Ez a túrós lepény recept a tepsis, omlós tésztás fajta, vastag túrótöltelékkel és rácsos tetővel. Egy 30×20 cm-es tepsihez szól, tizenkét szelet lesz belőle.
A magyar túró nedvesebb, mint a legtöbb recept feltételezi, és emiatt szokott a töltelék levet ereszteni, az alsó tészta pedig beázni. Ezért itt a túró előkészítésével kezdünk, és búzadarával kötjük meg a tölteléket.
A tészta vajas, porcukros omlós tészta, tejföllel lazítva. Nem kell hozzá gépet elővenni, de hideg kézzel és gyorsan kell dolgozni.
A túró előkészítése: csepegtetés és áttörés
Vegyél 75 dkg száraz, rögös tehéntúrót. Tedd szűrőbe, nyomd le egy kistányérral, és hagyd a hűtőben legalább egy órát csepegni – nedvesebb túróból akár fél deci savó is kijön.
Ezután törd át szitán, vagy nyomd át krumplinyomón. Ez a lépés adja a krémes, egységes állagot; a rögös túróból sütés után szemcsés, száraz szigetek maradnak a töltelékben.
A vödrös, kenhető túrót lehetőleg kerüld. Ha mégis az van otthon, csökkentsd a tejfölt fél decire, és tegyél a töltelékbe egy evőkanállal több grízt.
Miért segít a búzadara a töltelékben?
A három evőkanál búzadara sütés közben magába szívja a túró és a tojás felszabaduló nedvességét, és megköti a tölteléket. Ettől lesz vágható a szelet ahelyett, hogy szétfolyna a tányéron.
Fontos, hogy a darát a töltelék bekeverése után 15 percig állni hagyd, mielőtt a tésztára öntöd. Így már duzzadtan kerül a sütőbe, és nem a tészta nedvességét szívja el.
Búzadara helyett két evőkanál étkezési keményítő is működik, de a gríz természetesebb, telítettebb állagot ad, és nem lesz tőle „pudingos” a töltelék.
Az omlós tészta: hideg vaj, kevés gyúrás
30 dkg liszthez 15 dkg jéghideg, kockázott vaj kerül, ezt morzsold el ujjbeggyel, amíg zsemlemorzsa állagú nem lesz. Ezután jön a porcukor, a csipet só, a sütőpor, egy tojássárgája és két-három evőkanál tejföl.
Csak addig dolgozd, amíg összeáll. A hosszú gyúrástól a liszt sikére megnyúlik, és a tészta kemény, kekszes lesz omlós helyett.
A tésztát oszd 3:1 arányban: a nagyobb részből lesz az alap, a kisebbet fóliába csomagolva tedd a hűtőbe – ez lesz a rács. Mindkét rész pihenjen legalább fél órát hidegen, mert a hideg vaj adja a sütés közbeni omlósságot.
Vakon kell sütni az alapot?
Igen, és ez a legfontosabb védekezés a beázás ellen. Nyújtsd a nagyobb tésztarészt a tepsibe, szurkáld meg villával sűrűn, és süsd 180 °C-on 12 percig, amíg a felszíne matt lesz és épphogy színesedik.
Vedd ki, és amíg még meleg, szórj rá egy vékony réteg, körülbelül egy evőkanálnyi zsemlemorzsát vagy grízt. Ez a láthatatlan réteg fogja fel a töltelékből szivárgó nedvességet.
Csak ezután öntsd rá a tölteléket, egyenletesen elsimítva.
Rácsos tető: hogyan ne szakadjon el
A hűtőből kivett kisebb tésztadarabot lisztezett felületen nyújtsd fél centi vastagra, és derelyevágóval vágj 2 cm-es csíkokat. Ha a csíkok szakadnak, a tészta túl hideg vagy túl száraz – hagyd öt percet pihenni, vagy csepegtess rá pár csepp tejfölt.
A csíkokat ne fond át, csak fektesd rá átlósan a töltelékre, egymástól 2–3 cm-re, mert az omlós tészta a fonást nem viseli jól. A rács tetejét kend meg felvert tojással, ettől lesz aranybarna.
Sütési idő és hőfok – mikor van kész?
180 °C-on, alsó-felső sütéssel 40–45 perc alatt sül meg. Akkor kész, ha a rács aranybarna, és a töltelék közepe már nem hullámzik, ha megrázod a tepsit – kissé rugalmasan „reszket”, mint a sajttorta, de nem folyik.
Ne süsd túl: a hosszabb sütéstől a tojás megtúrósodik, a töltelék megreped és vizet enged. Ha a rács hamarabb barnulna, takard le alufóliával az utolsó tíz percre.
Miért vizesedik el az alja?
- Nem csepegtetted a túrót, így a savó a tésztába szivárgott.
- Kimaradt az elősütés vagy a morzsaréteg a tészta és a töltelék között.
- Melegen szeletelted: a töltelék hűlés közben szilárdul meg, legalább két órát adj neki.
- Túl sok tejföl került a töltelékbe; 2 dl a felső határ ennyi túróhoz.
Tárolás, fagyasztás, variációk
Teljes kihűlés után szeleteld, és hűtőben, dobozban három-négy napig eláll. Szobahőmérsékleten csak az első napon hagyd kint, mert a túrós töltelék hamar romlik.
Fagyasztható: felszeletelve, rétegek közé papírt téve, két hónapig. Kiolvasztás után 150 °C-on tíz perc alatt frissítsd fel, így a tészta újra ropogós lesz.
Mazsola, reszelt citromhéj, vagy a töltelék alá kent két evőkanál sárgabaracklekvár mind jól áll neki. Meggyel is szokás készíteni – ilyenkor a kimagozott, lecsepegtetett meggyet szórd a töltelék tetejére, és tegyél a masszába még egy evőkanál grízt.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz
