A palócleves recept lényege három dolog: bárányhús, zöldbab és a végén kapros tejföl. Sűrű, paprikás, tejfölös leves, amelyik egytálételként is megállja a helyét — nem véletlenül szokás vendégeknek főzni.
Gundel Károly állította össze és nevezte el Mikszáth Kálmánról, a palóc íróról. Az eredeti bárányhúsból készül, de mivel bárányt nem mindig kapni, leírom a becsületes sertéslapockás változatot is, azzal a különbséggel együtt, amit ez az ízben jelent.
Hat adagra főzöm. A hús körülbelül egy órát fő, a zöldségek utána mennek bele, a tejfölös kapor pedig a legvégén — ez az, ami elválasztja a palóclevest egy hétköznapi zöldbablevestől.
Bárány vagy sertés: mit vegyél
A palóc leves bárányhúsból az igazi. Lapockát vagy combot vegyél, csont nélkül, két-három centis kockákra vágva; ezek a részek nem száradnak ki, és elbírják az egyórás főzést. Hetven deka hús elég hat adaghoz. Ha a bárány jellegzetes ízét erősnek találod, egy fél teáskanál egész köménymag és a bőséges kapor sokat szelídít rajta.
A palócleves sertéshúsból is teljesen jó leves, csak más: a lapocka lágyabb, édeskésebb, kevésbé karakteres, és tíz perccel rövidebb főzés kell neki. Ha ezt választod, ne hagyd ki a köményt és a babérlevelet, mert azok pótolják a hiányzó mélységet. Karajt vagy csirkemellet ne tegyél bele — abból ez a leves nem működik.
A zöldbab: friss vagy fagyasztott
A palócleves zöldbabbal készül, és mindegy, hogy sárga vagy zöld hüvelyűt veszel. Fél kiló friss zöldbabnak vágd le a végeit, a hüvelyeket pedig három centis darabokra. Ha a bab öreg és szálas, húzd le róla az oldalán futó rostot.
A fagyasztott zöldbab teljesen elfogadható, sőt szezonon kívül jobb, mint a fáradt friss. Ne engedd fel, egyenesen a forró lébe tedd, és számolj neki két-három perccel kevesebb főzést. A lényeg, hogy a bab a végén még legyen egy kicsit harapós — a szürkére főtt, puha bab a leves legrosszabb változata.
A burgonya és a méretek
Sárga húsú, közepesen keményítős burgonyát válassz, és vágd a húshoz hasonló, két centis kockákra. A palócleves akkor szép, ha a tányéron minden darab nagyjából egyforma: a hús, a krumpli és a bab hossza is.
Hatvan deka burgonya elég hat adaghoz. Ne főzd szét: ha a krumpli szétesik, a leves a keményítőtől zavaros és ragacsos lesz. Tíz perccel a bab előtt tedd bele, így mindkettő egyszerre készül el.
A paprikás alap és a kömény
Vöröshagyma zsíron üvegesre, aztán fokhagyma, fél teáskanál egész köménymag, és a tűzről levéve egy csapott evőkanál édesnemes pirospaprika. Öt másodperc keverés, majd azonnal felöntés vízzel — a paprika forró zsírban másodpercek alatt megég, és onnantól az egész leves keserű.
A köménymagot érdemes egészben hagyni, nem őrölve: így nem uralja el az ízt, csak háttérként dolgozik. Aki nem szeret köményben harapni, tegye teatojásba, vagy szűrje ki a végén. Két babérlevél és bőséges frissen őrölt bors kerül még bele.
A kapros tejföl, ami palóclevessé teszi
Ez a lépés a leves névjegye. Három deci 20 százalékos tejfölhöz keverj egy csapott evőkanál lisztet, simára. Utána merőkanalanként adj hozzá három-négy kanál forró levest, folyamatos keveréssel — így melegszik fel fokozatosan, és nem csapódik ki.
A kapor egy része mehet a habarásba, de a fele mindenképpen maradjon a végére, a tűzről levett levesbe. Egy jó csokor friss kaporral számolj, aprítva három evőkanálnyival. Szárított kaporral ez a kapros tejfölös leves nem ugyanaz: fakóbb, szénásabb ízt ad, de ha csak az van otthon, fél teáskanál elég, és a habarásba tedd, ne a végére.
Miért csapódik ki a tejföl, és mit tegyél
Három oka lehet. Túl zsírszegény a tejföl — 20 százalék alatt ne is próbáld. Nem temperáltad, vagyis hidegen öntötted a forró lébe. Vagy visszaöntés után felforraltad: a habart levest csak gyöngyöztetni szabad, két-három percig, amíg a liszt íze elmegy.
Ha mégis megtörtént, ne dobd ki. Vedd le a tűzről, és botmixerrel dolgozz néhány másodpercig a leves felszínén — a pelyhek elsimulnak. Az ízén nem látszik, csak az állagán.
Mennyire legyen sűrű, és mivel tálald
A palócleves sűrű leves, de nem főzelék: a kanálban megáll, a tányéron mégis szétterül. Ha túl sűrűre sikerült, önts hozzá forró vizet vagy alaplevet, és forrald össze. Ha híg maradt, ne újabb liszttel javítsd, hanem főzd fedő nélkül még tíz percet.
Friss kenyér illik hozzá, a tányérra pedig még egy kanál tejföl és egy csipet kapor. Vendégeknek egytálételként adom, más nem is kell mellé.
Tárolás és apró változatok
Hűtőben három napig eláll, és másnapra sűrűbb lesz — melegítés előtt hígíts rajta. Melegíteni lassan, közepes lángon kell, forralás nélkül, különben a tejföl kicsapódik. Fagyasztani a habarás előtti állapotban érdemes.
Van, aki egy kockára vágott paradicsomot és egy tévépaprikát is főz az alaphoz — ez frissebbé teszi. Egy kevés citromlé a végén szintén jót tesz, ha a tejföl önmagában nem elég savanykás. A pirospaprikából viszont ne tegyél többet: ez nem gulyás, a kapornak és a tejfölnek kell átjönnie.
