A rántott csirkemell azért szárad ki ilyen könnyen, mert szinte nincs benne zsír és kötőszövet: amint a belseje 75 °C fölé melegszik, a rostok összehúzódnak, és kipréselik magukból a nedvességet. Két dolgon múlik, hogy ez mégse történjen meg: a szelet vastagságán és azon, hogy sütés előtt sós vízben áztatod-e.
Ez a recept négy főre szól, hagyományos háromtálas panírral, bő olajban sütve. Semmi extra hozzávaló nincs benne, csak pontos hőfok és időzítés.
Aki eddig papucstalppá klopfolta a mellet, annak ez a legfontosabb mondat: a vékonyabb szelet nem gyorsabb, hanem szárazabb. A cél az egyenletes vastagság, nem a papírvékonyság.
Milyen csirkemellet vegyél, és hogyan szeleteld
Egész, csontról fejtett mellfilét vegyél, ne előre szeletelt, tálcás terméket, mert azok gyakran sózott, injektált húsok, és a panír alatt vizet eresztenek. Egy filé 25-30 dkg, ebből két rendes szelet lesz, tehát négy főre két nagy filé kell.
A filét fektesd a deszkára, és éles késsel, a rostokra merőlegesen, kissé ferdén tartott pengével vágd ketté vízszintesen. A ferde vágás nagyobb felületet ad, és egyenletesebb vastagságot. A hegyes végét, ha nagyon elvékonyodik, hajtsd vissza a szelet alá, hogy ne égjen meg.
A belső filét, azt a kis leválasztható csíkot, ne dobd el, azt is ki lehet panírozni külön. Csak vedd figyelembe, hogy fele annyi idő alatt megsül.
Klopfolás: pontosan milyen vastagra
A cél az egyenletes 1-1,2 centis vastagság. Ennél vékonyabbra ütve a hús belseje már azelőtt átforrósodik, hogy a panír megpirulna, és a szelet kiszárad. Vastagabban viszont a panír megég, mire a közepe átsül.
A csirkemellet tedd két réteg folpack vagy egy felvágott nejlonzacskó közé. A klopfoló sima oldalával dolgozz, a fogazottal ne, mert az elszakítja a rostokat, és a szeleten lyukak lesznek, ahol a panír leválik. Ne ütögess, hanem a szelet közepétől kifelé haladva nyomd és lapítsd a húst.
A sóoldat, ami megtartja a nedvességet
Egy liter hideg vízben oldj fel három evőkanál (kb. 5 dkg) sót és egy evőkanál cukrot, és fektesd bele a felszeletelt, klopfolt húst 30-45 percre, hűtőben. Ennyi idő alatt a hús felszíni rétegei felveszik a sós oldatot, a fehérjék szerkezete megváltozik, és sütés közben kevesebb nedvességet engednek el.
Egy órán túl ne áztasd, mert a hús túl sós lesz és pépes állagú. Áztatás után öblítsd le hideg vízzel, és papírtörlővel töröld tényleg szárazra, mindkét oldalán. A nedves hús felszínén a liszt csirizzé válik, és pontosan ettől fog leválni a panír.
Fontos: az áztatás után a húst már ne sózd. Csak borsozd, a sót pedig a lisztbe és a zsemlemorzsába keverd bele enyhén.
A panír három tálja és a helyes sorrend
Az első tálban liszt, a másodikban felvert tojás, a harmadikban zsemlemorzsa. A csirkemell panírozása akkor sikerül, ha mindhárom rétegnél figyelsz egy dologra.
A lisztből csak nagyon vékony réteg maradjon a húson, a fölösleget rázd le. A vastag lisztréteg a tojás alatt nedves, ragacsos sávot képez, és ott elválik a panír. A tojáshoz keverj egy evőkanál olajat vagy tejfölt: lazább, kevésbé gumis réteg lesz belőle. A zsemlemorzsát pedig csak érintsd a húshoz, és finoman nyomd rá, ne dögönyözd bele, mert a túl tömör panír sütés közben megreped.
A kipanírozott szeleteket hagyd öt-tíz percig állni egy rácson vagy deszkán, mielőtt olajba teszed. Ez alatt a morzsa megköt, és sütés közben sokkal jobban tapad.
Az olaj hőfoka: 170-175 °C
Ez a legfontosabb szám az egész receptben. 170 fok alatt a panír beissza az olajat, és zsíros, lottyadt lesz. 190 fok fölött a morzsa megbarnul, mielőtt a hús átsülne. Ha nincs maghőmérőd, dobj az olajba egy csipet zsemlemorzsát: azonnal, élénken sercegjen, de ne barnuljon meg pár másodperc alatt.
Az olaj legyen legalább másfél-két centi mély, hogy a szelet lebegjen benne. Egyszerre legfeljebb két szeletet süss: a zsúfolt serpenyőben leesik a hőmérséklet, és ott kezdődik a zsíros panír. Oldalanként 3-4 perc elég egy centis szeletnek. A hús belsejében 72-74 °C a cél.
Miért lesz száraz, és miért válik le a panír
Száraz a hús. Vagy túl vékonyra klopfoltad, vagy túl sokáig sütötted, vagy mindkettő. Egy centis szeletnél a 8 perc összes sütési idő már sok.
Leválik a panír. Nedves volt a hús felszíne, vastag volt a liszt, vagy nem hagytad pihenni a panírt. Sütés közben pedig ne forgasd többször: egyszer fordítsd meg, ennyi.
Sötét a panír, nyers a hús. Túl forró az olaj. Vedd lejjebb a lángot, és várj egy percet, mielőtt a következő adagot beteszed.
Sütőben vagy olajsütőben
A rántott csirkemell sütése forró levegős sütőben is megoldható: a panírozott szeleteket permetezd be olajjal mindkét oldalukon, és 200 °C-on, rácson, 18-20 perc alatt sülnek meg, félidőben megfordítva. Nem lesz ugyanaz az állag, mint bő olajban, de sokkal kevesebb zsírral készül.
Ha ezt választod, a sóoldatos áztatást még inkább hagyd meg, mert a száraz sütőlevegő gyorsabban vonja el a nedvességet a húsból.
Előre elkészítés és tárolás
A húst felszeletelve, klopfolva és leszárítva előző este is előkészítheted, lefedve a hűtőben. A sóoldatos áztatást viszont ne csináld előre, mert több óra alatt a hús túl sósra és puhára ázik.
Kipanírozva egy órán át elállnak a szeletek a hűtőben, rácson, egymás mellett. A kisült rántott csirkemell másnap is ehető: hidegen szendvicsbe, melegen pedig 180 °C-os sütőben, rácson, 8-10 perc alatt visszanyeri a ropogósságát. Mikrohullámú sütőben ne melegítsd, mert a panír azonnal megpuhul.
Mit adj mellé, és hogyan tartsd ropogósan
Sütés után a szeleteket rácsra tedd, ne papírtörlőre. A papíron a panír alja saját gőzében ázik el pár perc alatt. Ha több adagot sütsz, tartsd a kész szeleteket 90 fokos sütőben, rácson.
Mellé friss saláta, egy gerezd citrom, petrezselymes újkrumpli vagy rizs illik. A klasszikus párja a tartármártás, de egy egyszerű fokhagymás tejföl is jó választás. Savanyúságnak kovászos uborka a legjobb.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal · Töltött dagadó zsemlés töltelékkel, ünnepi ebédre
