A sütés nélküli málnás sajttorta ott dől el, hogy mennyi zselatin kerül a krémbe. Kevés, és a szelet széjjelfolyik a tányéron. Sok, és a krém gumis lesz, kanállal kell törni.
Ez a recept 24 centis kapcsos formára készül, és pontos arányokat ad: mennyi zselatin megy a krémbe, mennyi a málnás tetőbe, és mikor kell összekeverni őket, hogy ne csomósodjon. Nem kell hozzá sütő, csak hely a hűtőben és öt óra türelem.
Ugyanez az alap működik epres túrótortaként és meggyes változatban is, a végén leírom, mit kell másképp csinálni.
Melyik kekszből legyen az alap?
Kakaós, tömör keksz adja a legszebb sötét alapot és a legjobb kontrasztot a fehér krémhez. Háztartási keksz is jó, de akkor tegyél az alapba egy evőkanál kakaóport.
Az arány 25 dkg darált kekszhez 12 dkg olvasztott vaj. Kevesebb vajtól az alap porlik, több vajtól kőkeményre dermed a hűtőben, és a torta emelésekor lepattan a krémről. A morzsa akkor jó, ha összeszorítva megtartja a formáját, mint a nedves homok.
Nyomkodd a formába egy pohár aljával, jó erősen, és a szélénél különösen alaposan. Fél óra hűtő kell neki, mielőtt a krém rákerül, különben a kekszmorzsa felúszik a krémbe.
Mascarpone, krémsajt vagy túró?
A mascarpone adja a legselymesebb állagot, de önmagában tömény. Fél-fél arányban natúr krémsajttal keverve marad krémes, de kap egy kis savasságot, ami elviszi a málna mellett.
Ha túróval dolgozol, kizárólag krémtúrót vagy áttört, zsíros rétestúrót használj. A szemcsés túró sosem lesz sima, hiába kevered. Szitán nyomd át kétszer, vagy botmixerezd simára a tejföllel együtt, mielőtt bármi mást hozzáadnál.
Minden hozzávaló hűtőhideg legyen, a tejszínt is beleértve. Meleg konyhában a mascarpone kicsapódik és szemcséssé válik.
A zselatin aránya: ennyitől lesz szeletelhető, de nem gumis
A krém körülbelül 9 deciliter, ehhez 10 gramm porzselatin kell, vagyis egy csomag, vagy 6 lap lapzselatin. Ez literenként nagyjából 11 gramm.
Ez az a pont, ahol literenként 15 gramm fölött már érezni a gumis, rugós állagot, 8 gramm alatt viszont a szelet elhajlik a lapáton. A 10–12 gramm literenként az a sáv, ahol a torta megtartja az élét, de a kanál mégis könnyen belemegy.
A málnás tetőhöz külön mérj: 3 deci pürésített málnához 5 gramm zselatin elég. A tető úgyis a hideg krémre kerül, ott kevesebb tartás is elég.
Így oldd fel a zselatint, hogy ne csomósodjon
A porzselatint szórd 5 evőkanál hideg vízre, ne fordítva, és hagyd állni 10 percet, amíg megduzzad. Utána gőz fölött vagy nagyon alacsony lángon oldd fel, amíg teljesen áttetsző lesz. Ne forrald, 60 °C fölött veszít a kötőerejéből.
A legfontosabb lépés a temperálás. Soha ne öntsd a meleg zselatint egyenesen a hideg krémbe, mert azonnal szálakban megdermed, és ezek a szálak sosem oldódnak vissza. Keverj a feloldott zselatinhoz előbb 3–4 evőkanál krémet, gyorsan dolgozd el, és csak ezt a langyos keveréket forgasd bele a többibe.
Lapzselatinnál hideg vízbe áztasd 5 percre, nyomd ki, és 2 evőkanál forró vízben oldd fel. A temperálás ugyanígy kötelező.
Málnás tető, ami nem folyik le a torta oldalán
30 dkg málnát 5 dkg cukorral forralj fel, majd szűrd át szitán, hogy a magok kint maradjanak. Ebből lesz nagyjából 3 deci sűrű püré.
A feloldott zselatint keverd bele, és hagyd langyosra hűlni. A forró püré megolvasztja a krém tetejét, és a két réteg összemosódik. Akkor öntsd rá, amikor kézmeleg, és a krém már legalább két órát dermedt.
Ha egészen fényes tetőt szeretnél, öntsd a formába a málnát, és a formát billegtesd, ne kanállal simítsd el. A kanál nyoma megmarad a dermedt felületen.
Epres túrótorta és meggyes változat
Ugyanez az alap és ugyanez a krém megy az epres túrótortához, csak a málnát cseréld 35 dkg eperre, és a cukrot vedd vissza 3 dekára, mert az eper édesebb. Az epret pürésítve vagy szeletelve is ráteheted, a szeletelt eperre öntsd rá a zselatinos szirupot.
A meggyes túrótortánál lecsöpögtetett meggybefőtt kerül a tetejére, és a befőtt levéből főzd a szirupot 2 dl-nyit, egy kanál keményítővel besűrítve, mellé 5 gramm zselatin. A meggy savassága a túrós krémhez illik a legjobban.
Dermedés, szeletelés, tárolás
A krémnek legalább 4, a málnás tetőnek további 1–2 óra hűtő kell. Egy éjszaka a legbiztosabb, akkor a kekszalap is átveszi a nedvességet, és nem porlik szét vágásnál.
Kioldás előtt húzz végig egy vékony kést a forma belső fala mentén, vagy tarts a forma oldalához egy forró vízbe mártott konyharuhát fél percig. Szeleteléshez forró vízbe mártott, szárazra törölt kést használj, és minden szelet után töröld le a pengét.
Hűtőben, letakarva 3 napig marad szép. Fagyasztani nem érdemes: a zselatin kiolvadás után vizet enged, és a krém szemcséssé válik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
