Ez a kocsonya recept két dolog körül forog: hogy tisztán lássál rajta keresztül, és hogy zselatin nélkül, magától keményre dermedjen. Mind a kettő ugyanazon múlik — a hozzávalók arányán és a főzés hőfokán.
Nyolc főre készül, körömből, csülökből és bőrkéből. Nincs benne zselatin, nincs benne semmilyen kötőanyag. A sertéskörömben és a bőrkében lévő kollagén hosszú, lassú főzés alatt zselatinná alakul, és ez dermeszti meg a levet.
Két hibán szokott elcsúszni: forralásnál zavaros lesz, rossz köröm-csülök aránynál pedig nem köt meg. Mindkettőre kitérek részletesen, mert ez a két dolog dönt.
Mit vegyél hozzá: a köröm és a csülök aránya
A kocsonya kötőanyagát a köröm, a bőrke és a farok adja, az ízét és a húsosságát a csülök. Ha csak csülökből főzöd, finom lesz, de leves marad. Ha csak körömből, keményre dermed, viszont alig lesz mit enni benne.
A jó arány durván fele-fele: körülbelül 1,2 kiló köröm plusz 30 dekagramm bőrke, ehhez 1,2 kiló hátsó csülök. A hátsó csülök húsosabb, mint az elülső, ezért éri meg. Ha van hozzáférésed disznótoros alapanyaghoz, egy fej vagy farok is mehet bele — a farok kifejezetten sok kollagént ad.
Amit kerülj: a füstölt húst. A füstölt csülök ízesnek tűnik, de sós és zavarossá teszi a levet. A kocsonya friss, nyers alapanyagból készül.
Az első hiba: forralás gyöngyözés helyett
Ez teszi tönkre a legtöbb kocsonyát. Ha a lé bugyog, a fehérjék és a zsír állandóan felkavarodnak, apró részecskékre esnek szét, és a lében lebegve maradnak. Ilyenkor a kész kocsonya tejszerű, szürkés lesz — az íze rendben van, de nem lehet átlátni rajta.
A helyes kép: a fazék felszínén percenként néhány buborék jelenik meg, jellemzően az edény szélén, és a lé alig mozdul. Ez nagyjából 85-90 °C-nak felel meg. A legkisebb lángon, résnyire nyitott fedővel tartható ez a hőfok.
Ugyanígy fontos, hogy hideg vízből indíts. Ha forró vízbe teszed a húst, a felületén azonnal megalvad a fehérje, és nem tud tisztán kioldódni. Az első félórában pedig szedd le a szürke habot: az az egyetlen szennyeződés, amit még el lehet távolítani.
A második hiba: nem köt meg
Ha reggelre nem dermedt meg, majdnem biztosan túl híg a lé, mert vagy túl sok vizet tettél hozzá, vagy kevés kollagéndús részt. A víz csak két ujjnyira lepje el a húst, ne többre — a lé főzés közben úgyis csökken.
A kötést nem kell találgatni. Kanalazz ki a lévből egy keveset egy hideg tányérra, tedd öt percre a hűtőbe, majd nyomd össze két ujjadat benne. Ha ragadósan összetapadnak, meg fog dermedni. Ha nem, főzd tovább fedő nélkül még 45-60 percet, hogy a lé beforrjon.
Zselatinra tehát nincs szükség. Ha valaki mégis tesz bele, az szinte mindig azért teszi, mert túl korán vette le a tűzről, vagy kevés körmöt vett.
Mennyi ideig főzd?
Négy-öt óra gyöngyözés az irányadó. Három óra alatt még nem oldódik ki elég kollagén, hat óránál viszont már a hús is teljesen szétfő, és a lé zsírossá válik.
A répákat két óra után vedd ki. Ha végig bent maradnak, szétfőnek, a szétesett darabkák pedig homályossá teszik a levet. Kivéve őket viszont szépen felkarikázhatók a tálakba, és látszani fognak a kész kocsonyában.
A fokhagymát csak a legvégén, a tűzről levéve keverd bele. Órákig főzve elveszíti az illatát, és keserű mellékízt ad.
Szűrés, szedés, dermesztés
A leszűrés az utolsó esély a tisztaságra. Sűrű szűrőt bélelj ki egy tiszta, nedves konyharuhával, és csorgasd át rajta a levet. Ne nyomkodd, ne kanalazd át erővel — a nyomással pont azt a zavaros részt préseled bele, amit el akarsz távolítani.
A húst langyosan fejtsd le a csontról: melegen égeti a kezed, hidegen ragad. A bőrkét vágd csíkokra, hogy egyenletesen oszoljon el. Lapos, széles tálakba szedd, hogy ne legyen túl magas a réteg — a vastag kocsonya nehezebben dermed át.
Előbb szobahőmérsékleten hűtsd, csak azután tedd hidegre; a forró lé a hűtőben páralecsapódást okoz. Legalább 12 óra kell a teljes dermedéshez, hideg kamrában vagy hűtőben.
Mikor és mivel tálald?
Hidegen, közvetlenül a hűtőből, de nem jégfagyosan — 15-20 perccel korábban vedd ki. A tetejére édesnemes pirospaprika kerül, mellé citromcikk és ecet, hogy ki-ki maga savanyíthassa.
Mellé friss, ropogós héjú fehér kenyér, esetleg lilahagyma és erős paprika. Ital: hideg sör vagy egy pohár száraz fehérbor. Disznótoros után a kocsonya hagyományosan a kora délutáni fogás, karácsonykor pedig hideg előételként kerül az asztalra.
Tárolás és a megmaradt kocsonya
Hűtőben, letakarva négy-öt napig áll el. Fagyasztani nem érdemes: kiolvasztás után a zselészerkezet szétesik, a lé levá válik. Ha mégis marad, melegítsd meg, és így, levesként fogyaszd el, vagy főzz bele egy kevés tésztát.
A tetején megszilárduló zsírréteget hagyd rajta, amíg tárolod — az zárja el a levegőtől. Tálalás előtt kanál hátával óvatosan emeld le, vagy ha nem sok, hagyd rajta, a kocsonyához hozzátartozik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban · Ünnepi hidegtál: mennyit vegyél és hogyan tálald · Húsvéti répatorta mascarpone krémmel, sütés után is puha
