Ez a csoki glazúr recept főzött máz: cukorszirupból, kakaóporból és vajból készül, nem olvasztott csokoládéból. Pontosan ezért marad tükrösen fényes, és nem törik szilánkosra, amikor a tortát felszeleteled.
Egy 24 centis torta tetejére és oldalára elég belőle. Tíz perc az egész, de az arányokon és az öntési hőmérsékleten minden múlik, ezért ezt a kettőt érdemes végigolvasni, mielőtt feltennéd a lábost.
Ez az az alaprecept, amit a legtöbb süteményhez használok: piskótatortára, kevert kakaós kockára, fánkra, mézeskalácsra. Ha egyszer belövöd, nem kell boltit venni.
Miért nem olvasztott csokoládéból készül?
Az egyszerűen felolvasztott csokoládé temperálás nélkül megszürkül, foltos lesz, és hidegen üvegszerűen törik. A tortán ez úgy néz ki, hogy szeleteléskor a máz megrepedezik, letöredezik a szelet széléről, és ott marad a tányéron.
A főzött glazúrban a cukorszirup adja a fényt, a kakaó az ízt és a színt, a vaj pedig a rugalmasságot. Ez a hármas hidegen sem lesz merev, a kés simán átvágja, és a szelet éle megmarad.
Az arány, ami mindig működik
15 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 4 dkg kakaópor, 8 dkg vaj. Ez az arány a lényeg: a cukor és a víz körülbelül másfélszeres tömegviszonyban van, a vaj a cukor felénél kicsit több.
Ha több vajat teszel bele, lágyabb, krémesebb bevonatot kapsz, ami viszont melegben megcsúszik a torta oldalán. Ha kevesebbet, keményebb és fényesebb lesz, de hajlamosabb a repedésre. Kakaóból se tegyél többet 5 dkg-nál, mert a felesleges kakaópor nem tud feloldódni, és szemcsés, matt felületet ad.
Sötét, holland eljárással készült kakaóport használj, ha van. Színe mélyebb, íze kevésbé savas, és jobban elkeveredik a sziruppal.
A főzés: meddig és milyen lángon?
A cukrot és a vizet tedd vastag aljú lábosba, és forrald közepes lángon 4-5 percig, amíg tiszta, kissé sűrűsödő szirupot kapsz. Ez még nem karamell — ne engedd megbarnulni.
Ezután vedd le a tűzről, szitáld bele a kakaóport, és habverővel dolgozd simára. Fontos, hogy szitáld, mert a kakaó azonnal csomósodik a forró folyadékban. Tedd vissza rövid időre a lángra, és forrald még két percet, hogy a kakaó nyers íze elfőjön.
Mikor menjen bele a vaj?
Ez az a pont, ahol a legtöbben elrontják. A vaj csak a tűzről levéve kerülhet bele, kockákra vágva, szobahőmérsékleten, és apránként. Ha forrásban lévő masszába dobod, a zsír kiválik, a máz olajos, foltos lesz, és a torta oldalán zsírcsíkok futnak le.
Keverd bele a kockákat egyesével, mindig megvárva, amíg az előző elolvad. A massza a szemed előtt fényesedik ki, és sűrűsödik selymessé. Ha ekkor sem elég fényes, adj hozzá egy teáskanál szagtalan étolajat — ez a régi cukrászfogás, és nem érződik az ízén.
Az öntési hőmérséklet
A glazúr akkor terül szépen, ha 35–38 fokos, vagyis épphogy langyos, kicsit sűrűbb, mint a folyós tejszín. Forrón felöntve túl híg lesz, lefolyik a tortáról, és vékony, átlátszó réteg marad. Kihűlve viszont már nem terül, a kés nyoma benne marad.
Ha nincs hőmérőd: cseppents belőle a csuklód belső oldalára. Ha alig érzed melegnek, jó. A tortának ezzel szemben hidegnek kell lennie — legalább egy órát töltsön hűtőben, mert a hideg felület gyorsan megköti a máz alsó rétegét, és ettől lesz sima a felszín.
Hogyan öntsd fel, hogy egyenletes legyen?
Tedd a tortát rácsra, alá sütőpapírt. Öntsd a glazúr nagy részét egyszerre a torta közepére, majd egyetlen mozdulattal, egy hajlított palettával húzd szét a szélek felé. A felesleg magától lefolyik az oldalán.
A kulcs: minél kevesebbszer érj hozzá. Minden újabb simítás matt csíkot húz a felületbe. Ha az oldala hiányos maradt, a lecsurgott mázat a papírról kanalazd vissza a rácsra, ne a tortára kend fel újra.
Miért repedezik, miért lesz matt?
Repedezik: túl kevés benne a vaj, vagy túl hideg tortára, túl vastagon került. Matt lesz: túlfőzted a szirupot, vagy forrón kevertél bele vajat. Csomós: a kakaót nem szitáltad. Ha a máz megköt, mielőtt szétterítenéd, gőz fölött, folyamatos keverés mellett langyosítsd vissza — de vigyázz, minden újramelegítés csökkenti a fényt.
Tárolás és mennyiség
A kész glazúr hűtőben, zárt dobozban egy hétig eláll, és fagyasztani is lehet. Felhasználás előtt gőz fölött, lassan olvaszd vissza, ne mikróban, mert ott gócokban forr fel és kiválik a zsír.
A megvont tortát tartsd hűvös helyen, de ne az erős hűtőben — a páralecsapódás tompítja a fényét. Szeletelés előtt egy órával vedd ki, és forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel vágd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
