A sajtos háromszög az a sós falat, amihez tényleg elég három hozzávaló: egy csomag bolti leveles tészta, egy jó adag reszelt sajt és egy tojás. Húsz perc a sütőben, és tele a tepsi.
Vendégváróra való, váratlan látogatásra, forró leves mellé. Nem kell hozzá dagasztani, kelesztésre várni, tésztát pihentetni: a munka nagyját a bolti leveles tészta elvégzi helyetted, neked a sajtot kell jól megválasztanod és a tésztát jól felvágnod.
Egyetlen igazi fogás van benne, és arról szól a cikk nagyobbik fele: hogyan vágd fel a tésztát úgy, hogy a háromszögek sütés közben ne nyíljanak szét két külön lappá.
Milyen leveles tésztát vegyél?
Vajas és margarinos leveles tészta között az íz dönt. A vajas jobb, viszont drágább, és melegben nehezebben kezelhető, mert hamar kiolvad. A margarinossal is szép magas, réteges háromszöget kapsz, csak az utóíze laposabb, és ez a sok sajt mellett alig érződik.
Mirelit vagy hűtött? A hűtött, feltekert lap kényelmesebb, mert azonnal használható. A mirelitet mindig hűtőben olvaszd ki, egy éjszaka alatt, ne a konyhapulton. A szobán kiolvasztott tészta kívül megpuhul, belül még jeges, nyújtásnál pedig törik és foltokban kiolvad belőle a zsiradék.
Réteslapot és pizzatésztát ne vegyél helyette, egyik sem emelkedik meg. A tésztát csak akkor vedd elő a hűtőből, amikor a sütő már melegszik, és ha közben megizzad a kezed alatt, tedd vissza tíz percre. A hideg tészta rétegei sokkal jobban elválnak sütés közben.
A sajt, amelyik nem folyik le a tésztáról
Reszelj frissen. Az előre reszelt, zacskós sajton csomósodásgátló keményítő van, ettől sütés közben inkább összeáll és megszárad, ahelyett hogy szép, aranybarna kérget adna.
Trappista, gouda vagy ementáli a jó alap. Ha van otthon, keverj hozzá két evőkanál parmezánt vagy füstölt sajtot: ezek szárazabbak, és sokkal határozottabb ízt adnak, mint a semleges tömbsajt. A mozzarella és az ömlesztett sajt viszont vizet, illetve olajat enged, tócsa lesz a háromszögek körül, az aljuk pedig nem sül át rendesen.
Egy 50 dekás tésztacsomaghoz 25 dkg sajt bőven elég. A kétharmadát a rétegek közé szórd, a maradék harmadot a tetejére, közvetlenül sütés előtt. Aki mindent a tetejére tesz, annak a sajt lecsúszik és a tepsin ég meg; aki mindent belülre tesz, annak nem lesz pirult, ropogós kérge.
A vágási trükk: miért nyílik szét sütés közben?
A háromszög két tésztarétegből áll. A lap felét megszórod sajttal, ráhajtod a másik felét, és ezt a duplát vágod fel. Ha a két réteg nem tapad össze a vágás mentén, a leveles tészta emelkedése egyszerűen szétnyitja őket: a sajt kifolyik, és két különálló lapot veszel ki a sütőből.
A megoldás két mozdulat. Először a ráhajtott tésztát nyújtófával finoman nyomkodd végig, hogy a levegő kiszökjön a rétegek közül, majd a széleket a tenyered élével tapaszd össze. Másodszor pedig éles késsel vagy pizzavágóval egyetlen, határozott mozdulattal, felülről lefelé nyomd át a tésztát. Ne fűrészelj, és ne húzd oldalra a kést.
Ennek az az oka, hogy a lefelé nyomott penge a vágás vonalán összepréseli a két lapot, és ez a keskeny, összenyomott perem tartja össze a háromszöget sütés közben. A közepe attól még szépen felpúposodik. A fűrészelő mozdulat ellenben elkeni a rétegeket, féloldalasan emeli meg a tésztát, és pont a csúcsánál nyitja szét.
A tojás ugyanígy segít is, árt is. A rétegek közé kent tojás ragasztóként működik, ezért érdemes a sajt alá kenni. A vágott élre csorgó tojás viszont lezárja a leveleket, és ott egyszerűen nem emelkedik a tészta, ezért a tetejét csak a felvágás után kend meg, óvatosan, hogy ne folyjon az oldalára.
Előmelegített sütő, 200 fok, és miért pont annyi
A leveles tészta hősokkra emelkedik: a rétegek közé zárt zsiradék vize hirtelen elpárolog, és felnyomja a lapokat. Ehhez jól előmelegített, 200 fokos sütő kell, légkeveréssel 185 fok. Langyos sütőben a zsiradék előbb olvad ki, mint hogy a gőz dolgozni kezdene, és zsíros, tömör lapot kapsz emelkedés helyett.
Süsd a sütő középső vagy alsó harmadában 18-22 percig. Akkor jó, ha a tészta széle láthatóan rétegesen szétnyílt, a színe mélyaranybarna, a sajt pedig foltokban megpirult. A halványsárga háromszög belül még nyers, hiába telt el a húsz perc, és kihűlve ragacsos lesz.
Ha van rá tíz perced, a felvágott háromszögeket a tepsin tedd vissza a hűtőbe sütés előtt. A jéghideg tésztából még nagyobb a hősokk, és láthatóan magasabbra emelkedik.
Miért lesz nyirkos vagy zsíros az alja?
Három oka szokott lenni. Az első a túl sok sajt: a felesleg leolvad, és a háromszög alja a saját zsírjában sül. A második a nem előmelegített sütő. A harmadik pedig az, hogy a tepsin hagytad kihűlni, ahol a forró lemez alatt a gőz nem tud távozni, és visszaszívja a tészta.
Sütés után egy percen belül szedd rácsra a sütőben sült sajtos falatokat. Ez a legegyszerűbb és leggyakrabban kihagyott lépés az egész receptben.
Mikor kínáld, és mihez passzol?
Forró leves mellé a legjobb: húsleves, gulyás, bableves, korhelyleves. Vendégváró tálon két órát is jól bír, mert nincs benne romlandó töltelék, és hidegen is ehető. Bor vagy sör mellé sokkal jobb, mint a bolti sós keksz.
Ha van hozzá időd, keverj mellé tejfölös-fokhagymás mártogatóst vagy házi tartármártást. Tízóraira is beteheted a dobozba, de csak teljesen kihűlve, papírszalvétán, különben megpuhul a saját párájától.
Meddig áll el, és hogyan melegítsd újra?
Frissen, két órán belül a legjobb. Másnap is ehető, de a ropogóssága elmegy; 180 fokos sütőben négy perc alatt visszajön. Mikrohullámú sütőbe ne tedd, mert megpuhul, majd kihűlve gumis lesz.
Fagyasztani nyersen érdemes. A felvágott, még sületlen háromszögeket fagyaszd le tálcán egy rétegben, aztán tedd zacskóba. Sütés előtt nem kell kiolvasztani, csak adj neki öt perccel többet, és így bármikor van fél tepsi vendégváród.
Változatok, ha unod a sima sajtosat
Szórj a sajt közé fél teáskanál őrölt pirospaprikát vagy kenj a tésztára egy kanál csípős paprikakrémet. Tegyél a rétegek közé vékonyra vágott sonkát vagy szárazkolbászt, de akkor kevesebb sajt menjen bele, mert együtt már sok a zsiradék.
A tetejére kömény, szezám-, len- vagy napraforgómag illik. Édes változatban a sajt helyett fahéjas cukorral és darált dióval szórd meg a lapot, a technika pontosan ugyanaz marad.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra
