Ez a madártej recept egy liter tejből és hat tojásból készül, és mindenben a hőmérsékletről szól. A sodó akkor lesz selymes, ha a tojássárgája sosem éri el a forráspontot, a tojáshab pedig akkor marad puha, ha gyöngyöző, nem lobogó tejben fő.
A csomós madártej nem elrontott recept, hanem túlmelegített tojás. Ha megérted, hol van a határ, és mit kell tenni, ha átléped, soha többé nem kell kidobnod egy adagot.
Olcsó, gyors, és a hűtőben egy napig eláll. Nálunk generációk óta ezt főzik, ha hirtelen kell valami édesség.
Mennyi tojás, mennyi tej
Egy liter tejhez hat M-es tojás az arány. Mind a hat fehérje habnak megy, a hat sárgája pedig a sodóba. Ha vékonyabb, ihatóbb sodót szeretsz, elég négy sárgája is, de akkor tegyél bele egy csapott evőkanál étkezési keményítőt.
A tej legyen legalább 2,8 százalékos. A zsírszegény tejből készült sodó vizes ízű lesz, és nehezebben sűrűsödik. Az ultramagasan hőkezelt tej is jó, de a friss tejnek teltebb az íze.
Cukorból összesen 15 dkg elég: 10 dkg a sodóba, 5 dkg a habba. Ennél többtől a hab főzés közben megfolyik és szétesik a tejben.
A tojáshab: felverés és pochírozás
A fehérje akkor verhető fel jól, ha egyetlen csepp sárgája sem került bele, és a tál teljesen zsírmentes. Csipet só és néhány csepp citromlé segít, ez utóbbi stabilizálja a habot.
A cukrot ne az elején add hozzá, hanem amikor a hab már fehér és habos. Onnantól verd fényesre, amíg a habverőn álló csúcsot tart.
A hab főzéséhez a tejnek gyöngyöznie kell: a felszínén apró buborékok jelennek meg, de nem forr, ez körülbelül 85 °C. Lobogó tejben a galuskák felfúvódnak, majd összeesnek és szivacsossá válnak. Vizes evőkanállal szaggasd a habot a tejre, oldalanként körülbelül egy percig főzd, majd szűrőkanállal szedd tálcára. Ne zsúfold tele a lábost, két-három adagban dolgozz.
A sodó temperálása lépésről lépésre
A temperálás azt jelenti, hogy a hideg tojássárgáját fokozatosan szoktatod hozzá a forró tejhez. Ha egyszerre öntöd össze a kettőt, a sárgája azonnal megalvad, és rántotta lesz belőle.
Keverd ki a sárgákat a cukorral és a keményítővel világosra. Ezután merj a forró tejből egy merőkanálnyit, és folyamatos keverés mellett, vékony sugárban csorgasd a sárgákhoz. Ismételd meg még kétszer. Ekkorra a tojásos massza már meleg, és nyugodtan visszaönthető a lábosba.
Innentől lassú tűzön, fakanállal folyamatosan, a lábos aljáról is kevergetve főzd. Nem tart sokáig: két-három perc alatt besűrűsödik.
A 80 fokos határ
A tojássárgája 65 °C körül kezd sűríteni, 82-85 °C fölött viszont kicsapódik. A biztonságos munkatartomány tehát nagyjából 78 és 80 °C között van.
Hőmérő nélkül is felismerheted: húzd ki a fakanalat, és húzz végig a hátán az ujjaddal. Ha a nyom megmarad, és a széle nem folyik össze, a sodó kész. A másik jel a gőz: amíg csak enyhén párolog, jó úton jársz, ha erős gőzoszlop száll fel, már túl meleg.
Amint elérted, azonnal vedd le a tűzről, és öntsd át hideg edénybe. A forró lábos maradékhője pár másodperc alatt tönkreteszi a kész sodót.
Ha mégis összement: mentés botmixerrel
Ha apró, sárga csomókat látsz, még nem veszett el semmi. Vedd le a tűzről, öntsd át egy magas falú edénybe, és botmixerrel turmixold 20-30 másodpercig. A csomók nagy része elsimul.
Ezután öntsd át sűrű szűrőn, ez fogja fel, ami maradt. Ha a sodó a mixelés után túl híg lett, tegyél vissza a tűzre egy kevés hideg tejjel elkevert keményítőt, és forrald össze fél percig.
Ha viszont a massza már darabos, és sárgás rögökben áll, tehát látszik, hogy megsült a tojás, azt nem érdemes menteni. Ilyenkor kezdd újra, kisebb lángon.
Vanília: rúd, kivonat vagy vaníliás cukor
A legjobb ízt a valódi vaníliarúd adja: hasítsd ketté, kapard ki a magjait, és a héjjal együtt főzd ki a tejben, majd hagyd tíz percig állni, mielőtt továbbdolgozod.
Vaníliakivonatból két teáskanál kell, de azt csak a főzés végén, a tűzről levéve add hozzá, mert az aroma elillan. A vaníliás cukor a leggyengébb megoldás, de ha csak az van otthon, számolj két csomaggal.
Hűtés és tálalás
A sodót szűrd át, majd hűtsd le. Ha bőrösödik, fedd le a felszínét folpackkal úgy, hogy az hozzáérjen. Legalább egy óra hűtő kell neki, de igazán másnap a legjobb.
Tálaláskor a habgaluskákat szedd a hideg sodó tetejére, és szórd meg őrölt fahéjjal. A hab és a sodó külön tárolva marad szép: ha a galuskák órákig ülnek a sodóban, elázik az aljuk.
Tárolás és változatok
Hűtőben, letakarva két napig tartható. Fagyasztani nem való, mert a sodó kiengedéskor szétválik.
A vanília mellé mehet egy csík citromhéj a tejbe, karácsonykor pedig egy csillagánizs vagy egy darab fahéjrúd. Ha gazdagabbat szeretnél, a tej egy részét cseréld habtejszínre, de akkor még jobban figyelj a hőfokra, mert a zsírosabb sodó hamarabb sűrűsödik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
