A házi ketchup télire tartósítószer nélkül is kitart a kamrában, ha három dolog rendben van: eleget főtt, van benne elég cukor és ecet, és forrón kerül a tiszta üvegbe. Ez a leírás mindháromhoz pontos támpontot ad.
Öt kiló érett paradicsomból körülbelül két liter kész ketchup lesz, vagyis nyolc kisüveg. Sok főzést jelent, de nagyrészt felügyelet nélkülit: a fazék dolgozik, te negyedóránként megkevered.
Ha eddig azért nem álltál neki, mert féltél, hogy megpenészedik, a lényeg a besűrítés mértéke és a dunsztolás. Mindkettőt lejjebb lépésről lépésre leírom.
Milyen paradicsomból lesz sűrű a ketchup?
Húsos, magszegény fajta kell: lecsóparadicsom, hosszúkás szilvaparadicsom vagy egyszerűen a teljesen beérett, puha kerti termés. A koktélparadicsom és a vizes üvegházi áru is lehet jó ízű, de annyi levet enged, hogy órákkal hosszabb lesz a besűrítés.
A túlérett, repedt darabokat nyugodtan használd fel, a ketchupnak épp az ilyen paradicsom való, mert több benne a cukor és kevesebb a sav. A penészes darabot viszont dobd ki, a zöld vállú, kemény részt pedig vágd ki, mert kesernyés.
Paprikát ne tegyél bele. Máshogy sűrűsödik, és a színt is megbarnítja, márpedig a ketchupnál a mély, világos piros szín fél siker.
Mi tartósít, ha nincs benne nátrium-benzoát?
Négy dolog dolgozik együtt: a paradicsom saját savassága, a hozzáadott ecet, a cukor, és az, hogy a víz nagy részét kifőzted belőle. A harmadára sűrített, cukros és savas massza egyszerűen nem az a közeg, amiben a penész meg az élesztőgomba jól érzi magát.
Ehhez jön az ötödik tényező: a forró töltés és a száraz dunszt. A forrón üvegbe kerülő ketchup gőze kiszorítja a levegőt a kupak alól, a lassú hűlés pedig vákuumot húz.
Ezért nem lehet a cukrot a felére csökkenteni, és ezért nem lehet az ecetet elhagyni. Ha kevesebb cukorral szeretnéd, az teljesen rendben van, de akkor a ketchup a mélyhűtőbe kerül, nem a kamrapolcra.
A besűrítés: mennyi idő, és mikor elég?
Öt kiló paradicsom passzírozott leve fedő nélkül, gyöngyöző forrás mellett nagyjából két, két és fél óra alatt apad a harmadára. Ez a legfontosabb szakasz, és nem lehet nagy lánggal lerövidíteni: attól leég az alja, és füstös ízt kap az egész adag.
A készültséget tányérpróbával ellenőrizd. Tegyél egy kistányért a hűtőbe, csöppents rá egy kanálnyit a forró ketchupból, és döntsd meg. Ha a folt körül vizes gyűrű szivárog ki, még híg. Ha a csepp egyben marad és lassan csúszik, kész.
A másik jó jel a fazék alján látszik: amikor a fakanállal utat húzol, az út egy pillanatra megmarad, mielőtt összefolyna. Ilyenkor már sűrűn kell kavargatni, mert a besűrűsödött massza szeret leülni és odakapni.
Fűszerezés: egész fűszerek, zacskóban
Az őrölt fűszerek homokossá teszik a ketchupot, és soha nem lehet őket kivenni belőle. Ezért kösd a fahéjrudat, a borsot, a szegfűszeget, a mustármagot és a babérlevelet tiszta gézbe vagy tealabdába, és így főzd a lében.
Az arányokkal legyél óvatos. Öt kiló paradicsomhoz egy rúd fahéj és öt szem szegfűszeg bőven elég, mert ezek erős fűszerek, és a bepárlás közben az ízük is koncentrálódik. Ha a végén kevésnek érzed, az utolsó negyedórára visszateheted a zacskót.
Az ecetet és a sót csak a főzés végén add hozzá. Ha végig együtt fő a lével, elpárolog belőle a savanyítóereje, és a végén nem tudod megítélni, mennyi maradt benne.
Az üvegek előkészítése és a forró töltés
Kis üvegeket használj, két, két és fél decis méretűeket. A felbontott ketchup hűtőben is csak egy-két hétig tökéletes, tehát semmi értelme literes üvegbe tölteni.
Az üvegeket mosd el forró, mosogatószeres vízben, öblítsd ki alaposan, majd tedd őket 120 fokos sütőbe húsz percre száradni. A kupakokat ne süsd, azokat forrald ki két percig, és tiszta konyharuhán fordítsd le.
A töltés forrón történik, meleg üvegbe, mert a hideg üveg a forró ketchuptól elrepedhet. Hagyj egy ujjnyi helyet a tetején, töröld szárazra az üveg peremét, és azonnal csavard rá szorosan a kupakot.
Száraz dunszt lépésről lépésre
Készíts elő egy nagy dobozt vagy kosarat, az aljára összehajtott plédet. Rakd bele a forró, lezárt üvegeket szorosan egymás mellé, hogy ne dőljenek el, majd fedd be őket több réteg takaróval oldalról és felülről is.
Így hagyd állni huszonnégy órát. A cél az, hogy a hűlés minél lassabb legyen: eközben áll be a vákuum a kupak alatt, és a maradék hő is dolgozik.
Másnap ellenőrizd a kupakokat. Ha a közepük behúzódott, és megnyomva nem kattan, az üveg jól zárt. Amelyik kattan, azt tedd a hűtőbe, és két héten belül használd el.
Mennyi lesz belőle, és hol tárold?
Öt kilóból általában nyolc kisüveg lesz, de a paradicsom vízessége ezt könnyen befolyásolja, ezért számolj hat és kilenc üveg között. Készíts elő eggyel többet, mint amennyit vársz.
A sötét, hűvös kamra a legjobb hely. A fény halványítja a színét, a meleg pedig gyorsítja a besötétedést. Így egy évig biztosan eláll.
Felbontás után hűtőbe kerül, és onnantól két hét a határidő. Ha a felszínén habos réteg, buborékok vagy szokatlan szag jelenik meg, ne kóstold meg, hanem dobd ki.
Mi szokott elromlani?
Hígan maradt ketchup. Nem főtt eleget. Öntsd vissza a fazékba, forrald tovább, és töltsd újra forró üvegbe. Hűléskor még sűrűsödik egy keveset, de csodát ne várj tőle.
Odakapott alj. Vastag aljú fazék és rendszeres kavarás a megoldás. Ha már megégett, ne kapard fel az alját: óvatosan öntsd át a tetejéről a masszát másik edénybe, az égett részt hagyd a fazékban.
Penész az üveg tetején. Rossz zárás vagy koszos üvegperem okozza. Az ilyen üveg tartalmát ne mentsd kaparással, dobd ki az egészet.
Túl savanyú vagy túl édes. Melegen még javítható: kanalanként adj hozzá cukrot vagy sót, forrald össze, kóstold. A hideg ketchup mindig savasabbnak tűnik, mint a meleg, ezért langyosan ítéld meg.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Tormamártás kétféleképpen: melegen és hidegen tálalva · Tejfölös gombamártás, ami nem lesz vizes és szürke · Tartár szósz házilag, ahogy a halászcsárdában adják · Meggymártás pirított darával, ahogy a menzán adták
