A csípős paprikakrém télire azoknak való, akik nem akarnak boltit venni, mert ott a paprika mellett általában van még jó néhány dolog az összetevők között. Ez a változat három dologból áll: erős paprikából, sóból és fokhagymából. Semmi tartósítószer, semmi színezék.
A módszer lényege a sóarány. Elég só mellett a paprika saját levében, hidegen tárolva egész télen kitart, mert a só megköti a vizet, és a romlást okozó mikrobák nem tudnak elszaporodni benne. Ezt csinálták a nagyanyáink is, mielőtt bármilyen tartósítószer létezett volna.
A második rész, amit végigveszek: hogyan állítsd be a csípősséget. Ha a családban gyerek is van, vagy egyszerűen nem bírod az égető erőset, édes húsú paprikával lehet hígítani anélkül, hogy a krém vizes lenne.
Milyen paprikából lesz jó csípős krém
A legjobb alapanyag a cseresznyepaprika és a hegyes erős paprika. Mindkettő vastag húsú, és van benne annyi szárazanyag, hogy a krém sűrű maradjon. A vékony falú, hosszú chilifajták is használhatók, de azokból több kell ugyanahhoz a mennyiséghez.
Nézd meg a paprikát vásárláskor. Legyen feszes, fényes héjú, és a szára zöld: a fonnyadt szárú paprikát már napok óta szedték, és a húsa vizesebb. A puha, foltos, ráncosodó darabokat hagyd ott, mert azok viszik be a penészt az egész üvegbe.
A színnel a végeredmény színét választod ki. A teljesen beérett, mélypiros paprikából lesz az a skarlátvörös krém, amit a boltban látsz. A zöld vagy tarka darabok barnás árnyalatot adnak; az íze nem lesz rosszabb, de csúnyább lesz az üveg.
A sóarány, ami átviszi a télen
A bevált arány: minden 1 kg megtisztított, ledarált paprikához 4 dkg só. Ez négy százalék, és pontosan ezen múlik minden. Ennél kevesebbel a krém néhány hét alatt erjedni kezd, buborékos lesz és savanyú szagú; ennél többel gyakorlatilag ehetetlenül sós.
A sót mindig a darálás után, mérlegen kimért paprikához add. Ne úgy számolj, ahogy a piacon megvetted, mert a csumázás és a magok eltávolítása után 1 kg nyers paprikából csak 75-80 dkg tiszta massza marad, és arra a kisebb mennyiségre kell számolni a sót.
Durva szemű, jódozatlan sót használj. A jódozott só idővel enyhe fémes mellékízt ad, a finom asztali sóban lévő csomósodásgátló pedig zavarosra, szürkésre színezi a krémet. Konyhasó, tengeri só vagy pácsó egyaránt jó, csak adalékmentes legyen.
A csípősség beállítása: erős és édes paprika aránya
A tiszta erős paprikából készült krémből egy késhegynyi is elég egy tányér levesbe. Ha ez a családnak sok, keverj hozzá kápia vagy pritamin paprikát, amely szintén vastag húsú és mélypiros, de nem csíp.
Bevált arányok: fele-fele keverékkel közepesen csípős, jól kanalazható krémet kapsz, 30 százalék erős és 70 százalék édes aránynál pedig már inkább fűszeres, mint égető. Aki tényleg tüzeset szeretne, hagyja bent a magok és az erek nagyobb részét, mert a kapszaicin javarészt ott ül, nem a húsban.
A sót viszont mindig az össztömegre számold, akkor is, ha felerészt édes paprikát tettél bele. Az édes paprika ugyanúgy vizet tartalmaz, tehát ugyanúgy szüksége van a védelemre.
Darálás vagy turmix, és mi legyen a magokkal
Húsdarálóval a legjobb, közepes tárcsával. Ez ad enyhén szemcsés, valódi hagyományos állagot, és nem melegíti fel a masszát. A késes aprítógép percek alatt langyosra dolgozza a paprikát, ami rontja a színét, és habosra keveri, ami később rétegződéshez vezet az üvegben.
Ha csak turmixgéped van, dolgozz rövid impulzusokkal, és tarts szüneteket. Sose járasd egyben egy percnél tovább.
A magokkal kapcsolatban nincs kőbe vésett szabály: az erősség nagy részét viszik, de a fogak alatt érezhetők. Én a magok felét kiszedem, a másik felét bent hagyom. A zöld csumát viszont mindig távolítsd el, mert kesernyés, és nem lágyul meg állás közben sem.
És a legfontosabb: gumikesztyűben dolgozz. A kapszaicin órákig megmarad a bőrödön, és ha közben a szemedhez nyúlsz, azt hosszan megbánod. Utána mosd le a darálót, a deszkát és a kést mosogatószeres meleg vízzel.
Üvegek, olajréteg, tárolás
Kis, 2-3 decis csavaros üvegeket használj, mert a felbontott üveg a hűtőben is romlandóbb, mint a zárt. Az üvegeket mosd el, majd 100 °C-os sütőben szárítsd ki tíz percig, és hagyd kihűlni.
Töltés közben minden kanál után nyomkodd le a krémet egy tiszta kanál hátával, hogy ne maradjon benne légbuborék. A levegő az egyetlen, ami penészt hozhat egy jól sózott krémbe is. Hagyj egy centi helyet a tetején, és öntsd fel semleges ízű olajjal: ez a réteg zárja el a levegőtől.
A lezárt üvegek helye a hűtőben vagy hideg, sötét kamrában van, ahol télen nem megy 12 °C fölé a hőmérséklet. Felbontás után mindig hűtőben tartsd, és mindig száraz, tiszta kanállal szedj ki belőle. Ha a felszín az olaj alatt sima és élénkpiros, a krém rendben van.
Mikor romlott meg, és mit vegyél észre
Három jelre figyelj. Ha a felszínen szürkés vagy fehér, pihés folt jelenik meg, az penész, és az egész üveg mehet a kukába, nem elég a tetejét lekanalazni. Ha az üveg tetejét felnyitva sziszeg és buborékos, az erjedés, ami kevés sóra utal. Ha pedig áporodott, dohos szaga van, ne kóstold meg.
Az viszont teljesen normális, ha a krém felszíne az olaj alatt idővel sötétebbre vált, és ha az üveg alján némi lé válik ki. Ezt egyszerűen keverd vissza tálalás előtt.
A legtöbb baj onnan indul, hogy valaki nedves vagy nyalt kanállal nyúl az üvegbe. Tarts egy külön kiskanalat a paprikakrémhez, és mosd el minden használat után; ennyivel a felbontott üveg is kitart hónapokig.
Mihez használd a paprikakrémet
Alapvetően mindenhez, amit a főzés végén szeretnél megcsípősíteni: gulyáslevesbe, halászlébe, pörköltbe, babgulyásba, lecsóba. Mindig a tűzről levéve keverd bele, mert forralva a krémben lévő só és a paprika íze is durvábbá válik.
Hidegen is jól működik: keverj egy teáskanálnyit tejfölbe vagy majonézbe mártogatóshoz, vagy kend vékonyan zsíros kenyérre lilahagymával. Húspácba is kiváló, egy evőkanál egy kiló húshoz bőven elég, de ilyenkor a pác sótartalmát vedd lejjebb, mert a krém maga is sós.
Ajándéknak is hálás: egy kis üveg, egy darab csomagolópapír a tetején, és megvan a karácsonyi figyelmesség. Írd rá a dátumot és azt, hogy mennyire csípős, mert kívülről az üvegek egyformán ártatlannak látszanak.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Tormamártás kétféleképpen: melegen és hidegen tálalva · Tejfölös gombamártás, ami nem lesz vizes és szürke · Tartár szósz házilag, ahogy a halászcsárdában adják
