A négerkocka recept lényege az arány: vékony, sötét, alig édes kakaós lap, közötte főzött vajkrém, a tetején pedig hajszálvékony csokimáz. Ha a tészta magas és cukros, az egész szelet émelyítő lesz, és a legtöbb mai változatban pontosan ez romlik el.
Ez a verzió a régi iskolabüfés szeletek arányait hozza vissza. Egy 30×40 cm-es tepsibe sül a kakaós lap, azt vágod ketté vízszintesen, közé jön a krém. Így a tészta és a krém rétege nagyjából egyforma vastag, a máz pedig csak egy vékony, roppanó csík a tetején.
Kevert tészta, nincs benne kelesztés, nincs dagasztás. A hibalehetőség nem a tésztánál van, hanem a krém hőmérsékleténél és a szeletelésnél – ezekre külön kitérek lentebb.
Miért vékony és kesernyés a kakaós lap?
A cukor nagy részét a szeletben a vajkrém és a csokimáz adja. Ha a tésztát is édesre készíted, három édes réteg kerül egymásra, és két falat után leteszed. Ezért megy a tésztába 5 tojáshoz mindössze 20 dkg cukor, viszont bőven, 5 evőkanálnyi kakaópor. A kakaó keserűsége az, ami a krémet ehetővé teszi.
A magasság ugyanilyen fontos. A megsült lap 3–3,5 cm magas, ebből lesz két, egyenként másfél centis réteg. Ha kisebb formát használsz, a tészta felmagasodik, és a szelet tésztaízű lesz. Egy 25×35 cm-es tepsinél vedd vissza az anyagokat egyötödével.
Az olaj és a tej együtt tartja puhán a tésztát napokig. Vajjal készítve másnapra kiszárad, ezért maradjunk az olajnál – a régi büfés kakaós kocka krémmel is így készült.
Milyen kakaóport vegyél hozzá?
Sötét, cukrozatlan kakaóport keress, lehetőleg 20–22% zsírtartalmút. A holland eljárással készült, alkalizált kakaó adja azt a majdnem fekete színt, amit a retró kakaós szeletnél megszoktunk, és lágyabb, kerekebb az íze is.
Amit kerülj el: a cukrozott kakaós italport. Abban a kakaó aránya sokszor 20% alatt van, a többi cukor – a tésztád ettől lesz világosbarna, édes és jellegtelen. A csomagon nézd meg az összetevőket: ha az első helyen a cukor áll, tedd vissza a polcra.
A kakaóport mindig szitáld át. Csomósan nem oszlik el, és a kész tésztában keserű, porszerű foltokat hagy, amit a krém sem tud elfedni.
A krém: főzött vajkrém, nem nyers porcukros vaj
A négerkocka vajkrémmel akkor jó, ha a krém könnyű és selymes, nem zsíros. A porcukorral kikevert vaj gyorsabb, de a szájban filmréteget hagy, és a sok cukortól még édesebb lesz az egész szelet. A főzött, pudingos vajkrém ennél sokkal jobb: a tejes alap felhígítja a vajat, így krémesebb és kevésbé édes.
A legfontosabb szabály: a puding és a vaj hőmérsékletének azonosnak kell lennie, mindkettő szobahőmérsékletű, körülbelül 21–22 °C. Ha a puding hidegebb, a vaj kicsapódik, és a krém darabos, túrós lesz. Ha melegebb, a vaj megolvad, és a krém szétfolyik.
A pudingot fóliával letakarva hűtsd, közvetlenül a felületére simítva a fóliát, különben bőrös lesz. Kihűlés után törd át habverővel, és csak ezután adagold a felvert vajhoz, kanalanként.
Így vágd ketté a lapot szakadás nélkül
A kihűlt lapot tedd hűtőbe legalább fél órára – a hideg tészta sokkal kevésbé morzsálódik. Használj hosszú, fogazott kenyérvágó kést.
Ne felülről vágj lefelé. Fektesd a kést vízszintesen a lap oldalához, a magasság felénél, és körben, sekélyen jelöld ki a vonalat. Utána fűrészelő mozdulatokkal haladj befelé, a lapot közben forgatva. Így nem fut el a kés, és nem lesz ék alakú a szelet.
Ha a felső lap megreped, ne dobd el. A krémre fektetve a repedést egyszerűen összenyomod, a csokimáz pedig eltakarja. Ezt a kész tepsis kakaós sütin senki nem fogja látni.
A csokimáz, ami nem repedezik meg szeleteléskor
A tiszta olvasztott csokoládé kihűlve kemény és rideg: ahogy a késsel belevágsz, szilánkosan megreped, és lehúzza magával a krémet. Ezért megy bele 15 dkg csokoládéhoz 3 dkg vaj és egy evőkanál olaj. A zsiradéktól a máz vágható marad, és szép fényes lesz.
Az olvasztást gőz fölött vagy mikróban, 20 másodperces szakaszokban végezd, közben mindig keverd meg. A csokoládé 45 °C fölött megég és szemcsés lesz – ha ez megtörtént, már nem menthető.
A mázat langyosan, ne forrón kend a hideg süteményre, különben megolvasztja a krém tetejét, és a két réteg összekeveredik.
Miért lesz száraz vagy tömör a tészta?
Három tipikus hiba fordul elő. Az első a túlsütés: 22–25 perc bőven elég, a tűpróbánál néhány nedves morzsa maradhat a fogpiszkálón. Ha teljesen szárazon jön ki, már túl van sütve.
A második a liszt túlkeverése. Amint beleszitáltad, spatulával, alulról felfelé forgasd össze, és hagyd abba, amint eltűnt a száraz liszt. A gépi keverés ilyenkor gumissá teszi a tésztát.
A harmadik a hideg tojás. Hűtőhidegen nem verődik fel rendesen, a tészta kevésbé lesz laza. Vedd ki fél órával előbb, vagy tedd langyos vízbe 5 percre.
Előre elkészítés, tárolás, fagyasztás
Ez a sütemény másnapra a legjobb: a krém megköt, a tészta átveszi a nedvességét, és tisztán szeletelhető. Nyugodtan készítsd el egy nappal a vendégek érkezése előtt.
Hűtőben, letakarva 4–5 napig eláll. Szeletelés előtt vedd ki 20 perccel, mert hűtőhidegen a vajkrém kemény, és a szelet íze zárt marad.
Fagyasztani szeletelve érdemes: tedd a kockákat egy rétegben tálcára, fagyaszd meg, majd dobozba rétegezve, sütőpapírral elválasztva tárold, legfeljebb 2 hónapig. Hűtőben, lassan olvaszd ki, ne a konyhapulton – így nem izzad meg a máz.
Változatok, ha megunnád
A krémbe keverhetsz két evőkanál rumot vagy egy citrom reszelt héját; mindkettő tompítja az édességet. Aki szereti a savas kontrasztot, a krém alá vékonyan kenjen meggy- vagy sárgabaracklekvárt.
Kávés változatban a pudinghoz használt tejbe főzz bele egy evőkanál instant kávét. A gyerekeknek szánt tálhoz a csokimáz helyett elég egy citromos cukormáz, az sokkal könnyebb.
És egy dolog, amit ne változtass meg: a kakaó mennyiségét. Ha lejjebb viszed, visszakapod azt az édes, jellegtelen szeletet, ami elől ez a recept menekül.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
