd őket három órán át. A kockákat 3-4 centisre vágd, ne kisebbre: a hús főzés közben harmadával összemegy, a túl apró darabok szétesnek. Ha van a húson zsírréteg, hagyd rajta, és ha kapsz egy velős csontot, tedd bele az edénybe, a lé sokat nyer vele.
A tűz szabályozása: parázs kell, nem láng
A vörösboros marhapörkölt legnagyobb ellensége a lobogó forrás. A hagyma pirításához és a hús kifehéredéséhez kell erős láng, onnantól viszont parázzsal dolgozz. Húzd szét a hasábokat, told a parazsat a bogrács alá, a lángoló fát pedig a tűzhely széle felé.
Amit látni akarsz: a lé felszínén tíz-tizenöt másodpercenként kel fel egy-egy buborék, a fedő alól vékony gőzcsík száll. Ez nagyjából 90-95 fok. Ha zubog, a hús rostjai összerándulnak és kemények maradnak. Ilyenkor ne vizezd, hanem emeld feljebb a bográcsot egy-két láncszemmel, vagy kaparj ki alóla parazsat. Az sem mindegy, hogy a láng nyaldossa-e az edény oldalát: ott odakap az étel, és a kesernyés íz az egész szaftba beleivódik.
Mikor menjen bele a vörösbor
Nem a legelején, és nem is a víz után. A bor akkor kerül a bográcsba, amikor a hagyma megpirult, a paprikát már elkeverted, és a hús körben kifehéredett. Ekkor öntöd rá a két deci bort, és fedő nélkül, közepes parázs fölött 8-10 percig forralod, amíg a mennyisége nagyjából a felére csökken.
Ezt a lépést nem lehet kihagyni. Ha a bort a vízzel együtt öntöd fel, az alkohol és a savak bennmaradnak, és a kész pörkölt savanykás, kissé fémes ízű lesz. A jól beforralt bor viszont eltűnik: nem borízt ad, hanem mélységet és sötét színt. Az illatán érzed a fordulatot, a szúrós alkoholszag helyett gyümölcsös, szilvás illat marad.
Milyen bort vegyél? Száraz, közepes testű vöröset: kékfrankost, kadarkát, portugiesert. Édeset ne, mert megbontja az egyensúlyt, és nehéz, sok tanninos, hordós bort se, mert beforralás után keserű lesz. Ha nem innál meg belőle egy pohárral, ne is főzz vele.
Hagyma, zsír, paprika: a sorrend, ami sűrít
A pörkölt nem lisztből sűrűsödik, hanem hagymából. A hús mennyiségének körülbelül a harmada legyen a hagyma, tehát másfél kiló húshoz fél kiló. Aprítsd finomra, és sertészsíron dinszteld üvegesre, majd tovább, világos aranybarnára. Ez tizenöt perc, nem öt.
A fűszerpaprikát mindig a tűzről félrehúzva keverd bele, és azonnal önts rá egy deci vizet. A paprikában lévő cukor 130 fok fölött megég, és onnantól semmilyen fűszerezés nem menti meg az ételt. Ha egyszer megkeseredett, kezdd újra, ez sajnos nem javítható.
Miért marad rágós a hús
Három oka szokott lenni. Az első a rossz húsrész, erről fentebb írtam. A második a túl erős forralás. A harmadik pedig egyszerűen az, hogy még nincs kész. A marhalábszár nem egyenletesen puhul: két óra körül van egy szakasz, amikor még ellenáll, aztán tíz-tizenöt perc alatt hirtelen megadja magát.
A teszt egyszerű: végy ki egy kockát, és nyomd meg villával. Ha a rostok szétválnak, kész. Ha nem, tegyél hozzá egy deci forró vizet, és menj tovább fél órát. Hideg vizet soha ne önts a főzőlére, mert a hirtelen hőmérséklet-esés keményíti a húst.
Mennyi lé kell, és hogyan lesz sűrű a szaft
Kevesebb, mint gondolnád. A hús a fedő alatt megereszti a saját levét, ezért a feltöltésnél annyi forró víz elég, ami épphogy ellepi. Ha eleve úsztatod, a végén hígan marad, és a beforralás órákat vesz el.
Az utolsó tizenöt-húsz percben vedd le a fedőt, és hagyd, hogy a lé visszaessen. Akkor jó, ha a fakanál hátán megáll, és a húskockák fénylenek tőle. Lisztet, keményítőt ne tegyél bele, a hagyma és a zselatin elvégzi a munkát.
Mit adj mellé
A bogrács mellé friss, ropogós héjú fehér kenyér való, mást tulajdonképpen nem is kell. Ha tányérra tálalod, a nokedli és a tarhonya a klasszikus köret, a főtt burgonya szintén jó, mert felszívja a szaftot.
Savanyúság nélkül nehéz étel: kovászos uborka nyáron, csemegeuborka, savanyú paprika vagy cékla télen. Egy pohár abból a vörösborból, amivel főzted, kerekké teszi a fogást.
Másnap, tárolás, újramelegítés
A marhapörkölt másnap jobb, mint frissen: a fűszerek összeérnek, a szaft besűrűsödik. Hűtőben lefedve három napig áll el, fagyasztóban három hónapig. Adagokban fagyaszd, mindig szaftostul, mert a lé nélkül kiszárad.
Újramelegítéskor lassan, kis lángon, fedő alatt indítsd, és ha kell, egy-két evőkanál vízzel lazítsd. Mikrohullámú sütőben szárazabb lesz és a rostok összeugranak, ezért inkább lábasban melegítsd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
