A fonott kalács hatos fonás miatt ijeszt meg sokakat, pedig nem rajz kell hozzá, hanem egyetlen mozdulat, amit újra és újra megismételsz. Ha ezt az egy mozdulatot megjegyzed, a hat ág magától a helyére kerül, és nem kell fejben számokat követned.
A tészta klasszikus foszlós kelt tészta: tej, élesztő, tojássárgája, vaj és egy kevés tejföl. Egy nagy kalácsot ad, tizenkét szeletet. Húsvétra érdemes egy kicsit átalakítani, mert a sonka mellé más kell, mint a reggeli kávéhoz; erről lentebb külön írok.
Mit jelent valójában a hatos fonás
Felejtsd el a számozott ábrákat. A hatos fonás egyetlen kétlépéses mozdulat, amit addig ismételsz, amíg el nem fogy a tészta:
- A jobb szélső ágat vidd át a mellette lévő két ág fölött, és fektesd le középre.
- A bal szélső ágat vidd át a mellette lévő két ág fölött, és fektesd le középre.
Ennyi. Jobbról kettő fölé, balról kettő fölé, jobbról kettő fölé, balról kettő fölé. Nem kell számolnod, hányadik ágnál tartasz, mindig csak a két szélsőt nézed. A hat ág száma közben végig hat marad, csak a sorrendjük cserélődik.
Két dolog számít. Az egyik, hogy a szélső ágat mindig fölé vidd, sose alá, mert az alábújtatástól szétesik a minta. A másik, hogy laposan fektesd le a középre érkező ágat, ne húzd meg. A feszes fonás sütés közben szétreped, mert a kelő tésztának nincs hová tágulnia.
Hogyan legyen egyforma a hat ág
Konyhai mérleg nélkül szemre osztott ágakból göcsörtös kalács lesz. Mérd le a megkelt tésztát, oszd hattal, és minden darabot külön mérj ki. Öt gramm eltérés még nem látszik, húsz már igen.
A rudakat ne lisztes deszkán sodord, hanem tiszta, egészen enyhén olajozott munkalapon. A liszt csúsztat, ezért a tészta pörög a tenyered alatt ahelyett, hogy nyúlna. Sodorj középről kifelé, egyenletes nyomással, kb. 35-40 centis hosszra. Ha a rúd visszahúzódik, hagyd pihenni öt percet, aztán folytasd.
A rudak vége legyen vékonyabb, a közepük vastagabb. Így a kész kalács orsó alakot kap, ami sokkal szebb, mint az egyenletes henger.
Az összefogás és a fonás iránya
A hat rudat egymás mellé fektetve, a felső végüket csippentsd össze jó erősen, és hajtsd magad alá a csomót. Ha csak összenyomod, kelés közben szétnyílik.
Fonás közben terítsd szét az ágakat legyező alakban, hogy lásd, melyik a két szélső. A leggyakoribb hiba, hogy a fonó egyre szűkebbre húzza az ágakat, és a végén összegabalyodnak. Néhány mozdulatonként igazítsd újra szét őket.
A végét ugyanúgy csippentsd össze, és hajtsd alá. Ha az egyik oldal hosszabbra sikerült, ne vágd le, hanem tekerd be a kalács alá, nem fog látszani.
Kelesztés: az a pont, ahol a foszlós tészta készül
Az első kelesztés szobahőmérsékleten 60-70 perc, amíg a tészta duplájára nő. Ne siettesd meleg sütővel: a túl gyors kelés nagy, egyenetlen lyukakat ad, és a kalács szárazabb lesz.
A fonás után jön az, amit a legtöbben kihagynak: a megfont kalácsnak a tepsiben még kelnie kell 30-40 percet, letakarva. Ha ez elmarad, a kalács a sütőben reped szét, mert az összes tágulás egyszerre akar megtörténni. Akkor jó, ha az ujjaddal óvatosan megnyomva a mélyedés lassan, nem teljesen jön vissza.
A dagasztásnál a vajat mindig a végén add hozzá, amikor a tészta már összeállt. A zsír előbb hozzáadva gátolja a sikér kialakulását, és nem lesz szálas, foszlós a bél. Addig dagaszd, amíg a tészta elválik a tál falától és fényes lesz, kézzel körülbelül 15-18 perc.
Sütés, kenés, hőmérséklet
Süsd 180 °C-on, alsó-felső sütéssel, a sütő középső szintjén, 30-35 percig. Légkeverés helyett hagyományos sütést válassz, mert a légkeverés kiszárítja a felületet, mielőtt a bél átsülne.
Kend le kétszer felvert tojással: egyszer közvetlenül sütés előtt, egyszer a második kelesztés elején. Az első réteg beszárad, a második adja a mély, tükrös fényt. Egy kanál tej vagy tejszín a tojáshoz lágyabbá teszi a színt, egy csipet só folyékonyabbá.
Ha 20 perc után már sötétedik a teteje, takard le lazán alufóliával, és úgy süsd tovább. Akkor van készen, ha a közepébe szúrt maghőmérő 90-93 °C-ot mutat, vagy ha az aljára koppintva kongó hangot ad. Rácson hűtsd, tepsiben hagyva alul megpuhul.
A húsvéti változat: kalács, ami sonkához is jó
A reggeli kávéhoz való kalács édes, a húsvéti asztalon viszont sós sonka, torma és főtt tojás mellé kerül. Ha ugyanazt az édes tésztát teszed oda, mindkettő rosszul jár.
A sonkás változathoz vedd le a cukrot 6 dekáról 3 dekára, hagyd el a citromhéjat és a vaníliát, és emeld a sót másfél teáskanálra. A vajat viszont ne csökkentsd, sőt egy fél deci tejfölt is tehetsz még hozzá: ettől marad puha másnap is, amikor hidegen szeleteled a sonka mellé.
Tetejére ilyenkor durva só és köménymag jobban áll, mint a gyöngycukor. Ha vegyes asztalt terítesz, süss inkább két kisebb kalácsot, egy édeset és egy sósat, mint egy nagyot, ami egyiknek sem felel meg.
Miért repedt szét, miért száraz, miért tömör
Szétrepedt az oldala. Rövid volt az utókelesztés, vagy túl feszesre fontad. Adj neki még tíz percet, és fonás közben ne húzd meg az ágakat.
Száraz a bél. Túlsütötted, vagy kevés benne a zsiradék. Maghőmérővel dolgozz, 93 °C fölött már szárad.
Tömör, nem foszlik. Kevés a dagasztás, vagy a vaj túl korán került bele. A jól kidolgozott tészta hártyavékonyra nyújtható szakadás nélkül.
Elmosódott a minta. Túl vékony ágakat sodortál a tészta mennyiségéhez képest, vagy túl sokáig kelt a tepsiben.
Tárolás és felhasználás másnap
Teljesen kihűlve, konyharuhába csavarva vagy kenyeres zacskóban két-három napig marad jó. Műanyag dobozban megizzad és megnyúlósodik a héja.
Fagyasztható egészben vagy felszeletelve, három hónapig. Kiolvasztás után 160 °C-on tíz perc alatt szinte teljesen visszanyeri az állagát. A megszikkadt kalácsból lesz a legjobb bundás kalács vagy máglyarakás, ezért nem kell sietni az elfogyasztásával.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
