A tárkonyos húsgombócleves akkor jó, ha a gombóc puha és szaftos, nem pedig kemény kis golyó, ami koppan a tányér alján. A titka nem a húsban van, hanem egy beáztatott zsemlében és abban, hogy a gombócok egyenesen a levesben főnek.
Négy főre készül, egy óra alatt. Egytálétel: nem kell mellé semmi, legfeljebb egy karéj kenyér.
Ha eddig külön kisütötted a gombócokat, és utána tetted a levesbe, ezzel a módszerrel azonnal érezni fogod a különbséget. Az íz nem a serpenyőben marad, hanem a lében.
Milyen darált húst vegyél
Sertéscomb vagy lapocka a legjobb, körülbelül 15–20 százalék zsírtartalommal. A teljesen sovány darált hús ennek a levesnek a fő ellensége: főzés közben összehúzódik, és száraz, morzsás gombóc lesz belőle. Ha csak sovány darált húst kapsz, keverj hozzá 5 deka darált szalonnát vagy egy evőkanál olajat.
Sertés és marha fele-fele arányban szintén jó, de tisztán marhából kemény lesz. Csirkéből vagy pulykából is működik, ekkor viszont mindenképp kell bele a beáztatott zsemle és egy kevés olaj, különben szétszárad főzés közben.
A beáztatott zsemle: ezért lesz szaftos
Egy szikkadt zsemlét áztass be egy deci tejbe tíz percre, majd nyomkodd ki alaposan. A megpuhult kenyérbél apró, vízzel teli szivacsként viselkedik a húsmasszában: főzés közben visszatartja azt a nedvességet, amit a húsrostok kipréselnének magukból. Ez a régi konyhák trükkje, és semmi nem helyettesíti jól.
Zsemlemorzsával nem ugyanaz történik: az felszívja a nedvességet, de nem adja vissza, ezért tömörebb gombócot kapsz. Ha csak morzsád van, két evőkanálnyit áztass be ugyanúgy tejbe, és úgy dolgozd bele a masszába. Tej helyett víz is jó, csak kevésbé lesz gazdag az íze.
Hideg vizes kéz és a helyes gombócméret
Formázás előtt tartsd a kezed hideg víz alá, és két gombóc között is nedvesítsd meg újra. A hideg, nedves tenyérhez nem tapad a massza, így nem kell agyongyúrni, és nem melegszik fel a zsír a húsban. Márpedig a felmelegedett zsír miatt lesznek a gombócok tömörek.
A méret dió nagyságú legyen, körülbelül három centi átmérőjű. Ennél nagyobb gombóc kívül szétfő, mire a közepe átfő. Ne nyomkodd őket keményre: elég, ha épp összeáll a felszínük. A massza akkor jó, ha kicsit ragad, de nem folyik szét a tenyereden.
Miért a levesben főzöm, és nem serpenyőben
Ha kisütöd a gombócokat, az ízek java a serpenyő alján marad, a leve pedig üres alaplé lesz. Ha viszont a gombócok a levesben főnek, a zsír, a fűszerek és a hús íze egyenesen a lébe kerül. Ettől lesz testes a leves anélkül, hogy húslevest kellene előre főznöd hozzá.
Egy dologra figyelj: a leves ne lobogjon, csak gyöngyözzön. Az erős forrás szétveri a gombócokat. Tedd bele őket egyesével, és az első két-három percben ne kavargasd, hagyd, hogy a felszínük megszilárduljon. Utána már finoman megmozgathatod a fazekat. A dió nagyságú gombócoknak 15–18 perc kell.
A tárkony adagolása
Szárított tárkonyból másfél evőkanál kell négy adaghoz, és a felöntővízzel együtt tedd bele, hogy legyen ideje kioldódni. Frissből ugyanez körülbelül négy evőkanál aprítva, de azt csak a legvégén, a tűzről levéve keverd hozzá, mert a hosszú főzéstől megbarnul.
A tárkony és a sertéshús jól kiegészíti egymást, mert a tárkony ánizsos élessége átvágja a zsírt. Ha bizonytalan vagy a mennyiségben, indulj kevesebbel: a végén még mindig szórhatsz hozzá, visszavenni viszont már nem tudsz belőle.
Habarás csomó nélkül
A tejfölt szobahőmérsékleten keverd simára a liszttel, aztán merj hozzá két-három merőkanál forró levest egyesével, folyamatos keverés mellett. Így a tejföl fokozatosan melegszik fel, és nem éri sokk, amikor visszaöntöd a fazékba.
Visszaöntés után lassú tűzön forrald 2–3 percig, hogy a liszt nyers íze eltűnjön. Az ecetet és a cukrot csak ezután add hozzá: a savas közeg megnöveli a kicsapódás esélyét, ha a tejföl még nem forrt össze a levessel.
Miért esik szét vagy lesz kemény a gombóc
Szétesett. Vagy nem volt benne tojás, vagy túl lágy volt a massza, vagy lobogott a leves. Ha a massza folyós, keverj hozzá egy evőkanál zsemlemorzsát, és pihentesd tíz percig a hűtőben.
Kemény lett. Túl sokáig gyúrtad, vagy túl sovány volt a hús. A masszát csak addig dolgozd, amíg egynemű, tovább semmiképp.
Íztelen a leve. Kevés a só, vagy nem sóztad meg magát a húsmasszát. A gombóchoz külön kell só, a leveshez külön.
Zavaros lett a leves. Ez természetes, ha a gombócok benne főnek. Ha zavar, szedd ki őket, szűrd át a levet, aztán tedd vissza a gombócokat.
Előre elkészítés és fagyasztás
A húsmasszát előző este is összeállíthatod, sőt jobb is lesz tőle, mert a fűszerek összeérnek. Formázva, tálcán lefagyasztva a nyers gombócok két hónapig eltarthatók, és felengedés nélkül, egyenesen a forró levesbe dobhatod őket. Ilyenkor számolj öt perccel több főzési idővel.
A kész levest hűtőben három napig tárold. Melegítéskor ne forrald erősen, mert a habarás kicsapódhat, a gombócok pedig szétesnek. A már behabart levest fagyasztani nem érdemes, mert felengedve szemcsés lesz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon
