Az isler recept első fele könnyű: két omlós diós linzerkorong, közte sűrű sárgabaracklekvár. A második fele buktatja el a legtöbbeket, mert a csokoládébevonat vagy fényes és roppanós lesz, vagy pár nap alatt szürke, csíkos és matt.
Ez a különbség nem véletlen, és nem is a csoki minőségén múlik elsősorban. A kakaóvaj kristályszerkezetéről van szó, és arról, hogyan olvasztod fel és hűtöd vissza a csokit. Alább leírom a rendes temperálást és azt a rövidített módszert is, amivel otthon, hőmérő nélkül is elfogadható eredményt kapsz.
Az ischler süti karácsonyi tálakra készül, mert napokig eláll, sőt az első két-három napban javul is: a tészta átveszi a lekvár nedvességét, és megpuhul.
A tészta: miért nem sima linzer
Az isler tésztájában darált dió vagy mandula van, és ez nem ízesítés, hanem szerkezeti kérdés. Az olajos mag megszakítja a sikérszálakat, és a korong törése rövid lesz, nem kekszes. Egyúttal felszívja a lekvár nedvességét, így a kész sütemény napokig nem lesz ragacsos.
A diót frissen daráld, minél finomabbra. Az előre darált, boltban vett dió gyakran avas, és az avas íz a csokibevonat alatt csak felerősödik. Ha mandulával dolgozol, hámozott mandulát használj, a héjas keserű lesz.
A vaj itt is hideg legyen, és morzsolva dolgozd a liszthez. Amint a tészta összeáll, hagyd abba a gyúrást. A túldolgozott linzertészta sütés után kemény, és nehezen töltheted meg, mert reped.
Korongok: méret, vastagság, egyformaság
Négy centis kiszúró a bevált méret. Ennél nagyobbnál a kész, kétrétegű, csokival bevont sütemény már túl nagy falat, kisebbnél pedig aránytalanul sok lesz rajta a csoki.
A vastagság 3-4 milliméter. Ez fontosabb, mint gondolnád: minden korongból kettő kerül egy süteménybe, tehát a hibát duplán érzed. Ha a tészta egyik része vastagabbra sikerül, azok a korongok tovább sülnek, és a végén egyenetlen tálat kapsz.
Süsd 175 °C-on 10-12 percig. A korong akkor jó, ha a széle éppen csak megszíneződött, a közepe világos maradt. Kihűlésig hagyd a tepsin, mert melegen törékeny. Párosítsd őket sütés után méret szerint, így nem lesz csúszó, lelógó tetejű isler.
A lekvár és az összeragasztás
Sűrű sárgabaracklekvár kell. Ha csak hígabb van, tedd lábasba, forrald be közepes lángon nyolc-tíz perc alatt, amíg a kanálon megáll, és hűtsd ki teljesen. A meleg lekvár átáztatja a korongot, és a sütemény szétesik.
Ha darabos a lekvár, passzírozd át szűrőn. A gyümölcsdarab kinyomódik a korongok közül, és onnan a csoki alá kerül, ahol csúnya foltot hagy.
Egy jó fél teáskanál elég egy süteményhez. Kend a korong közepére, ne a széléig, mert összenyomáskor kicsordul. Az összeragasztott isleret hagyd állni egy órát, mielőtt mártani kezdenéd, hogy a lekvár megkösse a két felet.
A csokibevonat: miért lesz szürke és csíkos
Amikor a csokoládé megszürkül vagy fehéres csíkokat kap, az a zsírkivirágzás. A kakaóvaj hatféle kristályformában tud megszilárdulni, és ezek közül csak egyetlen, az úgynevezett V-es forma adja a fényes felületet és a roppanó törést. Ha egyszerűen felolvasztod és rákened a csokit, véletlenszerű kristályok keletkeznek, ezek pedig napok alatt a felszínre vándorolnak.
Ezért nem elég jó csokit venni. A jó csokival is ugyanez történik, ha rossz hőmérsékleten dermed meg. A megoldás a temperálás, vagyis irányított hőkezelés.
Temperálás oltásos módszerrel
Ez a legegyszerűbb otthoni út, csak egy hőmérő kell hozzá. Aprítsd fel az étcsokoládé kétharmadát, olvaszd fel gőz fölött 50-55 °C-ra, majd vedd le a tűzről. Add hozzá a maradék harmadot apróra vágva, és kevergesd, amíg teljesen elolvad, és a hőmérséklet 31-32 °C-ra esik. Ezen a hőfokon dolgozz. Ha közben lehűl, óvatosan melegítsd vissza, de 33 °C fölé ne engedd, mert akkor a folyamat elölről kezdődik.
Tejcsokoládénál a célhőmérséklet 29-30 °C, fehér csokoládénál 28-29 °C.
Ha nem akarsz temperálni
Olvassz fel 30 dkg étcsokoládét gőz fölött, és keverj hozzá 2 dkg kókuszzsírt vagy egy evőkanál ízetlen olajat. Ez nem lesz igazi temperált bevonat, de a hozzáadott zsír megakadályozza, hogy a kakaóvaj rendezetlenül kristályosodjon, így nem virágzik ki. Cserébe kicsit lágyabb marad, és nem roppan olyan élesen.
A boltban kapható tortabevonó vagy kakaós zsírbevonó eleve így működik. Ez tökéletesen kezelhető, mindig fényes lesz, de az íze meg sem közelíti a rendes csokoládéét. Nagy mennyiségnél kompromisszumként elmegy.
Mártás és dermedés
Dobd az összeragasztott islert az olvasztott csokiba, forgasd meg villával, emeld ki, és a villa élét ütögesd meg a tál szélén, hogy a felesleg lecsorogjon. Húzd a villa alját a tál pereméhez, aztán tedd rácsra vagy sütőpapírra.
Ne hűtőben dermeszd. A hideg és a hűtő párás levegője miatt cukorkivirágzás keletkezik, a felület ragacsossá és foltossá válik. Hűvös, 18-20 °C-os helyiségben hagyd megkötni, ez tíz-tizenöt perc.
Dísznek fél dióbél vagy egy villával húzott vonal kerülhet a tetejére, még mielőtt a csoki megdermed.
Tárolás és időzítés
Fémdobozban, hűvös helyen, sütőpapírral elválasztott rétegekben két-három hétig eláll. A hűtő nem jó neki: ott a csoki izzadni kezd, amikor kiveszed.
A legjobb két-három nappal a tálalás után, amikor a korong már átvette a lekvár nedvességét, de még nem puhult el teljesen. Ezért ideális karácsonyi sütemény: nyugodtan megsütheted a hét elején.
Ha nagy mennyiséget csinálsz, süsd meg a korongokat előre, akár egy héttel korábban, és tárold őket légmentesen, töltetlenül. Az összeragasztás és a mártás így egy nyugodt délután munkája marad.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
