A vadas mártás recept, amit nagymamámtól hoztam, egyetlen dologban tér el a legtöbb leírástól: nincs benne rántás. A mártást a hússal együtt puhára főtt sárgarépa, fehérrépa és zeller sűríti be, botmixerrel simára turmixolva. Ettől lesz bársonyos és mélybarna, és soha nem érződik rajta a nyers liszt íze.
Ez vasárnapi étel, nem harmincperces vacsora. A marha két-két és fél óra alatt fő omlósra, de ez alatt alig van vele dolog: a takaréklángon álló lábas elvégzi helyetted. Zsemlegombóccal a teljes mennyiség hat embernek elég, és másnap még jobb, mint frissen.
Ha eddig csak menzán ettél vadast, és lisztes, szürkés szószra emlékszel, ez a változat meg fog lepni. A lényeg nem a fűszerek száma, hanem az ecet, a cukor és a mustár aránya.
Melyik marhahúsból lesz igazán jó vadas marhahús?
Vadas marhahúshoz kötőszövetes, lassan főzhető rész kell: marhalábszár, felsál, lapocka vagy szegy. Ezekben van annyi kollagén, ami két óra alatt zselatinná alakul, és éppen ez adja a mártás testességét is. A bélszín és a hátszín itt pénzkidobás — hosszú főzésben kiszárad, rostjai szétesnek, és semmit nem ad a szósznak.
Egyben főzd, ne vágd kockára. Egy 1,2-1,4 kilós darab hat adaghoz pont elég. Az egész hús lassabban veszít nedvességet, és a végén szép, egyenletes szeleteket tudsz vágni belőle a rostokra merőlegesen. Ha kockázod, megnő a felülete, hamarabb kiszárad, és a tányéron rongyos lesz.
A hártyát és az inas külső részt vágd le, a húson lévő zsírt viszont hagyd rajta: főzés közben elolvad és ízesíti a levet. Ha teheted, kérj a hentestől egyenletes vastagságú darabot, mert így mindenhol egyszerre lesz kész, nem lesz olyan vége, ami már szálkásra főtt.
A zöldséges vadas szósz alapja: mi kerül a lábasba
A zöldség itt nem köret és nem díszítés, hanem maga a sűrítőanyag, ezért jóval többet kell belőle tenni, mint egy sima marhapörköltbe. Az arány, ami nálam bevált: két rész sárgarépa, egy rész fehérrépa, egy diónyi darab zeller és egy nagy fej vöröshagyma. Ez 1,2 kiló húsra körülbelül fél kiló répaféle.
A sárgarépa adja az édességet és a szín nagy részét, a fehérrépa a jellegzetes, kissé fűszeres illatot, a zeller pedig a mélységet. Zellerből viszont könnyű túl sokat tenni, mert elnyomja a többit — maradj a diónyi darabnál. A hagymát vágd nagyobb cikkekre, úgyis a turmixba kerül.
Fűszerből kevés kell, de az számítson: babérlevél, egész feketebors, egy csipet mustármag, és sokan tesznek bele borókabogyót is. A boróka az, ami a nevet adja: a vadhúsos pácok illatát idézi. Ha nincs itthon, nyugodtan hagyd ki, ettől még jó lesz a mártás.
Miért jobb a vadasmártás rántás nélkül?
A rántás két bajt hoz. Az egyik, hogy ha nem pirítod ki rendesen, a mártás nyerslisztes ízű lesz, és ezt utólag semmivel nem lehet kijavítani. A másik, hogy a liszt tompít: a répa édessége és az ecet savanyúsága is fátyolos lesz tőle.
A zöldséges sűrítés ezt megkerüli. Amikor a hús megpuhult, kiveszed a lábasból, a babérlevelet és az egész borsot kihalászod, a visszamaradt levet pedig a zöldségekkel együtt botmixerrel simára dolgozod. A répa rostja és keményítője pontosan azt teszi, amit a rántás tenne, csak íze is van.
Ha túl híg maradt, két út van: forrald tovább fedő nélkül, amíg össze nem esik a mennyiség, vagy főzz bele egy közepes, kockára vágott burgonyát és turmixold hozzá. Ha túl sűrű lett, a hús főzőlevével hígítsd, ne vízzel. Akkor jó az állaga, ha a kanál hátán megáll, de lassan lefolyik róla.
Az édes-savanyú egyensúly: ecet, cukor, mustár
Itt dől el, hogy vadas lesz-e belőle vagy csak egy répás marhaszaft. A kiindulási arányom körülbelül egy liter kész mártáshoz: 3 ek tízszázalékos ételecet, 2 ek kristálycukor és 1,5 ek mustár. Az ecet fele a főzés elején megy be, a másik fele a turmixolás után — így egyszerre van mély, főtt savasság és friss él.
A mustár mindig a végén kerül bele, a tűzről lehúzva. Ha együtt fő a mártással, elveszti a csípősségét és kesernyés lesz. A sima, magyar mustár tökéletes ide; a dijoni finomabb, de kevésbé jellegzetes.
Ízesítéskor a mártás legyen meleg, mert hidegen egészen mást érzel. Kóstolj, és mindig csak fél kanállal igazíts. Ha túlsavanyítottad, egy csipet cukor és egy kanál tejföl visszahozza; ha túl édes lett, néhány csepp ecet helyre teszi. Pácolni nem kötelező: ha a savasságot így építed fel, az egynapos pác nem hoz többletet.
Vadas mártás tejföllel: hogyan ne csapódjon ki
A tejföl nem kötelező, de simábbá teszi a mártást és letompítja az ecet élét. Húszszázalékosat használj, a tizenkét százalékos könnyen kicsapódik a savas szószban.
Temperáld: tedd a tejfölt egy tálba, merj hozzá kanalanként a forró mártásból, keverd simára, és csak ezután öntsd vissza az egészet. Miután belement, már ne forrald, csak melegítsd át. A forralás az, amitől szemcsés lesz.
Ha mégis kicsapódott, ne dobd ki: botmixerrel a legtöbbször visszahozható selymesre. Tejszínnel is működik a mártás, azzal biztosan nem törik meg, de hiányozni fog belőle a savanykás íz.
Zsemlegombóc, ami nem esik szét
Egy-két napos zsemle kell hozzá, a frissből pép lesz. Vágd apró kockára, és pirítsd meg kevés vajon, vagy szikkaszd 150 °C-os sütőben tíz percig. Erre jön a langyos tej, tíz perc állás, majd a tojás, a só, egy kevés liszt és a vágott petrezselyem.
A massza akkor jó, ha összeáll, de még nedvesnek érzed, és vizes kézzel formázható. Gyöngyöző, enyhén sós vízben főzd 12-15 percig — lobogó vízben szétesnek. Az elsőt főzd ki próbának: ha széthullik, keverj a masszába még egy evőkanál lisztet, és úgy folytasd.
Hol szokott elromlani, és mit tehetsz
- Rágós marad a hús. Nem főzött eleget. A kollagénnek idő kell; tegyél alá takarékot és adj neki még 30-40 percet.
- Szürke, unalmas a mártás színe. Nem pirítottad meg eléggé a húst és a zöldséget. A színt a serpenyőben lepirult felület adja, nem a fűszer.
- Lapos az íz. Kevés a só vagy hiányzik a sav. Előbb sózz, csak utána nyúlj az ecethez.
- Keserű utóíz. Együtt főtt a mustár a mártással, vagy megégett a cukor a hagyma alatt.
- Nyúlós a gombóc. Túl sok liszt, vagy túl sokat dolgoztad a masszát. Lazán formázd, gyorsan.
Tálalás, eltevés, újramelegítés
A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteld, körülbelül fél centisre, és a tálalótálban öntsd le a mártással, hogy visszaszívja a nedvességet. Zsemlegombóc mellé mehet még párolt rizs vagy tarhonya, és sokan tesznek mellé egy kanál áfonyalekvárt is — az a fanyar-édes kontraszt jól működik.
Hűtőben három napig eltartható, és valóban másnap a legjobb, mert az ízek összeérnek. Melegítéskor kis lángon, fedő alatt melegítsd, ne forrald a tejföl miatt. A mártás fagyasztható, de akkor a tejfölt hagyd ki belőle, és csak felengedés után keverd bele. A zsemlegombócot ne fagyaszd: maradékként vékonyra szeletelve, vajon megpirítva másnap reggelinek is kiváló.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Tormamártás kétféleképpen: melegen és hidegen tálalva
