A slambuc az a pásztorétel, ami három hozzávalóból áll – lebbencstészta, krumpli, szalonna –, mégis a legtöbb próbálkozásból kásás massza lesz. Nem a hozzávalókon múlik, hanem a víz mennyiségén és egyetlen mozdulaton, amit borításnak hívnak.
Ez a leírás bográcsra készült, nyílt tűzre, hat személyre. Otthon, széles, vastag aljú lábasban is elkészíthető, csak a füst hiányzik belőle.
Az öreglebbencs, a slambuc és a bográcsos lebbencs ugyanannak az ételnek a tájegységenkénti nevei. A közös bennük, hogy száraz étel: nem leves, és a végén a zsírjára kell sülnie.
Miben más, mint a lebbencsleves
A lebbencsleves híg, sok lével készül, és kanállal esszük. A slambuc ezzel szemben szemcsés, majdnem száraz: a tészta és a krumpli különálló darabokban marad, körülöttük fényes zsírral. Ha a végén ki kell merni a bográcsból, elrontottad.
Ebből következik minden szabály: kevés víz, kevés kevergetés, és a végén határozott, magasabb hő, ami kisüti a maradék nedvességet.
A lebbencstészta és a pirítás
Nagylebbencs kell – tenyérnyi, vékonyra nyújtott tésztalapok, amiket kézzel törsz két-három centis darabokra. Ha nem kapsz, a legszélesebb metélt is megteszi, de a lapos tészta jobban pirul.
A pirítás forró szalonnazsírban történik, folyamatos kevergetés mellett, közepes lángon. A cél a világos mogyoróbarna szín, ez két-három perc. Egy árnyalattal sötétebb már keserű, és ezt az ízt semmivel nem lehet később elfedni. Ha nem vagy biztos magadban, húzd le a bográcsot a tűzről fél perccel a kívánt szín előtt – a forró zsír még tovább pirít.
Krumpli: méret és arány
Két centis kockákra vágd, egyformára. A nagyobb darabok kívül szétfőnek, mire a belsejük megpuhul, és ez a szétfőtt réteg keményítőt ad a léhez – onnantól kásásodik az étel.
Az arány nálam nyolcvan deka krumpli fél kiló tésztához. Több krumplival lágyabb, kevesebbel szárazabb lesz. Keményebb húsú, kötött fajtát válassz, a lisztes burgonya szétesik.
Víz: itt lehet a legnagyobbat hibázni
Annyi vizet önts rá, ami éppen ellepi a tésztát és a krumplit, egy ujjnyival sem többet. A lebbencs sok vizet vesz fel, a krumpli is enged: ha bőven öntesz rá, a végén vagy leves lesz belőle, vagy le kell öntened a levet, azzal viszont az ízeket is elviszed.
Utólag pótolni lehetőleg ne kelljen. Ha mégis muszáj – mert a tészta még kemény, de a lé elfőtt –, forró vizet adj hozzá, deciliterenként, a bogrács szélén becsorgatva, sose a közepére.
A borítás: az a mozdulat, ami mindent eldönt
Ez a slambuc lelke. Amikor a lé nagy része elfőtt, és a bogrács alján sűrűsödni kezd a massza, nem szabad kanállal kavarni. A kanál eltöri a tésztát, a törésfelületekből pedig keményítő szabadul fel – onnantól nincs visszaút, kásás lesz az étel.
Helyette a bográcsot két kézzel, a fülénél megfogva, rövid, előre-felfelé irányuló lendülettel át kell fordítani: a tartalma felszáll, megpördül a levegőben, és fordítva esik vissza. Ez a borítás. Az alsó, pirulni kezdő réteg felülre kerül, a felső pedig lejjebb – így semmi nem ég le, mégsem törik szét semmi.
Az utolsó tizenöt percben három-négy percenként boríts, összesen négy-hat alkalommal. Ha nem mersz borítani, végy két nagy fakanalat, nyúlj velük a bogrács faláról az aljáig, és emeld át a masszát – emelj, ne keverj, és soha ne körkörös mozdulattal.
A borítás csak akkor sikerül, ha a bogrács nincs tele. Legfeljebb a kétharmadáig érjen a tartalma, különben a fele a tűzbe repül.
Tűz és parázs
A szalonna kisütéséhez és a tészta pirításához élénk láng kell. Amikor felöntötted vízzel, emeld magasabbra a bográcsot, vagy kotord szét a fát: onnantól szelíd parázs fölött, lassan főjön, 20–25 percig, fedő nélkül.
A végén, amikor már nem látsz szabad levet, engedd vissza rövid időre erősebb hő fölé. Ekkor sül a zsírjára az étel, ekkor kapja meg a tészta a pirított szélét. Ez öt perc, és ekkor kell a legtöbbet borítani.
Mi mehet még bele, és mi ne
Hagyma keveset tegyél bele – egy közepes fej hat adaghoz elég –, mert a sok hagyma levet enged, és lágyítja az ételt. Erős paprikát egészben főzz vele: átadja az ízét, a végén pedig kiszedhető.
Kolbász mehet bele, karikára vágva, a hagymával együtt megpirítva. Zöldpaprikát és paradicsomot viszont ne tegyél bele: mindkettő vizet ad, a slambuc lényege pedig a szárazság. Tarhonyával sem helyettesíthető a lebbencs, mert egészen más textúrát ad.
Tálalás és maradék
Frissen, forrón a legjobb, a kisütött tepertővel megszórva, savanyúsággal – kovászos uborka vagy csemege uborka illik hozzá. Egy pohár aludttej vagy joghurt a hagyományos kísérője.
Másnapra a maradék összeáll. Ilyenkor serpenyőben, kevés zsíron pirítsd újra, ne mikróban melegítsd: így visszakapja a szemcsés állagát. Hűtőben két napig áll el.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
