A frankfurti leves recept két dolgon áll vagy bukik: a kelkáposzta ne főjön szürkére, és a tejföl ne csapódjon ki. Mindkettő időzítés kérdése, és mindkettőt könnyű elrontani, ha az ember mindent egyszerre dob a fazékba.
Hat adag, ötvenöt perc, hétköznapi hozzávalókból: kelkáposzta, virsli, burgonya, tejföl, pirospaprika, majoránna. Egytálétel, nem előétel — egy nagy tányérral és egy karéj kenyérrel kész az ebéd.
Itt arról írok, ami a fazék mellett dől el: milyen virslit vegyél, mikor kerüljön bele a kel, milyen sorrendben menjen a habarás, és mit tegyél, ha a tejföl mégis összeugrott.
Milyen virslit vegyél a frankfurti leveshez?
A leves ízének nagy részét a virsli adja, ezért itt nem éri meg spórolni. Nézd meg a hústartalmat: a hetven százalék alatti virslik főzés közben szétesnek, vizet és zsírt engednek, a leves pedig zavaros és zsíros lesz tőlük. A jó virsli feszes, a bőre vékony, és a karikák megtartják a formájukat a lében.
Sertés-marha keverék vagy tisztán sertés egyaránt jó. Az erősen füstölt változatok elnyomják a majoránnát, ezért azokból tegyél kevesebbet. A lényeg: a virsli a legvégén kerül a levesbe, és csak átmelegszik benne, három-négy perc alatt. Ha a káposztával együtt főzöd, kirepedezik és gumis lesz.
Ha natúrbeles, bőrös virslit veszel, hámozd meg felkarikázás előtt: a burok főzés közben megkeményedik, és lecsúszik a karikákról a levesben.
A kelkáposzta, ami zöld marad
A kelkáposzta hat-nyolc perc alatt megpuhul, tizenöt perc után viszont szürkészöldre vált, és előjön az az áporodott káposztaszag, amit sokan nem szeretnek. Ezért a kel nem a leves elején megy a fazékba, hanem akkor, amikor a burgonya már majdnem kész.
A leveleket szabadítsd meg a vastag középső erüktől, és vágd egy centis csíkokra. Az ereket ne dobd ki mind: apríts fel belőlük egy marékkal, és tedd a burgonyához, mert ott van idejük megpuhulni. A kelt fedő nélkül főzd, ugyanazért, amiért a brokkolit: a fedő alatt maradó savak viszik el a színét.
A savas összetevők — az ecet, a citromlé, sőt a tejföl is — gyorsítják a szürkülést, ezért ezek mind a végén kerülnek a levesbe, amikor a kel már megfőtt.
A habarás sorrendje, hogy ne csapódjon ki a tejföl
Ez a leves nehéz terep a tejfölnek: a lé egyszerre savas, sós, forró és zsíros. Ha a hideg tejfölt egyszerűen beleöntöd, a fehérje összeugrik, és túrós szemcsék úsznak a leves tetején. A helyes sorrend a következő:
- A tejföl legyen szobahőmérsékletű, ne hűtőhideg.
- Keverd simára egy evőkanál liszttel egy tálban, csomómentesen.
- Adj hozzá merőkanalanként három-négy merőkanál forró levet, folyamatos keverés mellett — ez a temperálás.
- A felmelegített, meghígított tejfölt öntsd vissza a fazékba, sűrű keverés közben.
- Forrald össze két-három percig, gyöngyöző, nem lobogó lángon, hogy a liszt nyers íze elmenjen.
A zsírtartalom is számít: a húszszázalékos tejföl sokkal stabilabb, mint a tizenkét százalékos. Ha mégis kicsapódott, vedd le a tűzről, és botmixerrel néhány másodperc alatt simítsd el a levest — az állaga nem lesz tökéletes, de tálalható marad.
Sokan azért kerülik a habarást, mert lisztes ízt hagy a levesben. Ennek egyszerű oka van: a liszt nem kapott elég időt. Két-három perc gyöngyözés kell neki, és ez alatt a leves is besűrűsödik annyira, hogy a kanál hátán vékony filmet hagyjon. Ha ennél sűrűbbre sikerült, forró alaplével hígítsd, ne vízzel.
Pirospaprika és majoránna: mikor add hozzá?
A pirospaprikát lehúzott lángon keverd a párolt hagymába, és azonnal önts rá alaplevet. A paprika cukortartalma miatt forró zsiradékon másodpercek alatt megég és megkeseredik: ez a magyar levesek legelterjedtebb hibája, és utólag semmivel nem javítható.
A majoránna a frankfurti leves védjegye. Szárítottból egy jó teáskanál kell, és morzsold szét a tenyereden, mielőtt beleszórod, mert így szabadul fel az illóolaja. A főzés közepén add hozzá, ne a legvégén: kell neki tíz-tizenöt perc, hogy kiadja az ízét. Egy csipet őrölt köménymag is illik bele, de az már ízlés kérdése.
Melyik burgonya való bele?
Olyan fajtát válassz, amelyik főzés közben megtartja a formáját — a boltban ezeket salátaburgonyaként vagy B típusúként jelölik. A lisztes, szétfővő burgonya feloldódik a lében, a leves pedig sűrű, zavaros pépet kap, ami elfedi a kel és a majoránna ízét.
Kockázd két centis darabokra, hogy a virslikarikákkal egy kanálba férjen. Gyöngyöző lében tizenkét-tizenöt perc alatt puhul meg: a kés hegye ellenállás nélkül csússzon bele, de a kocka éle maradjon éles.
A burgonyát közvetlenül főzés előtt hámozd és kockázd fel. Ha mégis állnia kell, tartsd hideg vízben: a levegőn megbarnult burgonya a kész levesben is szürkés marad, és a leöntött áztatóvízzel a keményítő egy része is elmegy, ami pedig itt jól jön a sűrítéshez.
Frankfurti leves gyorsan, hétköznap
Ha fél óra alatt kell az ebéd, három ponton lehet rövidíteni. A hagymát kockázd apróra, hogy öt perc alatt megpuhuljon; a burgonyát vágd másfél centisre, így három perccel hamarabb kész; a kelt pedig szeleteld fél centis csíkokra, ekkor négy-öt perc is elég neki.
Amit viszont ne siettess: a temperálást és a habarás utáni két-három perc összeforralást. Ezen a két lépésen múlik, hogy jól néz-e ki a leves a tányérban, és hogy nem érződik-e rajta a nyers liszt íze.
Mit adj mellé?
Egy karéj friss fehér kenyér vagy egy szelet ropogósra pirított bagett a legjobb kísérő. Aki csípősen szereti, tegyen a tányérjába egy keveset egy erős paprikakrémből: a csípősség jól ellensúlyozza a tejföl teltségét. Egy kanál mustár a tányér szélén ugyanezt teszi, és a virslihez is illik.
Ha teljes ebédnek szánod, előtte ne adj mást, mert ez a leves önmagában laktató. Utána egy egyszerű gyümölcsös desszert vagy egy szelet túrós rétes zárja jól a sort.
Másnap, tárolás, fagyasztás
Hűtőben két-három napig eláll, és ízben másnap sokszor még jobb, viszont a kelkáposzta színe már nem lesz élénk: ez elkerülhetetlen. Melegítéskor lassú lángon hevítsd, forralás nélkül, különben a habarás megtörik és a virsli is gumissá válik.
Fagyasztásra nem ez a leves való: a burgonya felengedés után szemcsés lesz, a habart tejföl pedig szétválik. Ha mégis előre dolgoznál, főzd meg az alapot burgonyával és kellel, de tejföl és virsli nélkül, aztán a felmelegített alapot fejezd be frissen.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel
