A rakott krumpli akkor sikerült, ha a tálból ki lehet emelni egy szeletet, és az megtartja a formáját: látszik benne a burgonyakarika, a tojás és a kolbász. Ha kanállal kell kimerni, mert szétesett, nem a hozzávalókkal volt a baj, hanem a krumpli főzésével és a rétegek sorrendjével.
Ez a változat hat személyre szól, tejfölös öntettel, füstölt kolbásszal – ahogy a nagymamáink rétegezték, zománcos vagy kerámiatálban, zsírral jól kikenve.
Olcsó étel, egyetlen tálban elkészül, és másnap melegítve legalább olyan jó. A lényeg két lépésen múlik: a burgonyát félkeményre kell főzni, és a tetejére soha nem kerülhet tojás.
Milyen krumplit vegyél hozzá
Kötöttebb, sárga húsú burgonya kell – a boltban ez a „B” jelzés vagy a „főzésre, salátának” felirat. Ilyen a Cleopatra, a Desiree, a Bellarosa. Ezek a fajták főzés után is megtartják a karikák szélét.
Kerüld a lisztes, „A” jelzésű, pürének való burgonyát: az néhány perc alatt szétfő, és a rétegek helyett egyneműsödő masszát kapsz. Az újkrumpli sem ideális, mert vizes; a nyár végi, érett termés a jó.
Válassz közepes, egyforma méretű gumókat, hogy egyszerre főjenek meg. Ha vegyes a méret, a nagyokat vágd ketté főzés előtt.
Félkeményre főzni: ez a lépés dönt
Héjában főzd, sós vízben, és ne addig, amíg megpuhul – csak addig, amíg a kés hegye érezhető ellenállással csúszik bele. Közepes gumónál ez 12–15 perc a forrástól számítva. Ha teljesen puhára főzöd, szeleteléskor szétesik, sütés közben pedig vizet ereszt, és masszává olvad.
Főzés után öntsd le róla a vizet, és hagyd legalább 20 percig hűlni, mielőtt hámozod. A langyos burgonya jól szeletelhető, a forró morzsálódik. Öt milliméteres karikákat vágj: a vékonyabb szétesik, a vastagabb nem szívja magába a tejfölt.
Ha van időd, főzd meg a burgonyát előző nap, és hagyd hűtőben. A lehűlt keményítő szilárdabb, a karikák pedig szinte tökéletesen tartják magukat.
A rétegek sorrendje
A tálat vastagon kend ki zsírral vagy olajjal. Ez nem elhagyható lépés: ettől függ, hogy az alsó krumpliréteg leválik-e a tálról, vagyis hogy kiemelhető lesz-e a szelet.
Alulra mindig krumpli kerül, egymást fedő karikákban, sóval és borssal megszórva. Erre jön a tojáskarika, majd a kolbászszelet, és mindegyik rétegre egy-két kanál tejfölös öntet, elsimítva. Utána újabb krumpliréteg, ismét tojás és kolbász, a legfelső réteg pedig megint krumpli.
A tojás sosem lehet legfelül. A sütőben kiszárad, gumis lesz, és zöldesszürke gyűrű képződik a sárgája körül. Ugyanez igaz a kolbászra: ha a tetején van, a széle megkeményedik és megég, miközben a zsírja elfolyik.
Az öntet nagyobbik része a legfelső krumplirétegre kerül, egyenletesen elkenve, egészen a tál széléig. Ebből lesz az aranybarna, hólyagos tető.
A tejföl: hány százalék és hogyan
Húsz százalékos tejföllel dolgozz. A tizenkét százalékos hígabb, sütés közben szétválik, és savós lé gyűlik a tál alján. A tejfölt keverd el egy tojással és egy kevés tejjel: a tojás megköti az öntetet, a tej pedig annyira hígítja, hogy a rétegek közé be tudjon folyni.
Hideg tejfölt ne kanalazz forró krumplira, mert azonnal összeugrik és szemcsés lesz. Ha nagyon hideg, keverj hozzá néhány kanálnyi meleg vizet, mielőtt felhasználod.
Kolbász, sonka vagy szalonna
Füstölt, főznivaló kolbász a legjobb, nem a szárazkolbász, ami sütés közben megkeményedik. Vágd három-négy milliméteres karikákra. Ha nagyon zsíros, pirítsd meg száraz serpenyőben egy percig, és a kisült zsírral kend ki a tálat.
Helyette mehet bele kockázott füstölt tarja, sült szalonna vagy debreceni. Ha gyerekeknek készül, a virsli is megállja a helyét, de akkor tegyél a rétegek közé egy csipet fűszerpaprikát, különben jellegtelen lesz az étel.
Hány fokon és meddig süssük
190 fokos, előmelegített sütő, alsó-felső sütés; légkeveréssel 170 fok elég. Az első 20 percben fedd le alufóliával, hogy a rétegek átmelegedjenek, majd vedd le, és süsd további 20–25 percig, amíg a teteje foltosan aranybarna, a széle pedig bugyborékol.
Ha a teteje már szép, de a közepe langyos, takard le fóliával, és tedd vissza tíz percre 160 fokos sütőbe. A közepébe szúrt kés legyen forró, amikor kihúzod.
Sütés után hagyd állni tíz percet. Ez nem sznobéria: a tejfölös öntet ez alatt köt meg, és csak így lesz szeletelhető az étel.
Miért lesz vizes, és miért esik szét
A leggyakoribb ok a túlfőtt burgonya. A második a le nem szárított krumpli: ha nedvesen rétegezed, a víz sütés közben kifő belőle. A harmadik a hígabb tejföl. A negyedik a türelmetlenség – ha forrón vágod bele a kanalat, a rétegek szétcsúsznak.
Ha mégis levet eresztett, ne keverd el: döntsd meg a tálat, és kanalazd ki a levet, majd tedd vissza a sütőbe öt percre, fólia nélkül, magasabb fokon.
Mit adj mellé, és hogyan tárold
Savanyúság kell mellé, mert az étel zsíros: kovászos uborka, ecetes almapaprika, csalamádé. Salátának a káposztasaláta való, ecetes lével.
Hűtőben, letakarva három napig eláll. Melegíteni 160 fokos sütőben érdemes, adagonként, tíz perc alatt – így a teteje újra megpirul. Fagyasztani nem javaslom: a tejföl kiolvadáskor szétválik, és szemcsés lesz. Ha előre dolgoznál, rétegezd össze a tálat, tedd hűtőbe sütés nélkül, és másnap süsd meg, öt perccel hosszabb ideig.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
