A párolt rizs annyira egyszerű fogásnak tűnik, hogy a legtöbben nem is mérik ki, csak ránézésre öntik rá a vizet. Pontosan itt dől el minden. A pergős rizs és a ragacsos massza között nincs középút, és nem is a rizs minősége választja el őket, hanem két dolog: a víz és a rizs pontos aránya, valamint a fedő alatti tíz perc pihentetés a főzés után.
Az arány térfogatra számolva a legmegbízhatóbb: egy rész rizshez másfél rész folyadék. Négy adaghoz ez 25 dekagramm, körülbelül 2,5 deci rizs és 3,7 deci víz vagy alaplé. Súlyra mérni pontatlanabb, mert a rizsfajták eltérő fajsúlyúak.
Az egész folyamat harmincöt perc, amiből tizenkét perc a párolás, tíz a pihentetés, és a többi az előkészítés. Köretnek szinte bármihez jó: pörkölthöz, paprikáshoz, rántott húshoz, sült halhoz.
Melyik rizst vedd, és miért?
Pergős rizshez hosszú szemű fajta kell, ezt a boltban gyakran „A” minőségű hosszú szemű rizsként vagy jázminrizsként találod. Ezekben kevesebb az amilopektin, tehát az a keményítőfajta, ami ragadóssá teszi a szemeket.
A kerek szemű rizs, amit rizottóhoz és rizsfelfújthoz árulnak, sok amilopektint tartalmaz, és szándékosan kremesedik. Ebből nem lesz pergős köret, hiába csinálsz mindent jól. A hántolatlan barna rizs más kategória: kétszer annyi ideig fő, és több folyadékot kér, körülbelül egy a kettőhöz arányban.
A párboiled, tehát az előfőzött rizs a legmegbocsátóbb választás. Ezt a hántolás előtt gőzölik, ezért a keményítő szerkezete megváltozik, és szinte lehetetlen összeragasztani. Ha gyakran sikerül elrontani a rizst, ezzel kezdd.
Kell mosni a rizst főzés előtt?
A rizs mosása főzés előtt nem babona. A szemek felszínén a csomagolás és a szállítás során lekopott, poros keményítő ül, és pontosan ez az, ami főzés közben ragasztóvá alakul.
Tedd a rizst egy tálba, engedj rá hideg vizet, és kézzel forgasd meg néhányszor. A víz tejfehér lesz. Öntsd le, és ismételd meg háromszor-négyszer, amíg a víz már majdnem tiszta. Utána szűrőben csöpögtesd le öt percig, mert a felesleges nedvesség felborítja a kimért arányt.
A párboiled rizst nem kell mosni, azon nincs szabad keményítő. A jázminrizst viszont mindenképp mosd meg, mert azon a legtöbb.
Miért pirítsd meg a rizst zsiradékban?
A vajas párolt rizs nem csak ízesebb, hanem pergősebb is. Amikor a lecsöpögtetett rizst két deka vajon és egy kanál olajon két percig kevergetve megpirítod, minden szemet vékony zsiradékréteg von be. Ez a réteg fizikai gátat képez a keményítő között, ezért a szemek nem tapadnak össze a párolás alatt.
Az olaj azért kell a vaj mellé, mert a vaj egyedül megéghet, mire a rizs átforrósodik. Akkor jó, ha a szemek kifényesednek, a szélük áttetszővé válik, és enyhe, kissé pattogatott illatot érzel. Két perc elég, ennél tovább ne pirítsd, mert a rizs megbarnul és megkeményedik a magja.
Ha hagymával készíted, azt a rizs előtt futtasd meg üvegesre, de ne pirítsd barnára. A párolt rizs serpenyőben ugyanúgy jó, mint lábasban, csak a serpenyőnek legyen jól záró fedele és vastag alja.
Az arány, a felöntés és a fedő szabálya
A forró folyadékot öntsd rá egyszerre. A hideg víz megállítja a folyamatot, és a rizs egyenetlenül fő meg. Keverd meg egyszer, csak azért, hogy elsimuljon az alján, és utána soha többé ne keverd meg. A kevergetés kidörzsöli a keményítőt a szemekből, és ettől ragad össze a rizs.
Forrald fel, majd vedd a lángot a legkisebbre, tedd rá a fedőt, és párold tizenkét percig. A fedőt ez alatt egyszer se emeld fel. Minden felnyitással gőz távozik, tehát folyadék, és a végén hiányozni fog. Ha nem zár jól a fedő, tegyél alá egy tiszta konyharuhát, a szélét pedig hajtsd fel, hogy ne érjen a lánghoz.
Tizenkét perc után a rizs még nedvesnek tűnik a tetején, és ilyenkor esik a legtöbben abba a hibába, hogy visszateszik főni. Ne tedd.
A tíz perc pihentetés, ami mindent eldönt
Húzd le a lábast a tűzről, és fedő alatt hagyd állni tíz percig. Ez alatt a maradék gőz felszáll, egyenletesen eloszlik a szemek között, és a rizs magja befejezi a főzést. Egyszerre szárad meg a felszín és puhul meg a közép.
Ha kihagyod ezt a lépést, a rizs alja nedves és összeálló lesz, a teteje pedig kemény. Ha viszont pihenteted, a szemek szétválnak, és villával könnyedén felszedhetők.
A pihentetés után vedd le a fedőt, és villával, alulról felfelé emelő mozdulatokkal lazítsd fel a rizst. Kanállal ne keverd, mert a kanál nyomja és összetöri a szemeket. Ekkor forgasd bele a maradék vajat és a petrezselymet.
Miért lett kásás, kemény vagy odaégett?
- Ragacsos, összeálló: vagy nem mostad meg a rizst, vagy kevergetted főzés közben. Legközelebb mosd át négyszer, és a felöntés után egyszer se nyúlj hozzá.
- Kemény a magja: kevés volt a folyadék, vagy túl korán vetted le a tűzről. Locsolj rá két kanál forró vizet, tedd vissza a fedőt, és párold még öt percet a legkisebb lángon.
- Vizes az alja: túl sok volt a víz, vagy kihagytad a pihentetést. Fedő nélkül, legkisebb lángon két percig párologtasd.
- Leégett az alja: túl nagy volt a láng, vagy vékony aljú edényt használtál. A felső, ép részt óvatosan szedd ki, és az odaégett réteget ne kapard fel, mert az egészet keserűvé teszi.
Melegen tartás, tárolás, újrahasznosítás
A rizs fedő alatt húsz-huszonöt percig marad ideális állapotban. Ennél hosszabb melegen tartáshoz tedd az edényt forró vizet tartalmazó lábas fölé, így nem szárad ki és nem ég le.
A maradékot hűtsd le gyorsan, egy órán belül tedd hűtőbe, és két napon belül használd fel. Melegítéskor locsolj rá két kanál vizet, fedd le, és gőzöld át. A hidegen álló rizs kiváló sült rizsnek, rakott ételekbe vagy töltelékbe: a szemek addigra megszáradnak, és a serpenyőben pont ettől lesznek szépen pergősek.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret
