A spenótfőzelék tizenöt perc alatt kész, ha fagyasztott spenótból csinálod, és fél óra alatt, ha frissből — de a kettő nem cserélhető egy az egyben, mert a friss spenót a súlya nagy részét elveszíti a fazékban.
Ez a változat fokhagymás, tejjel és egy kevés főzőtejszínnel készül, a tetején tükörtojással. Négy főre elég: önálló ebédnek friss kenyérrel, vagy köretnek sült hús mellé.
Két dolgot csinálok másképp, mint a legtöbb recept: a fokhagyma csak a legvégén kerül bele, a friss spenótot pedig kinyomkodom, mielőtt a tejes alapba megy.
Friss vagy fagyasztott spenót — mennyi kell belőle?
Nyolcvan deka friss levélspenót körülbelül negyvenöt deka fagyasztott aprított spenótnak felel meg. Ez elsőre soknak tűnik, de a friss spenót nyolcvan-kilencven százaléka víz és levegő: egy tele mosogatótálnyi levélből egy jó marék főtt spenót lesz.
Fagyasztottból az aprított változat kényelmesebb, a leveles szebb állagú. A már krémesített, besűrített fagyasztott spenótot ne vedd meg ehhez a recepthez, mert abban eleve van liszt és tejpor, és a végén két rétegben lenne sűrítve.
A fagyasztott spenótot nem kell kiolvasztani. Tedd az edénybe fagyottan, fedő alatt, kis lángon: tíz perc alatt kienged, majd fedő nélkül elpárolog a fölösleges víz. Ha mégis kiolvasztod, nyomkodd ki, különben a főzelék hígan marad.
Hogyan tisztítsd meg a friss spenótot?
A friss spenót homokos, és ez az egyetlen dolog, ami tönkre tudja tenni a kész ételt. Ne folyó víz alatt mosd, hanem tedd egy nagy tál hideg vízbe, mozgasd meg a leveleket, majd emeld ki őket — ne öntsd le, mert akkor a leülepedett homok visszakerül rájuk. Ismételd meg háromszor, amíg a tál alján nem marad szemcse.
A vastag, fás szárakat tépd le, a fiatal, vékony szárak maradhatnak. Egy percre dobd a leveleket lobogó sós vízbe, szűrd le, és amikor kicsit hűlt, két tenyered között nyomkodd ki belőle a vizet. Ez a kinyomkodott gombóc kerül aprítva a tejes alapba.
Miért csak a végén megy bele a fokhagyma?
A fokhagyma illatanyagai illékonyak, és tíz-tizenöt perc forralás alatt szinte teljesen eltűnnek. Ami marad, az egy tompa, kissé kénes alapíz — sokan ezt hiszik fokhagymásnak, pedig csak a maradéka. Ha viszont a zúzott fokhagymát az utolsó egy-két percben keverem bele, a főzelék megőrzi azt a friss, csípős élt, amiért az egészet csináljuk.
Van egy köztes megoldás is. Vékonyra szeletelt gerezdeket a vajon, a liszt előtt húsz másodpercig futtatok — épp csak amíg illatozik, de még nem barnul. Ez adja az alapot. Aztán a végén jön még két zúzott gerezd, frissen. A két réteg együtt jóval karakteresebb, mint bármelyik magában.
Amire figyelj: a barnára sült fokhagyma már keserű. Ha a vajon megpirul, öntsd ki, és kezdd újra — az a keserűség végigmegy az egész adagon, és nem lehet kifűszerezni.
Rántás, habarás vagy tejszín?
Én besamellel csinálom: három deka vajon két evőkanál lisztet egy percig kevergetek, majd fokozatosan felöntöm hideg tejjel, habverővel. A hideg tej a forró rántásra a legbiztosabb csomómentes módszer — fordítva, forró tejjel sokkal könnyebb elrontani.
A habarás (tejföl és liszt elkeverve, temperálva) könnyebb, savanykásabb végeredményt ad, viszont kicsapódhat, ha nem melegíted fokozatosan. A csak tejszínnel sűrített változat a leggyorsabb és a legkrémesebb, de kell hozzá legalább két deci főzőtejszín, és nem lesz olyan testes.
Én kombinálom a kettőt: vékony besamel, plusz egy deci főzőtejszín a végén. Így nem lisztes az íze, de annyira megáll a kanálban, amennyire egy főzeléknek meg kell állnia.
Miért lesz vizes vagy keserű a spenótfőzelék?
Vizes akkor lesz, ha a spenótból nem távozott el a nedvesség, mielőtt a tejes alaphoz került. Fagyasztottnál ez fedő nélküli párologtatást jelent, frissnél kinyomkodást. Ha a tányéron már látod a levet a főzelék körül, tedd vissza a tűzre fedő nélkül, és kis lángon forrald be még öt percet.
Keserű íz két helyről jöhet: a megégett fokhagymából, vagy magából a spenótból, ha nagy, öreg leveleket vettél. Az öreg spenót oxálsavtartalma magasabb, ettől lesz fémes, összehúzó az íze. Egy csipet cukor és egy kevés tejszín ezt tompítja, de a legjobb védekezés a fiatal, apró levél.
A szürkés szín attól van, hogy túl sokáig fő. A spenót akkor a legszebb, ha összesen öt-hat percnél nem tölt többet a forró tejben.
A tükörtojás a tetejére
A jó tükörtojás fehérje szilárd, a sárgája folyós. Egy evőkanál olajat vagy vajat melegíts közepes lángon, üsd bele a tojást, és amint a fehérje alja megfogott, vedd kisebbre a lángot. Fedő alatt, két-három perc alatt éppen megdermed a fehérje teteje is, a sárgája pedig folyós marad.
Ha ropogós szélű tojást szeretsz, ahhoz forróbb serpenyő, több olaj és fedő nélküli sütés kell. A sárgájára sose sózz, mert pöttyös lesz — a fehérjére szórj sót, borsot pedig csak tálaláskor.
Mivel tálald?
Klasszikusan tükörtojással és egy karéj fehér kenyérrel. Sült csirkemell, natúr szelet, füstölt tarja vagy fasírt mellé is jó köretnek, ilyenkor kicsit sűrűbbre főzöm. Egy kevés reszelt parmezán vagy pirított kenyérkocka a tetején nem hagyományos, de jól áll neki.
Eltevés és újramelegítés
Hűtőben, lezárt dobozban két-három napig eláll. Melegítéskor kis lángon, kevés tejjel higítva keverd át, mert állás közben besűrűsödik. Mikróban is megy, de félidőben keverd meg, különben a széle túlforr.
Fagyasztani lehet, de a tejszínes-besamelos alap kiolvadás után hajlamos szétválni. Ha eleve fagyasztásra készíted, hagyd ki a tejszínt, és csak melegítéskor keverd bele. A tükörtojást mindig frissen süsd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra
