Ez a felhőlángos recept annak szól, aki szereti a lángost, de nem akar fél liter olajat kisütni hozzá. Liszt nincs benne, csak tojás és krémsajt, a szerkezetét a keményre vert tojásfehérje adja, és a sütőben sül meg tíz perc előkészítés után.
Az íze nem ugyanaz, mint a klasszikus kelt tésztás lángosé, ezt mondjuk ki őszintén. Az állaga viszont meglepően közel jár hozzá: puha, rugalmas, és a fokhagymás olajat, a tejfölt meg a sajtot ugyanúgy elbírja.
Egyetlen igazi buktatója van, és az mindenkinél ugyanaz: a lepény gyönyörűen felfúvódik a sütőben, majd kihűlve gumis koronggá lappad. Ezt a részt fogjuk a legrészletesebben átvenni.
Mi is az a felhőlángos, és miben más?
Az alapja a cloud bread recept magyarul néven ismert felhőkenyér: tojásfehérje habból és krémsajtból készülő, liszt nélküli lepény. A felhőlángos ennek a magyar rokona, csak nem kenyérként, hanem lángosként tálaljuk, tehát vastagabbra, korongra kenve sütjük, és fokhagymás olajjal, tejföllel, sajttal esszük.
Mivel gyakorlatilag nincs benne szénhidrát, ez a szénhidrátszegény lángos egyik legegyszerűbb változata. Egy darabban nagyjából annyi szénhidrát van, mint egy tojásban, a laktató részt a fehérje és a zsír adja.
Fontos elvárást tisztázni: ez nem lesz ropogós, mint az olajban sült lángos. Puha és felhőszerű, innen a neve. Ha ropogósra vágysz, süsd öt perccel tovább alacsonyabb hőfokon, akkor a széle megkeményedik.
Krémsajt vagy túró kerüljön bele?
A natúr, teljes zsírtartalmú krémsajt a legmegbízhatóbb: sűrű, alig van benne víz, és selymes állagot ad. A light krémsajtok több vizet tartalmaznak, tőlük laposabb és nedvesebb lesz a lepény.
Túróval is működik, de csak akkor, ha nagyon simára áttöröd, és félzsírosat használsz. A rögös, száraz túró darabkái szétvágják a hab buborékjait, és lyukacsos, egyenetlen lesz a tészta.
Egy evőkanál zabpehelyliszt vagy egy teáskanál útifűmaghéj tartást ad a masszának, és jelentősen csökkenti a visszalappadást. Ennél többet ne tegyél bele, mert nehéz és tömör lesz tőle a tojásfehérjés felhőkenyér.
A tojásfehérje hab: meddig verd, és mivel stabilizáld?
Kezdd azzal, hogy a tál és a habverő teljesen zsírmentes. Egy csepp sárgája vagy egy zsíros ujjlenyomat a tál falán elég ahhoz, hogy a hab ne verődjön fel keményre. Üveg- vagy fémtálat használj, a műanyag megtartja a zsírfilmet.
A tojás legyen szobahőmérsékletű, mert abból nagyobb térfogatú hab lesz. Kezdd lassú fokozaton, és ha már habosodik, adj hozzá fél teáskanál citromlevet vagy egy csipet sót. Ez stabilizálja a habot, és megakadályozza, hogy később kicsapódjon belőle a víz.
A hab akkor jó, ha kemény, fényes csúcsokat tart, és a tálat megfordítva sem mozdul. De ne verd túl: ha a felszíne szemcsés, matt lesz és darabokra esik szét, a szerkezet már megbomlott, ilyenkor a lepény sütés közben biztosan lelappad. Ez a pont a kemény hab után nagyjából harminc másodperccel jön el, tehát figyelj rá.
Az összeforgatás: ez a mozdulat dönt
A sárgájás krémsajtos alapot előbb keverd teljesen simára. Ha marad benne akár egy kis csomó, azt a hab beforgatásakor kell majd eldolgoznod, és addigra a hab fele már összeesik.
Először forgass bele a habnak csak az egyharmadát, kicsit határozottabban. Ennek nem az a célja, hogy szép legyen, hanem hogy fellazítsa a sűrű alapot, így a maradék hab már sokkal kevesebb keveréssel eloszlik.
Ezután a maradék habot két részletben, gumilapáttal add hozzá. A mozdulat: a lapátot a tál falán vidd le az aljáig, húzd át a masszán, és fordítsd felfelé, közben a tálat forgasd negyed fordulattal. Tíz-tizenöt ilyen mozdulat elég. Ha maradnak apró fehér habcsíkok, hagyd őket, sütés közben eltűnnek. Az agyonkevert massza a rosszabb.
Hőfok és sütési idő: miért nem jó a forró sütő?
160 °C alsó-felső, vagy 150 °C légkeverés, 25 perc. Ez alacsonyabbnak tűnik, mint amit a legtöbb receptben látsz, és pont ez a lényeg.
Magas hőfokon a lepény külseje másodpercek alatt megköt, a belsejében pedig a gőz gyorsan kitágul, és látványosan felfújja a tésztát. Csakhogy ez a szerkezet csupa gőz és levegő, ami a sütőből kivéve azonnal összeesik. Mérsékelt hőfokon lassabban emelkedik, viszont közben a tojásfehérje átsül és megszilárdul, tehát marad, ami tartja.
Az első 20 percben ne nyisd ki a sütőt. A hirtelen hőmérséklet-esés pont akkor éri a masszát, amikor a szerkezete még nem szilárdult meg.
Akkor van kész, ha a teteje halvány aranyszínű, és megnyomva rugalmasan visszaugrik. Ha az ujjad benyomódik és ott marad a gödör, még legalább öt perc kell neki.
Miért lappad vissza, és hogyan előzöd meg?
- Túl magas hőfok: a leggyakoribb ok. Maradj 160 fokon.
- Túlvert hab: a szemcsés, matt hab már nem tart levegőt. Állj meg a fényes, kemény csúcsoknál.
- Túlkevert massza: minden felesleges keverés buborékokat tör össze. Tizenöt mozdulat felett már veszítesz.
- Korai sütőnyitás: a huszadik perc előtt ne nézz be.
- Tálcán hűtve: a lepény alatt megrekedt pára megpuhítja az alját. Rácsra tedd.
Egy dolgot fogadj el: egy-két milliméternyi süllyedés minden esetben lesz, ez normális. A hiba az, ha egy centis, gumis koronggá esik össze.
Fokhagymásan, tejföllel: hogyan tálald?
A klasszikus a felhőlángos fokhagymásan tejföllel: két gerezd zúzott fokhagymát keverj el két evőkanál olívaolajjal és egy csipet sóval, és ezzel kend meg a még langyos lepényeket. A langyos felület jobban felszívja, mint a hideg.
Erre jön a tejföl és a reszelt sajt. Ha azt szeretnéd, hogy a sajt megolvadjon, told vissza a megkent lángosokat három-négy percre a sütőbe. Ennél tovább ne, mert a tejföl kicsapódik.
Jó rá még a snidling, a friss kapor, egy kevés pirospaprika, vagy sósabb irányban a füstölt sonka és a lilahagyma. Édesen is működik, ilyenkor a fokhagymát hagyd ki, és tegyél rá cukormentes lekvárt vagy túrókrémet.
Tárolás: másnap is jó marad?
Frissen, langyosan a legjobb, ezt érdemes tudni előre. Hűtőben, zárt dobozban két napig eláll, de ez idő alatt megpuhul és kicsit nyirkos lesz.
Másnap hozd vissza: tedd 160 fokos sütőbe öt percre, vagy száraz, forró serpenyőbe két percre oldalanként. Mikróba ne tedd, mert attól végleg gumis lesz.
Fagyasztani lehet, sütőpapírral elválasztva, de felengedés után már inkább alapnak jó, nem magában. Ilyenkor melegítsd át, és halmozz rá bőven feltétet.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 12 diétás recept cukor és fehér liszt nélkül, egy helyen · Zsírégető zöldségleves: laktató, mégis kalóriaszegény
