A párolt lilakáposzta a sült kacsa és a libacomb kötelező kísérője: savanykás, édeskés, zsíros ízt vágó köret, ami éppen azt adja hozzá a tányérhoz, ami a sült húsból hiányzik. Ez a recept vörösborecettel és savanykás almával dolgozik, kacsazsíron.
A legtöbb otthoni lilakáposzta azért lesz csalódás, mert a színe kékesszürkére vált. Ez nem véletlen és nem is javíthatatlan: a káposzta festékanyaga savas közegben lila, lúgosban kékeszöld. A megoldás az, hogy időben és megfelelő mennyiségben kap savat.
Hat főre készül, körülbelül egy kilós fejből. Márton-napi libához és karácsonyi kacsához is ugyanez a mennyiség jó, és nyugodtan elkészítheted előre.
Milyen káposztát vegyél
Válassz tömör, nehéz fejet: a jó lilakáposzta a méretéhez képest súlyosnak érződik a kézben. A külső levelek legyenek fényesek és feszesek, nem pedig fonnyadtak vagy szakadozottak. Egy kb. 1 kg-os fej hat adaghoz elég, mert párolás közben a térfogata a harmadára esik össze.
A vágott, előre gyalult zacskós káposzta kényelmes, de gyakran fakóbb és szárazabb. Ha mégis azt veszel, számíts rá, hogy hamarabb megpuhul, és nézd meg 30 perc után.
A torzsát mindig vágd ki. Kemény marad, és keserű ízt ad a lének.
Gyalulás: milyen vastagra vágd
A jó vastagság 2-3 mm. A hajszálvékonyra gyalult káposzta péppé fő, a centis csíkok viszont másfél óra alatt sem puhulnak meg, és a tányéron nyersen ropognak.
Negyedeld a fejet, vágd ki a torzsát, és minden negyedet fektesd a vágódeszkára a vágott felével lefelé, hogy ne guruljon. Éles, nagy késsel vágd csíkokra, vagy használj gyalut a legvastagabb beállítással. A hosszú, tekeredő szálakat vágd át egyszer keresztben, hogy villával ehető legyen.
Miért kékül meg, és mikor add hozzá a savat
A lilakáposzta festékanyaga savra reagál. Ha csak a párolás végén öntesz rá ecetet, addigra a káposzta már megjárta a lúgosabb kémhatású főzőlevet, és a szürkés szín beleég. Ezért a savat két részletben add hozzá: az elején, még nyersen, és a legvégén, ízesítésnek.
A gyalult káposztát sózd meg, locsold meg fél deci ecettel és szórd meg két kanál cukorral, majd forgasd össze és hagyd állni 15 percet. Ez alatt levet ereszt, és a színe azonnal élénk lilára vált. Ezt a levet nem öntjük el, ez megy vele a serpenyőbe.
A másik dolog, ami elszínezi: a fém. Ne párold zománc nélküli vas- vagy alumíniumedényben, mert a fém a festékanyaggal reagál, és piszkosszürke lesz. Rozsdamentes, zománcos vagy öntöttvas edényt használj.
Milyen alma való bele, és mikor
Savanykás, tartását tartó alma kell: Jonatán, Idared vagy Granny Smith. A lisztes, édes fajták, például a Golden, húsz perc alatt szétfőnek, és a káposzta almamártásban ázik.
Az almát hámozd meg, negyedeld, magházát vágd ki, és vágd 5 mm-es szeletekre. Ne reszeld le, mert akkor csak édesít, de nem lesz belőle falat.
Az alma a párolás utolsó 15 percében kerül bele. Ha az elején adod hozzá, semmi nem marad belőle, a savát viszont elveszíted, mert elfő. Így viszont a szeletek megőrzik a formájukat, és a sav ott lesz, ahol kell.
A párolás menete és a fűszerek
A hagymát kacsazsíron vagy libazsíron dinszteld üvegesre, ez adja az alapízt. A káposztát a levével együtt add hozzá, kapcsold nagy lángra, és forgasd meg párszor, amíg összeesik. Ekkor jöhet a vörösbor, a babérlevél, a szegfűszeg, a fahéj és pár szem borókabogyó, valamint egy deci víz.
Fedő alatt, takarékon 40-45 percig párold, közben kétszer-háromszor keverd meg. Akkor jó, ha a káposzta a fogad alatt már enged, de még van tartása, és a szálak nem esnek szét. Ha közben elfő a leve, önts alá két-három kanál vizet.
Az utolsó öt percben vedd le a fedőt, és forrald el a felesleges levet, amíg a káposzta fényes lesz és a lé bevonja. Ekkor ízesítsd újra: ecet, cukor, só, bors. Egy kanál szilvalekvár vagy ribizlizselé mélységet ad neki, és karácsonyi ízt.
Időzítés a kacsához és a libához
A káposzta a sült húshoz képest jóval rugalmasabb. Az egész adag 75 perc alatt kész, és fedő alatt legalább fél órán át melegen tartható anélkül, hogy elveszítené a tartását.
Ha egész kacsát sütsz, tedd fel a káposztát, amikor a hús már a felénél jár, így egyszerre lesznek készen, és a káposzta még kap egy pihenőt. Ha a sült pihenteti magát 15 percig, az pont elég arra, hogy a káposztáról leforrald a levet és beállítsd az ízét. Libacombhoz ugyanez a menetrend érvényes.
Előre elkészítés és tárolás
Ez az egyik legjobb köret, amit előre meg lehet csinálni: két-három nappal korábban elkészítheted, sőt az íze össze is érik. Hűtőben zárt edényben 4 napig eláll. Melegítéskor tegyél alá egy kanál vizet és egy kis zsírt, és lassan hevítsd fel, közben kóstold meg, mert állás után gyakran kér még egy csepp ecetet.
Fagyasztani is lehet, adagokra osztva 3 hónapig. Felengedés után egy kicsit lágyabb lesz az állaga, ezért fagyasztás előtt inkább hagyd roppanósabbra párolva, és a melegítésnél főzd készre.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret
