A kolbászos lecsó nem a kész lecsó tetejére dobott kolbász, hanem egytálétel, amiben a füstölt kolbász kisütött zsírja adja az alapot. Ettől mélyebb, sósabb és laktatóbb, mint a sima paprikás-paradicsomos változat, és friss kenyérrel önmagában is vacsora.
Négy főre főzöl belőle nagyjából egy óra alatt, olcsó nyári alapanyagokból. Az egyetlen igazán fontos technikai lépés mindjárt az elején jön: a kolbász zsírját ki kell sütni, mielőtt bármi más a lábasba kerülne.
Miért a kolbász kisütésével kezdd?
Ha a kolbászt a kész lecsóba dobod, két dolog történik. A füstös íz bent marad a karikákban, a zsír pedig kiolvad, és fényes tócsában úszik a tetején. Fordítva sokkal jobb: vágd a kolbászt egy centis karikákra, tedd hideg lábasba egy kevés zsírral, és közepes lángon süsd négy-öt percig, amíg a széle megpirul, és a zsír pirosra színeződik.
Ez a piros, paprikás zsír lesz a füstölt kolbászos lecsó alapja: ebben fonnyasztod a hagymát, ez veszi körbe a paprikát, és ettől lesz füstös íze az egész ételnek. A kisült karikákat közben szedd ki egy tányérra, és csak a legvégén tedd vissza, különben megkeményednek és kifő belőlük az íz.
Ha úgy látod, túl sok zsír sült ki, egy kanálnyit nyugodtan önts le. A cél a füstös alap, nem a zsírfürdő.
Melyik kolbász való bele?
Száraz, füstölt, paprikás magyar kolbász a legjobb: gyulai, csabai vagy házi füstölt. Ezek zsírja tisztán sül ki, a karikák pedig nem esnek szét főzés közben. A friss, nyers kolbász is használható, csak tovább, nyolc-tíz percig süsd, és utána öntsd le a fölösleges zsírt.
Amit kerülj: a virsli és a párizsi jellegű, finomra darált termékek. Ezek felfőnek, szivacsossá válnak, füstös alapot nem adnak, csak sót.
Ha van otthon húsos füstölt szalonna is, öt dekát vágj apró kockára, és a kolbász előtt olvaszd ki. A lecsó szalonnával és kolbásszal a legteljesebb ízű: a szalonna zsírja adja az alapot, a kolbász a fűszert.
Milyen paprikát vegyél hozzá?
Fehér, vékony húsú tv paprikát. Ez megfő puhára anélkül, hogy szétesne, és édeskés íze van. A vastag húsú kaliforniai paprika ropogós marad, több vizet ereszt, és hígabb lesz tőle a lecsó.
A paradicsom legyen jól érett, akár repedt vagy foltos, csak ne lisztes. Télen a hámozott konzervparadicsom jobb választás, mint a sápadt friss: 40 dkg konzerv megfelel fél kiló frissnek. Nyáron viszont ne spórolj a piaci, érett darabokkal.
Az arány négy főre egy kiló paprika és fél kiló paradicsom. Ha szaftosabban szereted, tegyél bele 70 dkg paradicsomot, de akkor számolj tíz perc plusz főzéssel, amíg a leve elpárolog.
Hagyma, paprika, paradicsom — ebben a sorrendben
A hagymát a kolbászzsíron fonnyaszd üvegesre, öt-hat perc alatt, közepes lángon. Ne pirítsd barnára: a barna hagyma kesernyés, és ez a lecsóban nagyon érződik.
Utána megy bele a karikára vágott paprika és a só. A só most fontos, mert kiszívja a paprikából a levet, amiben aztán megpuhul, így nem kell vizet öntened hozzá. Fedő alatt, közepes lángon tíz-tizenkét perc, amíg a paprika megereszkedik, de még van tartása.
A paradicsom a legvégén jön, cikkekre vágva vagy hámozva. Innen még tizenkét-tizenöt perc fedő nélkül, hogy a leve elpárologjon, és a lecsó besűrűsödjön.
A fűszerpaprika: húzd le a tűzről
Ezt a lépést rontják el a legtöbben. A fűszerpaprika 160 °C fölött másodpercek alatt megég, és keserű lesz tőle az egész étel. Húzd le a lábast a tűzről, várj fél percet, szórd rá az evőkanálnyi paprikát, keverd el a forró zsírban, és csak utána tedd vissza a tűzre. Ekkor mehet rá a paradicsom, ami azonnal lehűti az egészet.
Édesnemes fűszerpaprikát használj, csípőset csak akkor, ha nincs gyerek az asztalnál. Az erős paprikát inkább egészben főzd bele, így a végén kiveheted, mielőtt túl csípős lenne.
Zsír vagy olaj, és mennyi?
Ha kolbászt és szalonnát is sütsz ki, gyakorlatilag nem kell hozzáadott zsiradék, legfeljebb egy kanálnyi az induláshoz, hogy a kolbász ne kapjon oda a száraz lábas alján. Ha csak kolbászt használsz, két evőkanál sertészsír a jó mennyiség négy főre.
Sertészsír és napraforgóolaj között ízben van különbség: a zsír teltebb, kerekebb ízt ad, és jobban viseli a magasabb hőt. Olívaolajat ne használj, mert az íze idegen ettől az ételtől, és az olcsóbb fajták keserűek lesznek a hosszabb főzéstől.
A mennyiséget úgy találod el, hogy a kész lecsó tetején vékony, piros zsírkarika csillogjon, ne ujjnyi réteg. Ha mégis több lett, hagyd kihűlni, és a megdermedt zsír egy részét szedd le a tetejéről.
Sűrű vagy leveses? Vizet ne önts hozzá
A lecsó a saját levében fő. Ha vizet öntesz bele, felhígul, és a végén megint el kell főznöd, közben pedig a paprika szétesik. Ha mégis túl leveses lett, vedd le a fedőt, és forrald nagyobb lángon öt-nyolc percig, gyakran megkeverve.
Ha fordítva, túl sűrű, egy kanál paradicsomlé vagy fél deci víz megoldja. Liszt, rántás vagy habarás nem való bele: a lecsó attól sűrűsödik be, hogy a paprika és a paradicsom szétfő, nem a liszttől.
Mivel egészítsd ki, hogy igazi egytálétel legyen?
Kolbásszal már laktató, de aki még teltebbre szeretné, két úton indulhat el. Az egyik a tojás: három-négy felvert tojást a legvégén, lehúzott lángon keverj bele, és csak addig kevergesd, amíg megköt. Ha tovább főzöd, szemcsés lesz.
A másik a rizs vagy a tarhonya. Tizenöt deka rizst főzz meg külön, és a tányéron keverd hozzá, ne a lábasban. Ha a lecsóban főzöd, felszívja az összes levet, és papírízű lesz tőle a laktató lecsó.
Mellé friss fehér kenyér vagy egy bögre főtt burgonya jár. Savanyúság nem kell hozzá, a paradicsom savassága elég.
Meddig áll el, és lefagyasztható?
Hűtőben, lezárt edényben három napig eláll, és másnap kifejezetten jobb, mert az ízek összeérnek. Melegítéskor lassú lángon, kevergetve add vissza a hőt; a mikró egyenetlenül melegít, a kolbász gumis lesz tőle.
Fagyasztani lehet, de a tojásos változatot ne, mert a tojás felengedés után szemcséssé válik. Az egyszerű kolbászos lecsó adagonként lefagyasztva három hónapig jó. Hűtőben olvaszd ki, és lábasban melegítsd, ne a mikróban.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal · Töltött dagadó zsemlés töltelékkel, ünnepi ebédre · Szabolcsi töltött káposzta füstölt hússal, rétegezve
