A töltött csirkecomb akkor sikerül igazán, ha a combot magad csontozod ki – ez a lépés riasztja el a legtöbb embert, pedig egy éles késsel öt perc combonként. Cserébe egyben marad a bőr, ami sütés közben a tölteléket a helyén tartja.
Négy egész csirkecomb, füstölt sonka és sajt: ennyiből lesz egy vendégváró fogás, ami szeletelve mutat igazán, mert a metszéslapon látszik a spirál.
A másik gyakori panasz, hogy kifolyik a sajt. Erre is van megoldás, és nem az, hogy kevesebb sajtot teszel bele. Lentebb mindkettőt végigvesszük.
Miért egész combot vegyél, ne felsőcombot
Az egész comb – alsó- és felsőcomb együtt, bőrrel – a legjobb választás. Elég nagy ahhoz, hogy tekerni lehessen, a bőr pedig sütés közben összehúzódik, és ráfeszül a töltelékre.
A bőr nélküli, előre kicsontozott combfilé gyorsabb, de sokkal hajlamosabb kiszáradni, és nincs, ami a tölteléket zárja. Ha mégis ezt veszed, számolj 10 perccel rövidebb sütési idővel.
Négy főre négy darab egész comb kell, darabonként 25–28 dekagramm. Kicsontozás után egyenként 18–20 deka hús marad, ami tölteléggel együtt bőven egy adag.
A kicsontozás: mit csinálj a késsel
Tedd a combot bőrrel lefelé a deszkára. Így felülről látod a csontot végigfutni a hús közepén – ez a vezetőd.
Éles, keskeny pengéjű késsel vágj végig a csont mentén, egyetlen hosszú vágással, egészen a csontig. Aztán a kés hegyével kapargasd le a húst a csontról, mindig a csonthoz nyomva a pengét. Ha a csonton marad egy kevés hús, az nem baj – ha a húsba vágsz, az igen.
A térdízületnél, ahol a két csont találkozik, forgasd meg a combot, és vágd át az ízületi porcot. A hús itt a legvékonyabb a bőr felett, ezért itt kell a legóvatosabban dolgozni, hogy ne szúrd át a bőrt.
A végén a két csont egyben kijön. Ne dobd ki: főzz belőle alaplevet, vagy tedd a tepsi aljára a combok alá, ott is ízesít.
A kicsontozott combot terítsd ki bőrrel lefelé, és a vastagabb részeket lapítsd el a kés lapjával vagy húsklopfolóval, hogy egyenletes vastagságú lapot kapj. Ez azért fontos, mert csak az egyenletes vastagságú hús sül át mindenütt egyszerre.
A töltelék, ami nem folyik ki
A hiba oka szinte mindig a sajt kezelése. A trappista, az ementáli és a gouda 60–70 °C-on szétfolyik, és kiszalad az első résen. A megoldás kettős.
Először: a sonka legyen legkívül, a hús felé fordítva, és abba tekerd bele a sajtot – a sonkaszelet gátat képez, és felfogja az olvadékot.
Másodszor: a sajtot ne reszeld, hanem vágd rudakra vagy vastag szeletekre, és tedd középre, a comb hosszanti tengelye mentén. A reszelt sajt sokkal nagyobb felületen olvad, és azonnal folyik.
Harmadik fogás, ha csak reszelt sajtod van: keverj hozzá egy evőkanál zsemlemorzsát. A morzsa megköti az olvadt zsiradékot, és a töltelék együtt marad.
A töltelék soha ne érjen a comb széléig. Hagyj körben legalább másfél centi peremet – ez a hely kell ahhoz, hogy tekeréskor a hús átfedje magát.
Feltekerés és rögzítés
Told a tölteléket középre, hajtsd rá az egyik hosszanti oldalt, aztán a másikat, és fordítsd meg úgy, hogy a záródás alulra kerüljön. A bőr így felül van, és szépen pirul.
Konyhai zsineggel kösd át három helyen, nem szorosan, csak hogy tartsa a formát. Túl szoros kötésnél a töltelék a sütés alatt kipréselődik a végeken.
Ha nincs zsineged, fogpiszkálóval is rögzítheted: ferdén szúrd át a két húsréteget, két-három darab elég combonként. Tálalás előtt persze mindet szedd ki.
Sütési hőfok és idő
190 °C-os, előmelegített sütőben süsd, tepsiben, a záródással lefelé. Az első 25 percben ne nyúlj hozzá – ez alatt zárul le a hús, és tapadnak össze a szélek.
Összesen 40–45 perc kell neki. Az utolsó 10 percben told fel a hőt 210 °C-ra, hogy a bőr ropogósra piruljon. Ha van maghőmérőd, a comb közepében 78 °C a cél – a combhús a fehér húsnál magasabb hőt kíván, és nem szárad ki tőle.
A tepsi aljára önts egy deci vizet vagy alaplevet, és tegyél alá karikára vágott hagymát. Locsolni nem kell: a locsolgatás hűti a bőrt, és pont a ropogósság vész el.
Sütés után hagyd pihenni 10 percet, mielőtt szeleteled. Ha azonnal vágod, a töltelék kicsúszik, és a lé a deszkára folyik.
Ha rágós, ha száraz, ha sápadt
Rágós lett a hús? Ellentmondásosnak hangzik, de valószínűleg túl rövid ideig sült. A combhúsban sok a kötőszövet, annak idő kell, hogy elomoljon – 78 °C alatt még kemény marad.
Sápadt a bőr? Vagy nem volt elég magas a hő a végén, vagy nedves volt a bőr a tekerés előtt. Sütés előtt mindig itasd fel papírtörlővel, és kívülről is sózd meg.
Kifolyt mégis a sajt? Legközelebb tedd a combokat a tepsibe egymáshoz szorosan – így a szélek egymást is támasztják, és nem nyílnak szét.
Előkészítés előre, tálalás és eltevés
A combokat előző nap megtöltheted és megtekerheted. Hűtőben, letakarva jól elállnak, sőt a fűszerek jobban átjárják a húst. Sütés előtt vedd ki 30 perccel, hogy ne hidegen kerüljön a sütőbe.
Tálaláskor vágd 2 centis szeletekre, hogy látsszon a töltelék. Sült burgonya, párolt zöldség vagy rizs illik hozzá, mellé pedig a tepsi szaftja.
Hűtőben 3 napig eláll. Melegítéskor 160 °C-os sütőben, fedve, 12–15 perc alatt langyosítsd át. Fagyasztani nyersen érdemesebb: megtöltve, becsomagolva 2 hónapig eltartható, és sütés előtt hűtőben engedd fel.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal · Töltött dagadó zsemlés töltelékkel, ünnepi ebédre · Szabolcsi töltött káposzta füstölt hússal, rétegezve
