A rétes recept két úton járható: kész réteslapból, ami harminc perc, vagy házilag húzott tésztából, ami kétórás délutáni munka és egy nagy asztal. Mindkettő jó, csak nem ugyanaz. A kész lap vékonyabb és egyenletesebb, a húzott tészta viszont rugalmasabb, kicsit rágósabb, és van benne az a szabálytalanság, amitől réteg réteg fölé kunkorodik.
Ami mindkettőnél ugyanaz, és amin az egész áll: a töltelék és a tészta közé kell egy szívóréteg. Ez pirított zsemlemorzsa és búzadara keveréke. Nélküle az alma vagy a túró leve azonnal átáztatja az alsó lapokat, és a rétes alja szalonnás lesz – ez a leggyakoribb panasz, amit rétes ügyben hallani.
A recept két rúdra szól, egy almásra és egy túrósra, nyolc szeletre elosztva.
Kész réteslap vagy húzott tészta – melyiket válaszd
A fagyasztott réteslapot hűtőben olvaszd ki, legalább hat órán át; szobán olvasztva a lapok külseje kiszárad, a belseje még jeges. Kibontás után takard le nedves konyharuhával, mert öt perc alatt üvegesre szárad, és törik.
A húzott tésztához erős, magas sikértartalmú liszt kell – rétesliszt vagy BL80 –, langyos víz, egy kevés olaj és egy kanál ecet. Az ecet lazítja a sikérháló feszességét, ettől lesz nyújtható a tészta. Kidagasztás után legalább harminc perc pihenés kell langyos helyen, olajjal bekenve, letakarva. Pihenés nélkül a tészta visszaugrik, és húzás közben elszakad.
Hogyan húzd ki a tésztát szakadás nélkül
Teríts az asztalra egy nagy, lisztezett abroszt. A tésztát nyújtsd ki tenyérnyi vastagra, kend meg olajjal, majd a kézfejeddel – nem az ujjaddal, mert az kilyukasztja – indulj a közepéből kifelé, körkörösen. A tészta súlya végzi a munka felét: emeld meg, és hagyd, hogy lelógva nyúljon.
Akkor jó, ha átlátszik rajta az abrosz mintája. A vastag széleket vágd le késsel vagy körömmel. Ha lyuk keletkezik, ne javítsd – tekeréskor úgyis eltűnik a rétegek között.
A grízes-morzsás réteg, ami megmenti az alját
Öt evőkanál zsemlemorzsát és három evőkanál búzadarát piríts két kanál olajon vagy vajon, közepes lángon, folyamatos kavargatással négy-öt percig, amíg mogyoróbarna nem lesz. Hűtsd ki, mielőtt a tésztára szórod.
A morzsa gyorsan szív, a dara viszont lassabban és többet, és sütés közben megduzzadva megköti a szirupos gyümölcslevet. Ezért jobb a kettő együtt, mint külön. Almás rétesnél szórj a tésztára először morzsát, arra jöjjön a töltelék; túrósnál elég egy vékonyabb réteg, mert a túró kevesebb levet ereszt.
A vajazás ritmusa
Kész réteslapnál minden egyes lapot külön kenj meg olvasztott vajjal, puha ecsettel, de csak pöttyözve – ne itasd át. Három-négy lap egymáson bőven elég egy rúdhoz. A vaj választja el a rétegeket, ettől lesz leveles a szerkezet.
A feltekert rúd tetejét is kend meg, majd sütés közben, húsz perc után még egyszer. A második kenés adja azt a barna, kissé hólyagos felszínt. Vajat használj, ne margarint: a vaj tejszárazanyaga barnul, a margarin csak zsíroz.
Töltelékek: alma, túró és amit még bele lehet tenni
Az almát nagy lyukú reszelőn reszeld, sózd meg egy csipettel, hagyd öt percet állni, majd nyomkodd ki a levét. Ez a legfontosabb lépés az almás rétesnél. Savanykás fajtát válassz: jonatán, idared, gránátalma helyett gránát nem kell. A fahéjat és a cukrot csak közvetlenül a tekerés előtt keverd hozzá, mert a cukor azonnal vizet húz.
A túrót villával törd át, keverj bele egy tojást, cukrot, vaníliás cukrot, citromhéjat és egy marék meleg vízben megáztatott mazsolát. Ha a túró nagyon nedves, csavard ki konyharuhában. Rétes töltelék ötletek még: meggy búzadarával, mákos-almás, sütőtökös-diós, sósan pedig káposztás vagy krumplis-hagymás.
Sütési hőfok és idő
Előmelegített, 190 fokos sütőben, alsó-felső sütéssel, a középső rácson, 35-40 perc. Légkeveréssel 175 fok elég, de a rudakat félidőben fordítsd meg. Sütőpapíron süsd, és hagyj a két rúd között legalább öt centit, mert sütés közben nőnek.
Tekerés után szurkáld meg a rúd tetejét hegyes késsel három-négy helyen, hogy a gőz távozzon. Ha nem teszed, a gőz belülről feláztatja a lapokat, és a rétes megrogyik. Kisülés után hagyd a papíron öt percet, majd tedd rácsra – vágódeszkán állva alul megpuhul.
Tárolás és felmelegítés
A rétes aznap a legjobb. Ha marad, ne tedd légmentes dobozba, mert bepárásodik; laza konyharuha alatt, szobahőmérsékleten két napig eláll. Hűtőbe ne rakd, ott gyorsan gumis lesz.
Felmelegíteni 180 fokon, hét-nyolc perc alatt lehet, sütőrácson, hogy alul is érje a hő – ettől szinte visszanyeri az eredeti ropogósságát. Nyersen is fagyasztható: a feltekert, megkent rudakat fagyaszd le, és fagyottan tedd a sütőbe, tíz perccel hosszabb sütési idővel. Porcukrot mindig csak tálalás előtt szórj rá, mert állás közben elolvad.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle · Juhtúrós sztrapacska szalonnával, igazi nyögvenyelő
