A stefánia vagdalt akkor sikerült, ha a szeletek egyben maradnak, és minden szelet közepén ott a tojás sárgája. Ez nem szerencse kérdése: a hús tömörítésén és a tojások elhelyezésén múlik, és mindkettő tanulható.
Hat főre készül, nyolcvan deka darált sertéshúsból, négy keménytojással. Sütőben sül, tepsiben, körülbelül egy óra alatt. Húsvétkor klasszikus, de hétköznap is megállja a helyét, mert hidegen szeletelve másnap is tökéletes.
A leggyakoribb kudarc két formában jelenik meg: a rolád hosszában megreped sütés közben, vagy szeleteléskor a tojás körül szétesik. Mindkettőnek ugyanaz az oka, és lentebb pontosan leírom, mit kell másképp csinálni.
Milyen húst válassz hozzá
A tiszta soványhús rossz választás: szárazra sül és morzsálódik. A legjobb arány fele-fele comb és lapocka, vagyis nagyjából tizenöt-húsz százalék zsírtartalom. Ha a hentesnél kéred, mondd meg, hogy vagdalthoz lesz, és kérd meg, hogy darálja kétszer.
A kétszeri darálás nem nyafogás: a finomabb szemcse jobban összeáll, és a kész szelet nem esik szét a villa alatt. Ha csak egyszer darált húst kapsz, otthon aprítógépben rövid impulzusokkal utánadolgozhatod, de ne járasd, mert masszává keni.
Sertés és marha keveréke is jó, hetven-harminc arányban. Tiszta marhából készítve szárazabb lesz, ilyenkor egy-két evőkanál tejföllel érdemes kompenzálni. Baromfiból nem javaslom: túl kevés a kötőanyaga, és a szeletek széthullanak.
A massza: mitől lesz szaftos és összetartó
A szikkadt zsemle tejben áztatva a legfontosabb összetevő a hús után. Két zsemlét áztass két deci tejbe tíz percig, majd alaposan nyomkodd ki. Ez a kinyomkodás dönti el, hogy a massza tartja-e a formáját: a túl nedves zsemle miatt sütés közben megcsúszik a rolád, és megreped.
A hagymát ne nyersen tedd bele. Egy fej apróra vágott hagymát piríts meg kevés olajon öt percig, és hűtsd ki. A nyers hagyma sütés közben vizet enged, lyukakat hagy a húsban, és pont ott törik el a szelet.
Egy egész tojás megy a masszába kötőanyagnak, plusz só, bors, egy teáskanál paprika, majoránna, zúzott fokhagyma és petrezselyem. Gyúrd össze kézzel legalább három percig, amíg a massza kissé ragadóssá válik — ez a fehérje kioldódásának a jele, és ettől tart majd össze.
Így kerül a tojás pontosan középre
Először a tojásokat készítsd elő: tíz percig főzd őket, hűtsd le jéghideg vízben, és hámozd meg gondosan. Ha a tojás felszíne repedt vagy szabálytalan, a szelet is szabálytalan lesz.
Teríts ki egy nagy darab sütőpapírt, és nyomkodd rá a hús kétharmadát egy körülbelül harminc centi hosszú, húsz centi széles, két centi vastag téglalappá. A közepére, hosszában, egy vonalba fektesd a tojásokat, szorosan egymáshoz, hegyes véggel a tompa véghez. Ha hézag marad köztük, ott lesz egy csúnya, tojás nélküli szelet.
A maradék hússal takard be a tojásokat, majd a sütőpapír két hosszú szélét megemelve hajtsd rá a húst a tojássorra, és görgesd hengerré. A papír segítségével feszítsd meg a hengert, mint egy rétest — így nyomod ki a levegőt.
A tömörítés a legfontosabb lépés. Nedves kézzel simítsd végig a hengert, és nyomd össze a végeit is. Bent maradt légzsákok tágulnak a hőben, és pontosan ott repesztik meg a roládot.
Sütés: hőfok, idő, kéreg
Százkilencven fokos, előmelegített sütőben süsd. Az első harminc percben takard le alufóliával, hogy a belseje egyenletesen átmelegedjen anélkül, hogy a felszíne megszáradna. Ezután vedd le a fóliát, és süsd további huszonöt-harminc percig, amíg mély barna kérget kap.
Kend meg a tetejét egy kevés olajjal vagy tojássárgájával a fólia levételekor, ettől lesz fényes. Aki szereti, a sütés alatt kicsapódott zsírral kétszer-háromszor meglocsolhatja.
Akkor kész, ha a maghőmérséklet hetvenöt fok, vagy ha a hús közepébe szúrt nyárs után tiszta, nem rózsaszín lé jön ki. Ha a tepsi alján sok lé gyűlt össze, az nem baj — abból lesz a mártás.
Miért reped meg, és hogyan szeleteld
- Túl nedves a massza. A ki nem nyomkodott zsemle vagy a nyers hagyma vize okozza.
- Légzsák maradt benne. Sütőpapíron feszesre kell tekerni és nedves kézzel átsimítani.
- Túl magas hőfok. Kétszáz fok fölött a külső réteg gyorsabban zsugorodik, mint a belső.
- Azonnal szeletelte. Forrón a hús még nem kötött meg.
Sütés után legalább tizenöt percet pihentetni kell, fóliával lazán letakarva. Utána éles, hosszú pengéjű késsel, fűrészelő mozdulattal szeleteld, körülbelül másfél centis szeletekre. A kést ne nyomd, hanem húzd. Hidegen még szebb szeleteket kapsz, ezért ha látványra megy a játék, tálalás előtt hűtsd ki teljesen, szeleteld, majd fóliázva melegítsd vissza.
Köret, mártás, tárolás
A klasszikus mellé sült burgonya vagy burgonyapüré jár, de a párolt rizs és a friss saláta is jó. A tepsi alján maradt pecsenyeléhez önts fél deci vizet, forrald fel, és kanalazd a szeletekre — külön mártás nem is kell.
Hűtőben, lezárva három napig eláll, és hidegen, kenyérrel, mustárral vagy tormával legalább olyan jó, mint melegen. Fagyasztani egészben nem érdemes, viszont felszeletelve, rétegenként fóliázva két hónapig eltartható.
