A rizi bizi a legegyszerűbb magyar köret, mégis ezt rontják el a legtöbben: a rizs összeáll egy tömbbé, a zöldborsó pedig szürkészöldre fő. A két hiba ugyanabból ered — a borsó túl korán kerül a rizshez, és túl sokáig fő vele együtt.
Ez a változat négy főre készül, rántott hús, sült csirkemell vagy natúr szelet mellé. Fagyasztott borsóval csinálom, mert egész évben kapható, és megbízhatóbb, mint a konzerv.
A lényeg egyetlen mondatban: a rizs magában fő meg, a borsó az utolsó percekben, sós vízben külön puhul, és csak tálalás előtt találkozik a kettő a vajon.
Milyen rizsből lesz pergős a rizi bizi?
Hosszú szemű rizst vegyél, azt, amit a boltban B minőségű, hosszú szemű rizsként árulnak. A szemek főzés közben elválnak egymástól, és nem esnek szét. Kerüld a rizottórizst (arborio, carnaroli) és a kerek szemű, tejbe való rizst: ezek szándékosan sok keményítőt engednek a főzővízbe, attól lesznek krémesek. Köretnek éppen ez a rossz.
Az előgőzölt, párolt (parboiled) rizs a biztonsági háló. Szinte lehetetlen elfőzni, minden szem külön marad, cserébe kissé rugalmasabb az állaga. Ha eddig mindig összeállt a rizsed, kezdd ezzel, aztán térj vissza a hagyományosra.
Főzés előtt öblítsd át a rizst hideg vízben, egy szűrőben, amíg a lecsorgó víz már nem tejfehér, csak enyhén zavaros. Ez körülbelül fél perc mozgatás. A felszíni keményítő megy el vele, és pontosan az működne ragasztóként az edényben.
Friss, fagyasztott vagy konzerv zöldborsó?
A fagyasztott zöldborsó a legjobb választás, mert szinte nyersen fagyasztják, és a színe is megmarad. Ne olvaszd ki előre: a kiengedett borsó elázik és pépes lesz. Egyenesen a fagyasztóból megy a forró sós vízbe, és három-négy perc alatt kész.
A konzervborsó már megfőtt a dobozban, tehát nem főzni kell, csak átmelegíteni — egy perc a vajon bőven elég. Ha tovább hagyod, széttöredezik. Öblítsd le a levét, mert sós és enyhén fémes ízű.
A friss, hüvelyéből kifejtett borsó májusban-júniusban a legfinomabb. Ilyenkor számolj négy-hat perccel, és kóstold, mert a nagyobb szemek keményebbek. Egy csipet cukor a főzővízben mindhárom változatnál visszahozza az édességét.
A folyadékarány és a pihentetés
Huszonöt deka rizshez öt deciliter folyadék kell — nagyjából kétszer annyi víz, mint rizs. Ha alaplevet használsz, óvatosabban sózz, mert a kockából készült lé eleve sós. Forrald fel a folyadékot, csak utána menjen bele a rizs, és amint újraforr, vedd a lángot a lehető legkisebbre, tedd rá a fedőt.
Tizenkét-tizennégy perc fedő alatt, és onnantól ne kavargasd. Minden kevergetés keményítőt szabadít fel, az pedig összeragasztja a szemeket. Amikor letelt az idő, húzd le a tűzről, és hagyd fedő alatt állni még tíz percet. Ez a pihentetés nem üresjárat: ilyenkor egyenlítődik ki a nedvesség a szemekben, ettől lesz a rizs egyenletesen puha, a teteje pedig nem marad nyers.
Mikor kerül a borsó a rizshez?
Ez a recept lelke. A zöldborsó három-négy perc alatt megfő, a rizs tizenkettő-tizennégy alatt. Ha együtt teszed fel őket, a borsó tíz perccel többet tölt a forró vízben, mint kellene: a héja megreped, a színe a klorofill lebomlásától olívazöldre vált, az íze pedig konzervízűvé válik.
Ezért főzöm a borsót külön, enyhén sós, forró vízben, és amint kész, leszűröm. Nem hűtöm le jeges vízbe, mert köretnél az fölösleges lépés — ha rögtön a vajhoz kerül, nem fő tovább annyit, hogy számítson.
Az összeállítás a pihentetés után jön: a serpenyőben megolvasztott vajra megy a leszűrt borsó, rá a rizs, és villával, nem kanállal forgatod össze. A villa ága elválasztja a szemeket, a kanál lapja összenyomja őket. Fél perc, és kész — annyi idő, amíg a vaj mindent bevon.
Miért lesz ragacsos vagy nyers a rizs?
Ragacsos akkor lesz, ha túl sok a víz, ha kavargattad, vagy ha nem mostad meg. Ha már megtörtént, terítsd szét egy tepsiben egy rétegben, és hagyd öt percig állni: a fölös gőz elszáll, és sokat javul.
Nyers, kemény szemek akkor maradnak, ha nem volt elég szoros a fedő, vagy ha túl nagy lángon fortyogott, és a víz elpárolgott, mielőtt beszívta volna a rizs. Ilyenkor önts rá fél deci forró vizet, tedd vissza a fedőt, és adj neki még öt percet a legkisebb lángon.
Ha a rizs alja odakapott, ne kavard meg — abban a pillanatban az égett íz szétterjed az egészben. Óvatosan szedd ki a felső részt, az aljának pedig hagyj békét.
Időzítés a rántott hús mellé
A rántott hús frissen, forrón a legjobb, a rizi bizi viszont elvan tíz-tizenöt percig fedő alatt. Ezért fordítva időzíts, mint ösztönösen tennéd: előbb tedd fel a rizst, és amíg fedő alatt fő, majd pihen, azalatt panírozd és süsd ki a húst.
Amikor az utolsó szelet is kikerül az olajból, akkor főzd meg a borsót, és forgasd össze a vajjal a rizst. Így a hús még ropogós, a köret pedig frissen vajazott. Ha korábban állítod össze, a vaj megdermed, és a rizs tömör lesz.
Variációk, amik tényleg jók
- Hagymás alap: fél fej apróra vágott vöröshagymát üvegesíts az olajon, mielőtt a rizs rámegy. Teltebb, enyhén édesebb ízt ad.
- Sárgarépával: egy kis répát vágj apró kockára, és a rizzsel együtt főzd — annak kell a hosszabb idő, nem a borsónak.
- Petrezselymes: egy evőkanál frissen vágott petrezselyem a vajas forgatásnál. Szárítottat ne, az port ad az ízhez.
- Egytálas változat: kukoricával és apróra vágott paprikával már önálló, húsmentes főétel, de akkor emeld meg a sót és tegyél bele borsot.
Eltevés és újramelegítés
Hűtőben, lezárt dobozban két napig áll el. A főtt rizst mindig hűtsd le gyorsan, egy rétegben szétterítve, és egy órán belül tedd hűtőbe — szobahőmérsékleten álló főtt rizsben baktériumok szaporodhatnak, ezért ezt a lépést vedd komolyan.
Újramelegítéskor tegyél a rizsre egy-két evőkanál vizet, fedd le, és mikróban másfél percig melegítsd, vagy serpenyőben, fedő alatt, kis lángon. A gőz visszaadja a puhaságát. Fagyasztani is lehet egy hónapig, de a borsó héja a fagyás után kicsit rágósabb lesz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret · Franciasaláta ünnepi asztalra, krémesen és frissen
