A csirke brassói ugyanaz az étel, mint a klasszikus sertéses változat, fokhagymás, majoránnás ízvilággal és ropogósra sütött krumplival, csak a hús puhább, és a sütési idő nagyjából a felére csökken. Ez a legfontosabb különbség, és pont ez az, amit a legtöbben elrontanak.
Ha a sertésnél megszokott 20-25 percig sütöd a csirkét, kiszárad és megrágósodik. Csirkecombból 8-10 perc elég, mellből még annyi sem. Cserébe fél óra alatt kész vacsora lesz belőle.
Ebben a receptben a krumpli külön sül, a hús külön, és csak a legvégén találkoznak. Végigveszem, miért így a helyes, és hol szokott mégis szétesni az egész.
Mitől lesz brassói a brassói?
Három dolog teszi azzá: az apróra vágott hús, a kockára vágott, kívül ropogósra sült krumpli, és a fokhagymás-majoránnás ízesítés. Nincs benne szaft, nincs benne tejföl, és nem ragu. A brassói lényege, hogy száraz sült: minden darab külön áll, és mindegyiknek van kérge.
Ezért nem lehet egy edényben, együtt elkészíteni. Ha a nyers krumplit a hús mellé dobod és lefeded, párolt krumplis csirke lesz belőle. Ehető, de nem brassói. A kettő külön sül, és az utolsó két percben kerülnek össze, hogy a fokhagymás zsír a krumplit is bevonja.
Comb vagy mell? Miért jobb a csirkecomb
Csirkecombfilével dolgozz, ha teheted. Zsírosabb, több benne a kötőszövet, és megbocsátja, ha egy-két perccel tovább marad a serpenyőben. A mell két-három perc túlsütés után már szálkás és száraz.
Ha mégis csirkemellből készíted, vágd nagyobb, körülbelül 2,5 cm-es kockákra, és süsd magas lángon, összesen 5-6 percig. A nagyobb darab lassabban veszíti el a nedvességét, mint az apró kocka. Sózni pedig csak a sütés végén sózd, mert a só előbb kihúzza belőle a levet.
A csontos comb is jó alap, csak ki kell csontozni. A bőrt ne dobd el: apróra vágva kisütheted, és a kiolvadt zsíron pirulhat a hús. Ez sokat ad az ízhez, és nem kerül semmibe.
A krumpli külön sül, és ez nem megkerülhető
Sűrű, keményítős, B típusú burgonyát vegyél, ne újkrumplit. Vágd 2 cm-es kockákra, és mielőtt olajba tennéd, öblítsd le hideg vízzel, majd konyharuhán szárítsd meg alaposan. A lemosott keményítő és a száraz felület a két feltétele annak, hogy ropogjon, és ne ragadjon össze.
Bő, forró olajban süsd, 170-180 °C-on, két adagban, 6-8 percig. Serpenyőben is működik, ha nem zsúfolod tele, és nem kevergeted percenként. Sütőben 220 °C-on, egy rétegben, olajjal átforgatva 30-35 perc alatt lesz kész, kevesebb zsírral, de kevésbé ropogósan.
A krumplit is csak a sütés után sózd. Ha előbb sózod, vizet enged, és nem barnul meg rendesen.
Fokhagyma és majoránna: itt dől el az íz
A fokhagyma a legutolsó pillanatban megy bele. Vékonyra szeletelve vagy durvára vágva, sosem zúzva, és legfeljebb 40-60 másodpercig van a forró zsírban. Ennél tovább keserű lesz, a keserű fokhagyma pedig tönkreteszi az egész serpenyőt.
A majoránnát morzsold szét a tenyeredben, mielőtt beleteszed, így szabadul fel az illóolaja. Egy teáskanálnyi szárított majoránna elég 70 dkg húshoz. Frissen őrölt borsot ne sajnálj, a brassói jellemzően jól megborsozott étel.
A petrezselymet a tűzről levéve keverd bele. Ha vele együtt sütöd, megfeketedik, és elveszti azt a frissességet, ami éppen ellensúlyozná a zsíros krumplit.
Mennyi ideig süsd a csirkét?
Forró serpenyőben, magas lángon, egy rétegben: combból 8-10 perc, mellből 5-6 perc. Az első három percben ne mozgasd, hadd kapjon kérget, utána két percenként forgasd meg.
Akkor van kész, ha a legvastagabb darabot kettévágva a hús végig fehér, a kifolyó nedv átlátszó, a felülete pedig barna, nem szürke. Ha nincs kérge, a serpenyő nem volt elég forró, vagy egyszerre túl sok hús került bele.
Miért lesz pépes vagy zsíros a végeredmény?
Pépes akkor lesz, ha a krumpli túl korán kerül a húshoz, és együtt párolódnak. A megsült krumpli 2-3 perc alatt visszaszívja a nedvességet, és szétesik. Ezért kerül minden az utolsó pillanatban össze, és ezért nem szabad lefedni.
Zsíros akkor lesz, ha a kisült krumplit nem csepegtetted le. Szedd papírtörlőre, és csak utána forgasd a húshoz. A sütőolajat pedig nem öntjük rá az ételre: a hús a saját zsírján és néhány kanál olajon sül.
Mit adj mellé?
Savanyúságot: csemegeuborkát, savanyú káposztát, ecetes almapaprikát. A brassói zsíros, sós, fokhagymás, savanyú íz nélkül két falat után nehéznek érződik.
Saláta is jó hozzá, egyszerű ecetes-cukros fejes salátaként. Kenyér nem kell mellé, a krumpli maga a köret. Egy adagnak 17-18 dkg hús és 20 dkg nyers krumpli a reális számítás.
Előre készítés és maradék
A krumplit előre megpucolhatod és felkockázhatod, hideg vízben eltéve akár egy napig eláll, sütés előtt csak szárítsd meg alaposan. A húst be lehet fűszerezni néhány órával korábban, de a fokhagymát ilyenkor még hagyd ki.
Kész brassóit nem érdemes előre megcsinálni, mert a krumpli megpuhul. A maradék hűtőben két napig eláll, és serpenyőben, kevés zsíron, magas lángon melegítve visszanyer valamennyit a ropogósságából. Mikrohullámú sütőben ne melegítsd, mert pépes lesz, fagyasztani pedig nem érdemes.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
