A rakott kelkáposzta legnagyobb ellensége az a kénes, kesernyés mellékíz, amit sokan a káposztafélékkel azonosítanak, pedig nem kötelező velejáró: rövid, fedetlen blansírozással szinte teljesen elmúlik. A második ellensége a szétfolyó tepsi, és ez a rétegek arányán múlik.
Ez a változat darált hússal és rizzsel készül, tejfölös tetővel, hat főre. Igazi téli, olcsó ebéd, ami másnap még jobb, mint frissen.
Ha eddig azt gondoltad, hogy a kelkáposzta erős ízű zöldség, adj neki még egy esélyt így elkészítve. A blansírozás után a kel édeskés, diós ízű lesz, és a darált hússal együtt szinte észrevétlenül fogy el.
Milyen kelkáposztát vegyél
Tömör, nehéz fejet válassz, élénkzöld, ropogós külső levelekkel. A sárguló, lankadt levél azt jelenti, hogy régóta áll, és ilyenkor erősebb a kéntartalmú vegyületek íze is. Egy 1,2-1,4 kilós fej pont elég ehhez a mennyiséghez.
A torzsát vágd ki, a leveleket pedig ne apró kockára, hanem 2-3 centis darabokra vágd. A nagyobb darabok megtartják a szerkezetüket a rétegek között, a szeletelt káposzta viszont a sütőben szinte elolvad, és pépes lesz tőle az egész.
A vastag levélereket vagy vágd ki, vagy lapítsd el a kés lapjával. Ezek főnek a legtovább, és ha nyersen maradnak, kellemetlen szálak lesznek a kész ételben.
Miért blansírozd, és pontosan mennyi ideig
A kelkáposztában lévő kénvegyületek melegítés hatására bomlanak, és ilyenkor szabadulnak fel azok az illatanyagok, amiket sokan kellemetlennek éreznek. Két dolog számít: a hő ideje és az, hogy a gőz el tud-e távozni.
Ezért forralj fel egy nagy fazék sós vizet, tedd bele a káposztadarabokat, és fedő nélkül főzd 3 percig. A fedetlen edényben a kénes vegyületek jelentős része a gőzzel távozik. Ha lefeded, épp az ellenkezőjét éred el: visszakondenzálnak a káposztára.
Három perc után azonnal szűrd le, és öblítsd át hideg vízzel, majd nyomkodd ki a levelekből a vizet. Ez a kelkáposzta sütőben sült változatánál duplán fontos, mert a káposzta 90 százalék víz, és ami benne marad, az a tepsi aljába folyik.
A rétegek aránya, ami összetartja a tepsit
Nyers 1,3 kiló kelkáposztából blansírozás és kinyomkodás után nagyjából 70-80 dkg marad. Ehhez fél kiló darált hús és 15 dkg nyers rizs a helyes arány. Ha ennél több káposztát teszel bele, vizes lesz, ha kevesebbet, nehéz és tömör.
A rétegsorrend logikája egyszerű: alulra rizs, mert az szívja fel a lecsorgó levet. Erre jön a káposzta, arra a hús, aztán megint káposzta. A legfelső réteg mindig káposzta legyen, soha nem rizs, mert a tejföl azon kapaszkodik meg, és a felszínre került rizsszemek megégnek.
Egy 25×35 centis tepsiben két teljes körrel dolgozz, tehát összesen öt réteggel. Ennél többet ne akarj, mert a magas rakás közepe nem sül át rendesen.
A darált hús fűszerezése
Sertéslapockából darált hús a legjobb, elég zsíros ahhoz, hogy ne száradjon ki. Dinszteld üvegesre a hagymát, add hozzá a húst, és nagy lángon pirítsd fehéredésig, közben törd szét a csomókat, hogy ne maradjanak nagy gombócok.
A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva keverd bele, különben megkeseredik. Só, bors, majoránna, fokhagyma: a majoránna az, ami a káposztás ételekhez igazán illik, egy jó teáskanálnyi kell belőle. Egy deci vízzel felöntve főzd tíz percig, hogy a leve nagyjából elfőjön.
Rizs: félig főzve, nem készre
A rizst sós vízben főzd 8-10 percig, tehát félkeményre, aztán szűrd le és hűtsd ki. A sütőben még legalább 40 percet fog kapni, és ez alatt szívja fel a hús és a káposzta levét. A készre főtt rizs ugyanezt már nem tudja megtenni, és péppé ázik.
A tejfölös tető
Három deci 20 százalékos tejfölhöz keverj két tojást, sót és borsot. A tojás nélküli tejföl a sütő hőjén szétválik, savó jelenik meg alatta, és szemcsés lesz a felszín. A tojással viszont krémes, összeálló réteg lesz belőle, ami szépen pirul.
Ha sajtot is teszel rá, azt csak az utolsó tíz percben szórd a tetejére, különben megszárad, mielőtt az étel átsülne. Tíz deka trappista bőven elég, ez a darált húsos kelkáposzta esetében nem sajtos étel, csak a kéreg kedvéért van rajta.
Hőfok, idő, pihentetés
180 °C-on süsd 45 percig, az utolsó tíz percben a sajttal. Akkor kész, ha a széle bugyborékol, a teteje foltokban aranybarna, és a tepsit megrázva a közepe már nem hullámzik.
Ezután hagyd állni 15 percet. Enélkül a legjobb arányokkal is szétesik az adag, mert a tejfölös réteg csak hűlés közben köt meg igazán.
Hibák és megoldásuk
Kénes, erős íz. Vagy lefedve blansíroztad, vagy túl sokáig főzted a káposztát. Három perc a felső határ, és a fedő maradjon mellette.
Víz áll a tepsi alján. Nem nyomkodtad ki a káposztát, vagy leves volt a hús. A blansírozott káposztát tényleg két kézzel kell kifacsarni.
Szétfolyik tálaláskor. Túl sok volt a káposzta a rizshez képest, vagy nem pihentetted. Tartsd a 80 dkg káposzta, 50 dkg hús, 15 dkg rizs arányt.
Mit adj mellé, és mivel variálhatod
Köret nem kell hozzá, elég mellé egy kis savanyúság: kovászos uborka, ecetes almapaprika vagy csemege uborka. Tálaláskor tegyél az asztalra még egy kis tálka hideg tejfölt is, mert sokan szeretik külön is kanalazni hozzá.
A húst kiválthatod füstölt kolbásszal vagy főtt füstölt tarjával, ilyenkor kevesebb sót tegyél a rétegek közé. Húsmentes változatban a darált hús helyére pirított gomba és sárgarépa kerülhet. Karikára vágott főtt tojással egy réteget kiegészítve pedig laktatóbb lesz az adag, és szebben is mutat a szeletelt felület.
Tárolás és fagyasztás
Hűtőben, lefedve három-négy napig eláll, és az ízek másnapra érnek össze igazán. Melegítéskor 160 °C-on, fóliával takarva 20 perc a legjobb megoldás.
Fagyasztható, de a tejfölös tető felengedés után szétválik. Ha eleve fagyasztásra készíted, hagyd le a tejfölös réteget, és csak a felmelegítés előtt öntsd rá, ekkor tíz perc pirítás elég neki.
