Ez a francia krémes recept két külön mesterséget kér egyszerre: laposra és ropogósra sütött leveles tésztát, és olyan sűrűre főzött vaníliakrémet, ami zselatin nélkül is megáll öt centi magasan. Ha az egyik nem sikerül, az egész szelet elveszti az értelmét.
A cukrászdai krémes attól cukrászdai, hogy a metszlapja éles: alul-felül vékony, tömör tésztaréteg, közte magas, hófehér krém, ami nem folyik szét, de nem is gumis. Zselatinnal ez könnyű – csak nem lesz jó az íze, és a krém rágóssá válik.
Tizenkét szelet egy 25×35 cm-es tepsiből. Ez haladó munka, de nem gyors kézügyesség kell hozzá, hanem türelem és hőmérő.
Melyik leveles tésztát vedd?
Ha van a boltban vajas leveles tészta, azt vedd. Margarinossal is működik, de az íze laposabb, és sütés után gyorsabban puhul meg. A friss, hűtött lap jobb, mint a fagyasztott, mert nem kell kiengedni, és nem lesznek benne jégkristályok, amelyek foltokban felpúposítják.
Fél kiló tészta kell, körülbelül fejenként két rétegre elosztva. Nyújtsd nagyon vékonyra, két-három milliméterre – a krémes tésztája nem attól jó, hogy magas, hanem attól, hogy vékony és üvegesen ropogós.
Nyújtás előtt lisztezz keveset, és mindig a hideg tésztát dolgozd, mert ha a benne lévő vaj megolvad, a rétegek összeragadnak, és sütés után szívós lesz a lap.
Miért kell lesúlyozni a leveles tésztát?
Mert a krémeshez nem magasra puffadt, hanem lapos, tömör, kekszes tésztalap kell. Ha szabadon sütöd, a lap hullámosan felpúposodik, a krém nem tud rajta megülni, és a szelet szeleteléskor szétcsúszik.
A módszer egyszerű: szurkáld meg sűrűn villával a lapot, tedd sütőpapírra, fedd le egy másik sütőpapírral, és tegyél rá egy második tepsit vagy egy sütőrácsot súlynak. Így süsd 200 °C-on húsz percig. Ez alatt a tészta rétegei elválnak egymástól, de nem tudnak felfelé nőni.
Az utolsó öt-nyolc percre vedd le a súlyt, hogy a felszíne megszáradjon és aranybarnára piruljon. Ha nedvesen veszed ki, a krém alatt egy óra alatt megpuhul és bőrszerű lesz.
A krém: miért nem kell bele zselatin
A vaníliakrémet a keményítő és a tojássárgája köti, nem a zselatin. Ha elég keményítőt teszel bele, és tényleg felforralod, olyan sűrű pudingot kapsz, amit kanállal kell a tepsibe adagolni. Egy liter tejhez 12 dkg étkezési keményítő és 8 tojássárgája – ez a mennyiség tartja meg az öt centit.
A zselatinos krém hidegen fog, melegen elolvad, és a szájban gumis. A keményítős krém viszont szobahőmérsékleten is megáll, és krémes marad. Cukrászdában is így készül.
A vaj a végén megy bele, amikor a krém már levette a tűzről. Ez adja a fényt és a lekerekített ízt, plusz hűlés közben tovább szilárdítja a krémet.
A keményítő és a főzés ideje: itt dől el minden
A keményítőt mindig hideg tejjel keverd simára, sose forró folyadékba szórd. A tojássárgákat a cukorral és a keményítővel, plusz két deci hideg tejjel dolgozd egynemű masszává.
A forró tejnek először csak egy merőkanálnyi részét csorgasd hozzá, folyamatos keverés mellett – ez a temperálás, ez akadályozza meg, hogy a tojás megrántsa magát. Utána mehet vissza az egész a lábosba.
És most jön az, amit sokan elrontanak: amikor besűrűsödik, nem szabad levenni a tűzről. Forrald tovább, közepes lángon, folyamatosan keverve, legalább két percig. Ez alatt a keményítő teljesen szétnyílik, a lisztes íz eltűnik, és a krém eléri a végleges sűrűségét. A krém akkor kész, ha a keverés nyoma másodpercekig megmarad a felszínén.
A tojásfehérje hab: forrázva vagy nyersen?
Forrázva. A négy tojásfehérjét verd kemény habbá, közben főzz a cukorból és a vízből 118 °C-os szirupot, és ezt csorgasd vékony sugárban a járó habverő mellé. A forró szirup megköti a fehérjét, biztonságos lesz nyersen is, és a hab sokkal stabilabb marad.
A habot addig verd, amíg a tál külseje kihűl. Ha melegen forgatod a krémbe, összeesik, és a krém felhígul.
A hab beforgatásának is megvan a pillanata: a főzött krém ekkor legyen langyos, 35–40 °C körüli. Forrón megolvasztja a habot, hidegen viszont már annyira szilárd, hogy csak csomósan lehet elkeverni.
Összeállítás: hogyan lesz öt centi magas
A tepsi köré tegyél állítható tortakeretet, vagy használd magát a tepsi falát. Az alsó tésztalap kerüljön az aljára, erre jöjjön az összes krém egyszerre, és széles kenőlapáttal simítsd el gyorsan, mielőtt kötni kezd.
A felső lapot még összeállítás előtt vágd fel tizenkét darabra. Ez a legfontosabb trükk: kész süteményben a felső ropogós lapot lehetetlen szétnyomás nélkül elvágni. Az előre felvágott darabokat egyszerűen visszarakod a krémre, egymás mellé, az eredeti sorrendben.
Hűtés és szeletelés törés nélkül
Legalább négy óra hűtés kell, de a legjobb egy éjszaka. Addig a krém teljesen megköt, és a szeletek élei megállnak. Ne fedd le szorosan fóliával, mert a lecsapódó pára megpuhítja a tészta tetejét – elég egy lazán ráborított tepsi.
Szeleteléshez forró vízbe mártott, letörölt hosszú kést használj, és a felső lap már bevágott vonalai mentén vágj. Egy vágás, egy törlés. A krémet ne fűrészeld, hanem húzd át rajta a kést egyetlen mozdulattal.
Porcukorral csak közvetlenül tálalás előtt szórd meg, mert a hűtőben egy óra alatt beszívódik és eltűnik.
Hol szokott elromlani?
Három ponton. Ha a krém híg maradt, nem forralt eleget vagy kevés volt a keményítő – ilyenkor vissza lehet tenni a tűzre, de csak a hab beforgatása előtt. Ha a tészta szívós, akkor vagy vastagra nyújtottad, vagy nedvesen vetted ki a sütőből.
A harmadik a csomós krém: ez akkor keletkezik, ha a keményítőt nem hideg tejjel kevertétek el, vagy ha nem temperáltátok a tojást. Ha már megtörtént, még megmenthető: nyomd át a forró krémet sűrű szitán, mielőtt a vajat belekevernéd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
