A burgonyakrokett nem a formázáson bukik el, hanem a pürén: ha a burgonya nedves marad, a massza a forró olajban azonnal szétnyílik, és a panír alól kifolyik a krumpli. Ez a recept azt mutatja meg, hogyan lesz olyan száraz, sűrű pürealap, amit nyugodtan lehet sodorni, bundázni és olajba engedni.
Ugyanez a massza adja a hercegnő burgonyát is. Egy részét bundázod és kisütöd, a másikat csillagcsöves habzsákból rózsákként nyomod a tepsire, és a sütőben pirítod meg. Két köret egy fazék krumpliból.
Sült kacsához, pulykamellhez, bécsi szelethez, vadashoz való. Karácsonykor és húsvétkor ez kerül a sült mellé, és jó hír, hogy mindkét változat előre elkészíthető.
Milyen burgonyából lesz jó krokett?
Lisztes, magas keményítőtartalmú burgonya kell. A boltban ezt gyakran „C” jelöléssel árulják, a zsákon a „sütéshez, püréhez” ajánlás szerepel; ilyen például az Agria. Ez a fajta főzés közben megreped, a húsa szétesik — pontosan ez kell, mert a laza, morzsás szerkezet kevés vizet tart meg.
Amit kerülj el: a viaszos, „A” jelzésű salátaburgonyát. Ezek nedvesek maradnak, a püré ragacsos lesz, és hiába teszel bele lisztet, a massza nem áll össze, csak gumissá válik. A régi, ráncos, csírázó burgonya sem jó: több benne a cukor, hamarabb sötétedik meg az olajban, mint ahogy a belseje átmelegedne.
A száraz pürealap: itt dől el minden
Két hiba viszi el a legtöbb krokettet. Az első, hogy felkockázva, sok vízben főzik a burgonyát — a vágott felületeken keresztül vizet szív magába. Héjában főzd, hideg, sós vízből indítva, közepes forrással 25-35 percig, amíg a hegyes kés ellenállás nélkül csúszik bele.
A második hiba a botmixer vagy a robotgép. A gyors pengék felszakítják a keményítőszemcséket, és a püré azonnal ragacsos, nyúlós lesz. Krumplinyomót vagy burgonyatörőt használj, és forrón dolgozz, mert a kihűlt burgonya nehezebben megy át a nyomón.
És ami után a krokett tényleg működni fog: tedd vissza az áttört burgonyát a száraz lábosba, és közepes lángon 2-3 percig kavargasd. Látni fogod, ahogy gőz száll fel belőle, az edény alján vékony fehér film jelenik meg, a massza pedig egy tömbben elválik a lábos falától. Ekkor van elég szárazon.
Tojás, vaj, liszt — mennyi kell és mikor?
A vaj mehet forrón, a tojássárgája viszont csak akkor, amikor a püré már langyos, különben megkocsonyásodik. Fehérje semmiképp ne kerüljön bele: sok vizet tartalmaz, sütés közben megköt és felfúj, a krokett pedig kirepeszti a panírt.
Lisztből kilónként 4-5 dkg elég. A próba egyszerű: gyúrj egy diónyi golyót a tenyeredben. Ha megtartja a formáját, és a felülete nem repedezik meg, jó. Ha szétfolyik, mehet még egy evőkanál liszt — de csak egyesével, mert a túl sok liszt gumis, íztelen belsőt ad.
Fűszerezés: só, frissen őrölt fehér bors és egy kevés reszelt szerecsendió. Kóstold meg a masszát nyersen. A kisült krokett íze mindig visszafogottabb, ezért nyugodtan legyen határozottan sós.
Krokett bundázása: hogy ne hasadjon fel a panír
Klasszikus háromlépcsős panír: liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa. A liszt vékony rétegben legyen a rudakon, a felesleget veregesd le; a tojásból hagyd lecsöpögni a felesleget, különben a morzsa csomósodik.
A morzsa legyen finom és száraz. A durva morzsa réseket hagy a panírban, és a krokett pontosan ott nyílik ki. A rudak két végét külön nyomd meg az ujjaddal, és forgasd meg alaposan — a legtöbb kirepedés a végeknél kezdődik.
Bundázás után minimum 30 perc hűtő. A hideg massza lassabban tágul az olajban, a panír pedig előbb szilárdul meg, mint ahogy a belseje nyomást fejtene ki rá.
Sütés: olajhőfok, mennyiség, időzítés
170-175 °C az ideális. Hőmérő nélkül dobj az olajba egy csipet zsemlemorzsát: ha azonnal sercegve felúszik, de nem barnul meg két másodperc alatt, jó. Ha a morzsa csak lomhán indul el, hideg az olaj — a krokett beissza, elnehezül és szétesik.
Legyen bő olaj, legalább 4-5 cm mély, hogy a krokett úszni tudjon benne. Egyszerre csak 3-4 darabot süss, különben leesik az olaj hőfoka. Két-három perc alatt kész, egyszer megfordítva. Rácsra szedd ki, ne halmozd papírtörlőre, mert az alsó sor átpuhul.
Burgonyakrokett sütőben és forrólevegős sütőben
Nem lesz pontosan ugyanaz, de működik, és sokkal kevésbé zsíros. Pirítsd meg a zsemlemorzsát száraz serpenyőben aranybarnára, mielőtt bundázol vele — a sütőben ugyanis nem fog magától megszínesedni. Utána 200 °C, sütőpapíron, egymástól távol, 20-25 perc, félidőben megforgatva.
Forrólevegős sütőben 190 °C, 12-14 perc, egyszeri forgatással. Mindkét változatnál locsold meg a krokettet egy kevés olajjal spriccelve, ez adja a ropogósságot.
Hercegnő burgonya ugyanabból a masszából
A hercegnő burgonya masszája egy árnyalattal lazább, hogy át tudjon menni a csövön: a félretett adaghoz keverj még egy tojássárgáját vagy 1-2 evőkanál habtejszínt. Melegen dolgozz vele, mert kihűlve megkeményedik, és szétfeszíti a habzsákot.
A csillagcső legalább 1 cm átmérőjű legyen, különben nem jön ki rajta a massza. Nyomj 5 cm-es rózsákat sütőpapírral bélelt tepsire, 2 cm távolságra egymástól, és kend meg őket egy sárgája és egy evőkanál tejszín keverékével — ettől pirulnak meg szépen a bordák.
200 °C, 15-18 perc légkeveréssel, amíg a kiemelkedő élek mélyaranybarnák lesznek. Ha a rózsák szétterülnek a tepsin, túl lágy a massza: keverj bele még egy evőkanál lisztet, és a nyomás előtt hűtsd 15 percig.
Miért esik szét a krokett, és mit lehet tenni?
- Kirepedt a panír, kifolyt a krumpli. Nedves volt a püré, vagy tojásfehérje került bele. Legközelebb szárítsd a pürét a lábosban, és csak sárgáját használj.
- Olajos, nehéz lett. Hideg volt az olaj. Két adag között mindig várd meg, amíg visszamelegszik.
- Kívül sötét, belül hideg. Túl forró olaj vagy túl vastag rúd. A 2 cm átmérő a felső határ.
- Ragacsos, nyúlós a massza. Géppel törted a burgonyát. Ezen utólag nem lehet segíteni.
- Gumis a belseje. Túl sok liszt vagy tojás. Kilónként három sárgája és 5 dkg liszt a maximum.
Mit adj mellé, és mit lehet előre megcsinálni?
Sült kacsacomb, töltött pulykamell, bécsi szelet, vadas marha, gombamártásos szűzérme mellé való. Ünnepi tálon a krokett és a hercegnő burgonya együtt tálalva látványos, és a kettő textúrája jól kiegészíti egymást: az egyik ropogós, a másik puha és pirított tetejű.
Előre készítés: a bundázott krokett 24 óráig eláll a hűtőben letakarva, vagy tálcán lefagyasztható, majd zacskóban két hónapig tárolható. Fagyottan, olvasztás nélkül süsd, egy perccel tovább. A hercegnő burgonya rózsáit szintén ki lehet nyomni előre a tepsire, és sütés előtt hűtőből egyenesen a sütőbe tenni.
Maradék: sütőben, 180 °C-on 8-10 perc alatt frissül fel. Mikróban soha, mert a panír azonnal megpuhul és megszívja magát gőzzel.
