A húsvéti sonka főzése három ponton dől el: mennyit áztatod, milyen hőfokon fő, és hogyan hűtöd ki. A főzési idő kilónként számolandó, és sonkatípusonként más, ezért a receptekben szereplő általános másfél óra a legtöbb esetben pontatlan.
Ez a leírás két kiló nyers súlyú sonkára szól, ami nyolc-tíz főre elég a hideg tálra. Mellé házi almás tormakrém készül, tíz perc alatt, olyan módszerrel, amitől nem szürkül be másnapra.
A főzőlevet ne öntsd ki. Az egy külön fogás alapja, sonkaleves lesz belőle, és a burgonyát is abban érdemes megfőzni a rakott ételekhez.
Milyen sonkát veszel, és kell-e áztatni
A boltokban két teljesen különböző termék fut sonka néven. A gyorspácolt, kötözött sonka sóoldatos technológiával készül, nedves, világosabb húsú, és nem kell áztatni, elég alaposan leöblíteni. A hagyományos, szárazon érlelt parasztsonka sötétebb, tömörebb, gyakran csonttal együtt árulják, és ezt kötelező áztatni.
A füstölt sonka áztatása hideg vízben történik, tizenkét-huszonnégy órán át, két-három vízcserével. A víz mindig lepje el bőven a húst, és lehetőleg hűvös helyen álljon. Ha kihagyod ezt a lépést, a sonka ehetetlenül sós lesz, és utólag ezen semmilyen trükkel nem lehet segíteni. Ha bizonytalan vagy, vágj le egy kis darabot áztatás után, és főzd meg külön egy lábosban pár perc alatt, abból megkóstolod, mennyire sós.
Sonka főzési ideje kilónként, típusonként
Mindig a nyers súllyal számolj, és a csontot is számold bele. Az alábbi idők gyöngyöző, nem lobogó főzésre vonatkoznak.
- Gyorspácolt, kötözött comb vagy lapocka: kilónként 40-45 perc, áztatás nélkül, alapos öblítéssel.
- Füstölt lapocka, tarja darabolva: kilónként 45-50 perc, előtte 2-3 óra áztatás.
- Szárazon érlelt parasztsonka, csonttal: kilónként 60-75 perc, előtte 12-24 óra áztatás, 2-3 vízcserével.
- Füstölt császár, kolozsvári szalonna: kilónként kb. 40 perc.
A készültséget nem az óra, hanem a hústű dönti el: ha ellenállás nélkül, könnyen csúszik ki a hús legvastagabb részéből, kész. Csontos sonkánál a csont mellett a hús már enged, és a csont enyhén mozog. Maghőmérővel hetvenkét-hetvenöt fok a jó belső hőmérséklet.
Milyen hőfokon főjön
Ez a lépés választja el a szaftos sonkát a rostos, száraz csalódástól. Indítsd hideg vízből, hogy egyenletesen melegedjen át, és a víz öt centivel lepje el a húst. Forrald fel, szedd le róla a keletkező szürkés habot, majd vedd takarékra.
Onnantól a víz csak gyöngyözzön: nyolcvanöt-kilencven fok, a felszínen apró buborékok jönnek fel, de nem forr lobogva. Ha erős forrásban tartod, a hús rostjai összehúzódnak, kipréselik magukból a nedvességet, és bármeddig főzöd, rágós marad. Sózni tilos, a hús maga hozza a sót. Babérlevél, egész feketebors, egy fej hagyma és pár gerezd fokhagyma viszont mehet a vízbe, ezek finomítanak a füstös ízen.
Miért kell a saját levében kihűteni
Ez a legtöbbször kihagyott lépés, pedig ez dönti el, hogy vékonyra szeletelhető lesz-e a sonka. Főzés közben a húsrostok összehúzódnak és kinyomják magukból a nedvesség egy részét a lébe. Ha kiveszed a forró húst a léből, az a nedvesség ott marad a fazékban, és a sonka lehűlve száraz lesz.
Ha viszont a tűzről lehúzva a saját levében hagyod kihűlni, a rostok lazulás közben visszaszívják a folyadék egy részét a benne oldott ízanyagokkal együtt. Két óra a minimum, de a legjobb, ha egy éjszakán át, hűvös helyen áll benne. A kihűlt sonkát csak akkor szedd ki, amikor szeletelni akarod.
Szeletelés, hogy ne essen szét
Melegen semmiképp ne szeleteld, csak teljesen hidegen. A kötözőzsineget közvetlenül a szeletelés előtt vedd le, mert addig az tartja formában a húst.
Keresd meg, merre futnak a húsrostok, és vágj mindig rájuk merőlegesen, hosszú, éles, lehetőleg vékony pengéjű késsel, egyetlen húzással, nem fűrészelve. Így lesz a szelet puha a fogak alatt, és nem esik szét cafatokra. A vékony szeletet mindig a tál közepére legyezőszerűen terítsd, a vastagabb végdarabokat pedig tedd félre a rakott ételekhez.
A tormakrém, ami nem szürkül be
A frissen reszelt torma a levegőn perceken belül oxidálódni kezd, és szürkés-barnás lesz, különösen ha fémedényben áll. A megoldás egyszerű: a reszelt tormát azonnal, még a tál aljában keverd össze citromlével vagy ecettel, és üveg- vagy porcelántálban tartsd, ne fémben.
A reszelés az igazi próba. Kézi reszelőn csípi a szemet, ezért érdemes nyitott ablak mellett dolgozni, vagy a torma darabjait aprítógépben feldarabolni. Egy régi konyhai fogás, hogy a tormát vízbe merítve reszeled, így az illóolajok nem szállnak fel. A reszelt almát is azonnal savazd meg, különben az barnul be.
A csípősséggel érdemes tudatosan bánni. A torma illóolajai a reszelés utáni húsz-harminc percben a legerősebbek, aztán fokozatosan elillannak. A sav lefékezi az enzimet, ami ezeket termeli, tehát ha nagyon csípős tormakrémet szeretnél, várj tíz percet a savazással. Ha enyhébbre vágysz, azonnal keverd bele a citromlevet, és tegyél hozzá több almát meg tejfölt.
Mit kezdj a főzőlével
A leszűrt sonkalé az egyik legértékesebb dolog a húsvéti konyhában, és sokan mégis a lefolyóba öntik. Hűtsd ki, és a tetején megdermedt zsírt szedd le, csak egy-két kanálnyit hagyj benne.
Hígítva, zöldségekkel és csipetkével belőle lesz a sonkaleves. Használható arra is, hogy főtt tésztát, burgonyát vagy babot főzz benne, ilyenkor semmilyen sót nem kell hozzátenni. Hűtőben három napig áll el, fagyasztóban két hónapig, érdemes fél literes adagokban lefagyasztani.
Tárolás és felhasználás
A megfőtt sonkát a főzőléből egy kevés levet ráöntve, lefedve tartsd hűtőben, így négy-öt napig nem szárad ki. Szeletelve gyorsabban szikkad, ezért csak annyit vágj le, amennyi aznap elfogy.
Hosszabb tárolásra szeletelve, adagonként, fóliával elválasztva fagyaszd le, két hónapig jó marad. Felengedés után már ne melegítsd fel, hanem hidegen használd fel szendvicsbe, rakott ételbe vagy salátába, mert az újramelegítéstől a füstölt hús kiszárad és sósabbnak érződik.
