A zserbó szelet eredeti recept szerint három vékony kelt lapból, darált dióból és sárgabaracklekvárból áll, a tetején kemény étcsokoládé mázzal. Nincs benne se piskóta, se krém: a szerkezetét a vékony, vajas-élesztős lapok adják.
Két dolog dönti el, hogy szép lesz-e. Az egyik a tészta egyéjszakás pihentetése, a másik a szeletelés időzítése. Mindkettőre részletesen kitérek, mert ezeken bukik el a legtöbb próbálkozás.
Egy 30×40 centis tepsiből huszonnégy szelet lesz. Karácsony előtt két-három nappal érdemes megsütni, mert állva lesz igazán jó.
Az eredeti arányok
Fél kiló liszthez 25 dkg vaj, 40 dkg darált dió, 50 dkg sárgabaracklekvár és 20 dkg étcsokoládé. Ez a diós zserbó klasszikus aránya: a lapok vékonyak, a töltelék vastag, és a kettő nagyjából azonos vastagságú rétegekben váltakozik a tepsiben.
Ha kevesebb diót teszel bele, a sütemény lapos és száraz lesz, ha többet, szétesik szeleteléskor. A dióhoz kevert cukor mennyisége a lekvár édességétől függ: savanykás házi lekvárhoz 20 dkg kell, bolti, édes lekvárhoz 15 dkg is elég.
Milyen diót és milyen lekvárt vegyünk?
Frissen darált dió kell, lehetőleg aznap darálva. A hónapok óta darált, zacskós dió avas ízű lesz, és ezt semmi nem fedi el a süteményben. Vedd meg egészben, és a saját darálóddal vagy aprítógéppel őröld meg, közepesen finomra, ne lisztszerűre, mert a túl finom dió tömör, nedves masszává áll össze.
A lekvár klasszikusan sárgabarack: elég savanykás ahhoz, hogy ellensúlyozza a dió zsírosságát és a csokoládét. Ha csak édes lekvárod van, keverj bele egy evőkanál citromlevet. Ha nagyon sűrű, melegítsd meg kicsit, hogy könnyen kenhető legyen, de vízzel ne hígítsd.
Miért van élesztő a vajas tésztában?
Elsőre furcsa, hogy egy omlós lapokból álló süteménybe élesztő kerül, pedig ez nem kelt tészta a szó szokásos értelmében. Az élesztő nem megnöveszti a lapot, csak épphogy fellazítja, és jellegzetes, kenyeres alapízt ad, ami ellensúlyozza a dió és a lekvár édességét.
Ezért nem kell hosszú kelesztés sem. A két deka élesztő a langyos tejben felfuttatva bekerül a hideg vajjal elmorzsolt lisztbe, és onnantól a hűtőben, lassan dolgozik. Sütőporral nem helyettesíthető, mert az sütés közben megemeli a lapot, és nem marad meg a réteges szerkezet.
Az egyéjszakás pihentetés
A tészta hűtőben töltött ideje alatt három dolog történik. A vaj újra teljesen megszilárdul, így a nyújtásnál nem olvad ki a tésztából. A liszt megszívja magát nedvességgel, ettől lesz a lap hajlékony és nem szakad. Az élesztő pedig lassan dolgozik, és az íze átjárja a tésztát.
Nyolc óra a minimum, egy éjszaka az ideális, de két napig is állhat. Ha kihagyod, a tészta nyújtás közben szakadozik, a lapok egyenetlen vastagságúak lesznek, és sütés után az egyik réteg nyers marad, a másik kiszárad. A tésztát rögtön oszd három egyenlő részre, és lapos téglalapokká formálva tedd hűtőbe, így másnap alig kell nyújtani.
Nyújtás és rétegezés
Minden lapot sütőpapíron nyújts ki, körülbelül a tepsi méretére, három-négy milliméter vastagra. Így a papírral együtt tudod áthelyezni, és nem szakad el útközben. Ha egy lap mégis megreped, nyugodtan foltozd meg egy darabkával, sütés után nem látszik.
A sorrend: lap, lekvár, dió, lap, lekvár, dió, végül a záró lap. A lekvárt kend vékonyan és egyenletesen. Ha valahol vastagon áll, ott a sütemény szeleteléskor megcsúszik, és a rétegek elválnak egymástól. A tetejére kerülő lapot villával szurkáld meg tíz-tizenkét helyen, hogy a gőz távozhasson, és ne púposodjon fel.
Sütés: hőfok, idő, jelek
180 °C, alsó-felső sütés, középső rács, 25–30 perc. A kész sütemény teteje halvány aranybarna, a széle épp elválik a tepsi falától. Ne várd meg, hogy sötétre süljön, mert a felső lap gyorsan kiszárad, és a szeletek rágóssá válnak.
Sütés után hagyd a tepsiben teljesen kihűlni, legalább két órát. Ez nem türelmi kérdés: melegen a lekvár folyós, a rétegek elcsúsznak, és a máz sem köt meg rajta. Aki siet, tegye a kihűlt süteményt fél órára hűtőbe, mielőtt a csokoládé rákerül.
A csokimáz és a szeletelés időzítése
A zserbó csokimázzal akkor lesz szép, ha 20 dkg étcsokoládét öt deka vajjal együtt olvasztasz fel gőz fölött, óvatosan, negyvenöt fok körül. A vaj teszi fényessé és vághatóvá a mázat: tiszta csokoládé rideg lesz, és szeleteléskor szilánkosan törik.
A máz felkenése után indul az óra. Tíz-tizenöt perc múlva a csokoládé felülete már matt, de belül még nem dermedt keményre, és pontosan ekkor kell szeletelni. Használj hosszú, éles kést, amelyet forró vízbe mártasz és szárazra törölsz minden egyes vágás előtt. Ha megvárod, hogy teljesen megkeményedjen, a máz megreped, és a szeletek széle csorba lesz.
Tárolás és előre készítés
A karácsonyi zserbó hűvös helyen, letakarva egy hétig eláll, és a második-harmadik napon a legjobb: a lapok átveszik a lekvár nedvességét, a rétegek összeérnek. Hűtőben is tárolható, de tálalás előtt fél órával vedd ki, mert hidegen a máz kemény, a dió íze pedig visszafogott.
A nyers tészta három hónapig fagyasztható, adagonként folpackba csomagolva. A kész, felszeletelt sütemény szintén fagyasztható egy hónapig, dobozban, sütőpapírral rétegezve. Hűtőben olvaszd ki, lassan, hogy a máz ne izzadjon meg és ne foltosodjon.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
