A tárkonyos csirkeraguleves akkor sikerül, ha a végén tényleg tárkonyt érzel, nem valami zöldes szénaízt. Ez egyetlen dolgon múlik: mikor kerül a tárkony a fazékba, és szárítottan vagy frissen teszed bele.
Ez a változat négy főre készül, egy óra alatt kész, és nem kell hozzá előre főzött alaplé. A csirke a hagymán indul, a leve saját magától lesz testes, a végén pedig tejföllel habarom be.
Hétköznapi ebédnek való: egyfazekas, olcsó, és a gyerekek is szeretik, ha a savanykásságot kicsit visszafogod.
Szárított vagy friss tárkony, és mennyi kell belőle
Mindkettő jó, csak nem ugyanúgy. A szárított tárkony töményebb és tompább, a friss élénkebb, citrusosabb. A gyakorlati átváltás, amivel dolgozni szoktam: 1 evőkanál szárított tárkony nagyjából 3 evőkanál frissen aprított tárkonynak felel meg. Négy adag leveshez ez az egy evőkanál szárított, illetve három evőkanál friss bőven elég.
Ecetes üvegben eltett tárkonyból jóval kevesebb kell, és a levéből is tehetsz a leves savanyításához, akkor viszont az ecetet arányosan vedd vissza. A szárított tárkonyt vásárláskor szagold meg: ha nem érzed rajta a jellegzetes, ánizsos illatot, akkor az már csak zöld por, és tényleg szénaíze lesz.
Mikor tedd bele: ezen áll vagy bukik az egész
A szárított tárkonynak főnie kell. Tedd bele akkor, amikor felöntöd vízzel, és hagyd, hogy legalább húsz percig együtt főjön a zöldségekkel. Előtte dörzsöld szét a tenyereid között, mert így törnek fel az illóolajai. Ha csak a legvégén szórod bele, port fogsz érezni a szádban, nem ízt.
A friss tárkonnyal pont fordítva: a hosszú főzés tönkreteszi, megbarnul és elveszti a frissességét. Ezt a tűzről levéve, a habarás után keverd bele, és állj vele két-három percet. Ha mindkettő van otthon, a legjobb a fele-fele megoldás: a szárított főjön a levesben, a friss menjen rá a végén.
Csirkemell vagy csirkecomb
Csirkemellel gyorsabb, könnyebb, és tisztább marad a leves. Cserébe könnyen szárazra fő: másfél centis kockákra vágva 12–15 percnél tovább ne főzd. Csirkecombfiléből szaftosabb és ízesebb lesz a leves, több zsír kerül a lébe, és sokkal jobban bírja a főzést, ehhez 25 percet számolj.
Ha egészen mély ízt szeretnél, indíts egy szárnnyal vagy egy nyakkal: főzd ki külön harminc percig, és azt a levet használd felöntéshez. Nem kötelező, de érezhető a különbség, és amúgy is elfő magától, amíg a zöldséget pucolod.
A zöldségek: ez ragu, nem krémleves
A raguleves lényege, hogy minden falatot külön érzel benne. A sárgarépát és a fehérrépát fél centis karikákra vágd, ne reszeld le. A zöldborsó fagyasztottan tökéletes, de csak az utolsó öt percben menjen bele, különben megszürkül és szétfő.
Hagymából egy közepes fej elég, apróra vágva. Zellert csak akkor tegyél bele, ha kifejezetten szereted: erős ízű, és könnyen elnyomja a tárkonyt. Krumplit én nem teszek bele, mert a habarás mellett túl testessé teszi a levest, és pont a ragus jellegét veszi el.
A habarás, hogy ne csapódjon ki a tejföl
A tejföl akkor válik szét, ha túl nagy a hőmérséklet-különbség. A sorrend, ami mindig működik: a tejfölt vedd ki a hűtőből, amikor elkezded a főzést, hogy szobahőmérsékletű legyen. Keverd hozzá a lisztet, és dolgozd teljesen simára, még mielőtt bármi forró közelébe kerülne.
Utána merj hozzá két-három merőkanál forró levest, egyesével, közben végig keverd. Ekkorra a tejföl már majdnem olyan meleg, mint a leves. Csak ezután öntsd vissza a fazékba, lassú keverés mellett, és forrald össze 2–3 percig. Ennyi kell ahhoz, hogy a liszt nyers íze eltűnjön.
Ecet és cukor: a savanykás egyensúly
A tárkonyos leves akkor kerek, ha enyhén savanykás. Ehhez 1–2 evőkanál tízszázalékos ecet vagy ugyanennyi citromlé kell, és mellé egy kávéskanál cukor, ami tompítja az élét. Mindkettőt a legvégén add hozzá, kóstolgatva, mert a tejföl savassága fajtánként eltér.
Fontos, hogy az ecet a habarás után menjen bele. Ha savas lébe kerül a tejföl, sokkal nagyobb eséllyel csapódik ki. Ez a leggyakoribb hiba ennél a levesnél, és sokan évekig nem értik, miért lesz szemcsés a levesük.
Ha mégis elrontod
Kicsapódott a tejföl. Vedd le a tűzről, és botmixerrel dolgozd át pár másodpercig. A legtöbbször ez megmenti, legközelebb pedig temperálj alaposabban.
Szénaíze lett. Túl sok szárított tárkony ment bele, vagy régi volt a fűszer. Hígítsd vízzel, adj hozzá egy kevés tejfölt és citromlevet.
Túl híg. Keverj el egy evőkanál lisztet még egy kevés tejföllel, temperáld, és habard be másodszor is.
Száraz a hús. Legközelebb a csirkemellet csak az utolsó tizenöt percben tedd a levesbe, vagy válts combfilére.
Tárolás és újramelegítés
Hűtőben három napig eláll. Melegítéskor lassú tűzön, kevergetve melegítsd, és ne forrald fel újra erősen, mert a habart leves ilyenkor könnyen kicsapódik. Ha besűrűsödött, egy kevés vízzel hígítsd, és utána kóstold újra a sót, mert a hígítás elveszi belőle.
Fagyasztani habarás után nem ajánlom, mert felengedve szemcsés lesz. Ha előre dolgoznál, főzd meg a levest a habarás előtti pontig, azt fagyaszd le, és a tejfölt melegítéskor keverd bele. Így két hónapig tökéletes marad, és tálalás előtt tíz perc alatt kész van.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon
