A szilvakrémleves akkor a legjobb, amikor a szilva már túl érett ahhoz, hogy nyersen megegyük: puha, ráncosodó héjú, és lecsöppen a leve, ha kettétöröd. Augusztus végén ez a legolcsóbb gyümölcs a piacon, a kertben pedig ott hever a fa alatt.
Ez nem tejszínes desszertleves, hanem a régi, sűrű, sötétlila szilvaleves, amit fahéjjal és egy kevés vörösborral főztek, és sós túrógaluskát tettek bele. Az édes-savanykás lé és a tömör, sótlanul is karakteres galuska együtt működik: enélkül a leves tíz kanál után elédesedik.
Négy adagra készül, és a galuskatészta pihentetésével együtt bő egy óra alatt az asztalon van.
Melyik szilvából lesz jó szilvakrémleves?
A magvaváló besztercei szilva a legjobb: kicsi, hosszúkás, sötétkék, kemény húsú, savas és mély ízű. Ez adja azt a majdnem lila színt, amiért az egészet főzzük.
A nagy szemű ringló vagy a japán szilva édesebb és vizesebb, belőle a leves halvány és lapos lesz. Ha csak ilyen van, kevesebb cukrot tegyél bele, és a végén dupla adag citromlével húzd össze az ízét.
A héjat semmiképp ne dobd ki: a szín és a savak nagyrészt abban vannak, és a leves teste is a héjból jön. Fagyasztott szilva is jó, sőt gyorsabban szétesik, mert a fagyás megtöri a sejtfalakat – ilyenkor egy decivel kevesebb vízzel indíts, mert kiengedi a levét.
Cukor, só és citrom: az édes-savas egyensúly
Nyolcvan deka szilvához nyolc-tíz deka cukor a kiindulópont, de ez csak irány. Az első kóstolást akkor csináld, amikor a gyümölcs már megpuhult, mert főzés közben a szilva sava is kioldódik, és teljesen más az arány, mint nyersen.
Két dolgot hagynak ki a legtöbben. Az egyik a csipet só: nem sóssá teszi a levest, hanem élesíti a gyümölcs ízét, és a cukrot is jobban érezhetővé teszi. A másik a citromlé a legvégén, a tűzről lehúzva – a hosszan főtt szilva íze tompa lesz, és egy evőkanál citromlé visszahozza a frissességét.
Ha félsz a túl édes levestől, a cukrot mindig két részletben add hozzá, és a második részt csak kóstolás után.
Fahéj, szegfűszeg és egy kevés vörösbor
Egy egész fahéjrúd többet ad, mint egy kanál őrölt fahéj, és nem lesz tőle homokos a leves. Ha csak őrölt van otthon, fél teáskanálnál ne tegyél többet, és azt is a végén keverd bele – a szilvakrémleves fahéjjal akkor jó, ha érzed, de nem uralja.
Két-három szegfűszeg elég négy adaghoz, több már gyógyszeres ízt ad. Egy csík citromhéj is jót tesz, de csak a sárga részét használd, mert a fehér réteg keserű.
A vörösbor nem kötelező, de egy deci száraz vörösbor mélyíti a színt, és a szilva mögé tesz egy fanyar, felnőttes réteget. Mindig a főzés vége felé add hozzá, és forrald vele még két percet, hogy az alkohol elszálljon. Gyerekeknek szánt adagnál egyszerűen hagyd ki, és pótold egy kanál citromlével.
A túrógaluska, ami nem esik szét, és nem lesz gumis
A levesbe való túrógaluska nem ugyanaz, mint a klasszikus túrógombóc: kisebb, tömörebb, és egyáltalán nem cukros. Huszonöt deka száraz, morzsalékos tehéntúró kell hozzá. A vödrös, krémes túró túl nedves, abból szétfővő massza lesz – ha csak ilyen van, tedd tiszta konyharuhába, és csavard ki belőle a savót.
A kötőanyag a tojás és a búzadara: egy tojás és három-négy evőkanál dara elég ennyi túróhoz. A lényeg viszont a pihentetés. Keverés után hagyd a masszát húsz percig állni, hogy a dara megszívja magát és megduzzadjon. Ha rögtön szaggatod, a galuska főzés közben szétesik; ha félelmedben több darát teszel bele, gumis lesz.
Nedves kanállal szaggasd, gyöngyöző – nem lobogó – sós vízbe. Amikor feljönnek a felszínre, hagyd bent őket még öt percet; összesen nyolc-tíz perc kell nekik.
És miért nem a levesben főzöd ki? Mert a dara és a túró keményítőt és fehérjét enged a lébe, és a szép fényes leves zavaros, ragacsos lesz tőle.
Krémesítés: turmix, szita vagy habarás
Három út van, és mind más állagot ad. A botmixer a leggyorsabb: húsz másodperc alatt sűrű, kicsit rusztikus, apró héjdarabkás levest kapsz. A szita lassabb, de igazán selymes végeredményt ad – érdemes turmixolás után átnyomni rajta.
Ha krémesebbre vágysz, keverj bele másfél deci tejfölt. Ilyenkor kötelező a temperálás: a tejfölhöz kanalanként keverj egy deci forró levest, és csak utána öntsd vissza. Onnantól ne forrald, csak melegítsd, különben kicsapódik.
Ha a leves túl híg maradt, egy evőkanál étkezési keményítőt keverj el egy deci hideg vízben, öntsd a forró levesbe, és forrald egy percig – ennyi elég, hogy összeálljon.
Melegen vagy hidegen tálald?
Frissen, melegen a fahéj és a szegfűszeg jobban érződik, és a túrógaluska állaga is kellemesebb. A hideg szilvaleves viszont sűrűbb és tömörebb, nyári melegben pedig sokkal jobban esik – egy augusztusi ebéd után szinte desszertként működik.
Ha hidegen tálalod, ízesíts bátrabban, mert a hideg tompítja az édességet és a fűszereket is. Legalább három órára tedd hűtőbe, és a galuskákat csak tálaláskor tedd bele, különben megkeményednek a hideg lében.
Gyakori hibák és a javításuk
- Barna lett a leves lila helyett: túl sokáig főzted, vagy alumíniumedényt használtál. Rozsdamentes vagy zománcos lábosban főzz, és a gyümölcsöt ne forrald tizenöt percnél tovább.
- Szétestek a galuskák: nedves túró vagy kihagyott pihentetés. Mindig főzz ki egyetlen próbagaluskát, mielőtt az egészet beleszaggatod.
- Gumis a galuska: sok a dara vagy a liszt. Kevesebb kell belőle, mint amennyit elsőre gondolnál.
- Kicsapódott a tejföl: nem temperáltad, vagy felforraltad. Botmixerrel gyakran még megmenthető.
- Lapos, unalmas íz: hiányzik a csipet só és a citromlé.
Tárolás, fagyasztás, előre elkészítés
A leves hűtőben négy napig eláll, és a második napon a legjobb, mert a fűszerek addigra összeérnek. Fagyasztva három hónapig tartható, de kizárólag galuska nélkül: a túrógaluska felengedés után szemcsés és száraz lesz.
A galuskát elkészítheted előre. Kifőzés után hideg vízben, hűtőben egy napig eltartható; tálalás előtt merítsd őket harminc másodpercre forró vízbe, és úgy tedd a levesbe.
Ha nagyobb szilvatermésed van, főzd meg a leves alapját a fűszerekkel együtt, és fagyaszd le fél literes adagokban. Télen elég felmelegíteni és friss galuskát főzni hozzá – tíz perc az egész.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon
