A csalamádé télire tartósítószer nélkül is biztonsággal eláll, ha két dolgot pontosan csinálsz: kellő ideig sóban állatod a zöldséget, és megfelelő erősségű ecetes lével öntöd fel. A többi már csak pakolás.
Öt kiló vegyes zöldségből körülbelül hat egyliteres üveg lesz. Fejes káposzta adja a gerincét, mellette uborka, zöld és piros paprika, vöröshagyma és kemény paradicsom.
A leggyakoribb panasz a lottyadt, puha csalamádé, illetve a néhány hét után megnyúlósodó lé. Mindkettőnek megvan a maga oka, és mindkettő megelőzhető.
Mi kerül a csalamádéba?
Az alap a kemény, tömött fejes káposzta, körülbelül a teljes mennyiség fele. Ehhez jön egy kiló uborka, fél-fél kiló zöld és piros paprika, harminc deka vöröshagyma és fél kiló kemény, éretlen paradicsom.
Az uborkánál a savanyítani való, apró magházú fajtát keresd. A nagy, vizes salátauborka szinte azonnal megpuhul a lében. A paradicsom pedig kifejezetten kemény, alig piros legyen: a jól érett, lédús paradicsom szétesik és zavarossá teszi a levet.
A paprikánál a vastag húsú kápia és a lecsópaprika keveréke a legjobb, mert a kápia szép színt ad, a fehér paprika pedig jobban tartja a roppanását. Kaliforniai paprikát ne tegyél bele, mert a héja lehúzódik a csíkokról.
A sózás dönti el, hogy roppanós marad-e
Ez a lépés az, amit a legtöbben elhagynak, pedig ezen áll vagy bukik az egész. A felszeletelt zöldséget összekevered tíz deka sóval öt kiló zöldséghez, és két-három órát állni hagyod egy nagy tálban, hűvös helyen.
A só ozmózissal kihúzza a zöldségekből a felesleges vizet. Ez a víz az, ami később felhígítaná a felöntőlevet, és pont ettől gyengülne le annyira az ecet, hogy már nem tartósít rendesen. Ha nem sózol, a lé néhány hét alatt zavaros lesz.
Az állás után a levet öntsd le, és a zöldséget marokkal, határozottan nyomkodd ki, de ne csavard, mert attól megtörik és pépesedik. Egy nagy tálnyi zöldségből meglepően sok, akár fél liter lé is összegyűlik.
Ízlelj bele ilyenkor: ha nagyon sósnak találod, egyszer, hideg vízzel átöblítheted, majd újra kinyomkodod. Legtöbbször azonban erre nincs szükség, mert a felöntőlé kiegyenlíti.
Az ecet erőssége és a felöntőlé aránya
Az arány két rész víz és egy rész tíz százalékos ecet. Ez a gyakorlatban két liter vízhez egy liter ecetet jelent, ami körülbelül három és fél százalékos savtartalmú levet ad, és ez az a sáv, ahol a csalamádé tartósítószer nélkül is biztonsággal eláll.
Ha húsz százalékos ecetet használsz, csak fél liter kell belőle, és két és fél liter vizet tegyél mellé. Sose becsüld szemre: az ecet erőssége az üvegen szerepel, és ez a szám határozza meg, hogy tartósít-e vagy sem.
A lébe huszonöt deka cukor és két evőkanál só kerül. A cukor kerekíti az ízt, és a roppanás megőrzésében is szerepe van. Fűszernek két evőkanál mustármag, egy evőkanál egész bors és néhány babérlevél a klasszikus.
Forró vagy hideg felöntés?
Forró. A levet forrald fel, hogy a cukor és a só teljesen feloldódjon, majd hagyd három-négy percig gyöngyözni a fűszerekkel, és forrón öntsd az üvegekbe rakott zöldségre.
A forró lé egyrészt azonnal átjárja a zöldséget, másrészt kiszorítja a rétegek közül a levegőt, ami a romlás legfőbb kiindulópontja. Hideg lével felöntve az üveg belsejében sokáig marad langyos, oxigéndús zóna, és ott indul be az erjedés.
Ugyanakkor ne forrald tovább a zöldséget a lében, mert akkor főtt káposztát kapsz. Csak a lé legyen forró, a zöldség maradjon nyers.
Üvegbe töltés és dunszt
Az üvegeket forró mosogatóvízben mosd el, öblítsd ki, és szárítsd ki száz fokos sütőben tíz percig. A zöldséget rétegezve, tömören nyomkodd bele, egészen az üveg vállvonaláig, hogy a felöntőlé ne találjon nagy légbuborékokat.
A felöntés után egy tiszta késsel körbe kell szurkálni az üveg falát, hogy a bennszorult levegő feljöjjön. Ha ezt kihagyod, két nap múlva azt látod, hogy a lé szintje lesüllyedt, és a felső réteg szárazon maradt.
A lezárt üvegeket pokrócba csomagolva hagyd kihűlni másnapig, majd hűvös, sötét kamrába tedd. Az első két hétben nézd meg őket néha: az apró buborékok még rendben vannak, a felpúposodó tető viszont nem.
Miért lottyad meg, és miért nyúlós a lé?
A lottyadás oka szinte mindig a kihagyott vagy túl rövid sózás, illetve a túl vékonyra vágott zöldség. A káposztát ne gyaluld hajszálvékonyra, három-négy milliméteres csíkok kellenek, az uborka pedig legalább fél centis karikákra menjen.
A nyúlós, fonalasan húzódó lé tejsavbaktériumok elszaporodásának jele. Ez akkor fordul elő, ha kevés volt az ecet, vagy a zöldség nem volt kinyomkodva, ezért felhígult a lé. Ilyenkor az üveget dobd ki, átforralással nem lehet helyrehozni.
Meddig áll el és mihez tálald?
Hűvös, sötét helyen hat-nyolc hónapig, tehát bőven tavaszig eláll. Felbontás után hűtőbe kerül, és két-három héten belül fogyjon el; mindig tiszta villával szedj belőle.
Sült húsok, sültkolbász, pörkölt és rántott hús mellé való, de a legjobb talán a zsíros, nehéz ételek után. Egy kimert tálkányi csalamádé a maradék levével meglocsolva önmagában is jó falat friss kenyérrel.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret
