A stroganoff csirkemell fél óra alatt elkészül, de a mártás sorrendjét nem lehet átugrani: a mustár, a tejföl és a savanyú uborka mind savas vagy sós, és ha rossz pillanatban kerülnek bele, a mártás kicsapódik és szemcsés lesz.
Ez a változat négy főre készül, hatvan deka csirkemellfiléből. Nem az orosz eredeti marhahúsos verziója, hanem a magyar konyhában meghonosodott, tejfölös, savanyú uborkás forma, amit rizzsel szoktunk enni.
A cél egy halványrózsaszín, kanálon megálló, sima mártás, amiben érezhető a mustár és az uborka savassága, de nem uralkodik el. Lentebb pontosan leírom, mikor mi kerül a serpenyőbe.
Hogyan vágd és süsd a csirkemellet
Rostra merőlegesen, körülbelül egy centi vastag csíkokra vágd. A rostiránnyal párhuzamosan vágott hosszú csíkok szálasak lesznek, és sütés közben összehúzódnak.
A csirkemell nagyon gyorsan kiszárad, ezért forró serpenyőben, két adagban, oldalanként másfél-két percig süsd. Nem kell átsütni: a felszíne kapjon színt, a belseje maradjon épp csak áttetsző, mert a mártásban még két-három percet fő.
Sózni csak a serpenyőben szabad, közvetlenül sütés előtt, és keveset — az uborka és a mustár is hoz sót. Sütés után szedd ki a húst egy tányérra, és a kicsöpögött levet később öntsd vissza a mártásba.
Milyen savanyú uborka való bele
A kovászos uborka lágyabb, kerekebb savasságot ad, a csemegeuborka élesebbet és édesebbet. Mindkettő jó, de a mennyiség számít: hatvan deka húshoz két közepes uborka, körülbelül tizenkét deka az arányos mennyiség. Ennél több elnyomja a tejfölt.
Gyufaszálakra vágd, ne karikára. A vékony csíkok elkeverednek a mártásban, és minden falatba jut belőlük, a karika viszont a tányér alján marad.
Két evőkanál uborkalé is kell bele, de csak a legvégén. Ez adja a jellegzetes savas csengést, viszont ha korán megy bele, felgyorsítja a tejföl kicsapódását.
A sorrend, amitől nem csapódik ki a mártás
A tejföl akkor válik szemcséssé, ha erős hő és sav egyszerre éri. A megoldás nem trükk, hanem sorrend, és így néz ki:
- Először a hagyma és a paprika. A hagymát megdinszteled, a fűszerpaprikát lehúzott edényben kevered rá, és azonnal felöntöd alaplével.
- Utána a mustár. A mustár a forró alaplébe megy, nem a tejfölbe. Így az íze kioldódik, és nem savazza közvetlenül a tejszínes részt.
- Ekkor jön a tejföl, temperálva. A tejfölt előbb simára keverem a liszttel, majd merőkanálnyi forró alaplét kanalanként hozzákeverek. Csak amikor már meleg, akkor öntöm vissza a serpenyőbe.
- Alacsony lángon sűrítés. Innentől nem szabad felforralni, csak gyöngyöztetni két-három percig.
- Legvégül az uborka és az uborkalé. Amikor a mártás már megkötött, és a láng le van véve.
Ha ezt betartod, a mártás sima marad akkor is, ha húsz százalékos tejfölt használsz. A tizenkét százalékos, hígabb tejföl sokkal érzékenyebb — abból nem érdemes főzni.
Miért lesz híg, és hogyan sűrítsd
Az egy evőkanál liszt nem a sűrítés fő eszköze, hanem stabilizátor: megköti a tejföl fehérjéit, és megakadályozza a kicsapódást. Feltétlenül a hideg tejfölbe keverd, mert forró lébe szórva csomós lesz.
Ha a mártás mégis híg maradt, ne szórj bele több lisztet. Szedd ki a húst, és forrald be a mártást fedő nélkül két-három percig — a bepárolgás sűríti, és az íze is koncentráltabb lesz. Utána tedd vissza a csirkét.
Ha épp fordítva, túl sűrű lett, egy-két evőkanál alaplével vagy vízzel hígítsd, ne tejjel, mert az elveszi az ízét.
Fűszerezés: mi kell és mi nem
A négy tartóoszlop: a mustár, a fűszerpaprika, a bors és az uborka savassága. Egy evőkanál dijoni mustár épp elég — a magos mustár szemcséi zavaróak a sima mártásban, az erős tormás mustár pedig elnyomja a többit.
Egy csipet cukor nem édesíti meg, hanem kiegyensúlyozza a savat. Kóstold meg a mártást a hús visszatétele előtt, mert innentől már nehezebb korrigálni.
Gomba, kapor vagy petrezselyem opcionális kiegészítés. Ha gombát teszel bele, azt külön pirítsd le, mert sok vizet enged, és felhígítaná a mártást.
Mit adj mellé, és meddig áll el
A klasszikus köret a párolt rizs. Ugyanígy jó a burgonyapüré, a széles metélt vagy a galuska. Friss saláta illik hozzá, savanyúságot már ne adj mellé, mert az uborka a mártásban van.
Hűtőben két napig eláll, de melegíteni csak nagyon lassan, alacsony lángon, egy-két evőkanál vízzel felengedve szabad. Ha felforralod, a tejfölös mártás másodszor is kicsapódhat.
Fagyasztani nem javaslom: a tejfölös mártás kiolvasztás után szétválik, és hiába kevered, az állaga már nem lesz sima.
