Az egészben sült tarja akkor jó, ha a zsírja teljesen kiolvad, a hús pedig villával szedhető. Ehhez nem magas hő kell, hanem alacsony hőfok és sok idő: 140 °C-on, körülbelül négy óra alatt lesz belőle vasárnapi ebéd.
A tarja a sertés nyakából származó, márványozott, zsírral átszőtt hús. Ez a zsír a barátod: lassú sütés közben kiolvad, és belülről kenegeti a húst. Ugyanez a hús magas hőn, 40 perc alatt sütve szürke, rágós és száraz lesz.
A recept egy 1,5 kg-os, csont nélküli tarjadarabra készült, hat főre. Megmutatom a sózás arányait, a maghőmérsékleteket, és hogy mikor kell nagy hőre kapcsolni a kéreg miatt.
Milyen tarját vegyél, és mekkorát?
Egy darabban kérd, ne szeletelve, és lehetőleg jól márványozottat: a hús metszetén látszódjanak a fehér zsírerek. A sovány, egyenletesen rózsaszín tarja nem lesz jó, mert nincs benne mit kiolvasztani.
Legalább 1,2 kg-os darabbal dolgozz. A kisebb darab a hosszú sütés alatt kiszárad, mert túl nagy a felülete a tömegéhez képest. Fejenként 20-25 dkg nyers hússal számolj, mert sütés közben körülbelül a harmadát veszíti a súlyából.
A csontos tarja is működik, sőt ízesebb. Ilyenkor számolj 25-30 perccel hosszabb sütési idővel, és a maghőmérsékletet a csonttól távolabb, a hús legvastagabb pontján mérd.
Sózás és pácolás: mennyi só, mennyi idő?
Kilónként 12-14 g sóval dolgozz. 1,5 kg húshoz ez körülbelül 20 g, vagyis három csapott teáskanál. A sót ne sütés előtt öt perccel szórd rá: dörzsöld be vele a húst legalább 12 órával korábban, és tedd fedetlenül a hűtőbe. A só ennyi idő alatt átjárja a húst, és jobban megköti benne a nedvességet.
A száraz páchoz zúzott fokhagyma, mustár, fűszerpaprika, majoránna, őrölt kömény és bors kell. Olajjal keverd pasztává, és kend be vele a húst mindenütt. Nedves, ecetes vagy boros pácot ne használj: a sav a hosszú sütés alatt szemcséssé teszi a rostokat.
A fűszerpaprikát ne kend vastagon a hús felszínére, mert a négyórás sütés alatt megkeseredik. Inkább keverd a paszta belsejébe olajjal, vagy hagyd a végére, a mázhoz.
A lassú sütés arányai
140 °C, kilónként körülbelül két és fél, három óra. Egy 1,5 kg-os tarja tehát négy óra körül lesz kész. Tedd a húst hagymaágyra egy jénaiba vagy tepsibe, önts alá 2 dl vizet és 1 dl fehérbort, és az idő első kétharmadában fedd le fóliával.
A folyadék nem a húst főzi, hanem azt akadályozza meg, hogy a kicsöpögő zsír és pecsenyelé megégjen a tepsi alján. Ha elpárolog, pótold, de csak forró vízzel, mert a hideg víz visszahűti a húst, és megnyújtja a sütési időt.
Ne nyitogasd a sütőt félóránként. Minden ajtónyitás 15-20 °C-ot visz el, és ilyenkor a sütési idő is csúszik.
Maghőmérséklet: szeletelhető vagy villával szedhető?
Ez a legfontosabb szám az egész receptben. Ha szép szeleteket akarsz, 75-78 °C-os maghőmérsékletnél vedd ki. Ha villával szedhető, foszlós húst szeretnél, menj el 88-92 °C-ig, ekkorra bomlik le a kötőszövet nagy része.
A kettő között van egy szakasz, nagyjából 80-85 °C, amikor a hús már túl sült ahhoz, hogy szaftos szelet legyen, de még nem elég puha a szedéshez. Ezt érdemes átugrani: vagy alatta, vagy fölötte állj meg.
Maghőmérő nélkül úgy ellenőrizheted, hogy egy hústűt vagy vékony kést szúrsz a hús közepébe. Ha ellenállás nélkül csúszik be és ki, és a kifolyó nedv tiszta, kész van.
A kéreg: mikor kapcsolj nagy hőre?
Az utolsó 20-25 percben. Vedd le a fóliát, told a sütőt 220 °C-ra, és kend meg a hús tetejét a tepsibe csöpögött pecsenyelével, amibe belekevertél egy kanál mézet és egy kanál mustárt.
Kenegesd 8-10 percenként. A méz a magas hőn karamellizálódik, ettől lesz mahagóni színű, fényes kérge, de ugyanezért kell figyelni rá, mert könnyen megég. Ha nagyon barnul, vedd vissza 200 °C-ra.
Pihentetés, amit ne hagyj ki
Sütés után tedd a húst deszkára, takard le lazán fóliával, és hagyd állni 20 percet. Ez alatt a rostokban lévő nedvesség szétoszlik. Ha rögtön vágod, a leve a deszkán marad, nem a húsban.
Szeletelni mindig a rostokra merőlegesen kell, 1-1,5 cm vastagon. Ha rostirányban vágsz, hosszú, rágós szálakat kapsz még a tökéletesen elkészített húsból is.
Mit adj mellé?
Sült burgonya, párolt lila káposzta vagy egyszerű krumplipüré illik hozzá. A tepsiben maradt pecsenyelevet szűrd le, a zsír nagy részét szedd le a tetejéről, a maradékot pedig forrald össze néhány perc alatt: ez lesz a mártás.
Savanyúságból csemegeuborka vagy ecetes alma. Aki szereti, tormát is tehet mellé, a tarja zsírossága mellé jól áll egy határozott, csípős íz.
Tárolás, szeletelés, maradék
Egészben tárold, ne szeletelve, mert a szeletelt hús hűtőben egy nap alatt kiszárad. Fóliába csomagolva vagy a saját pecsenyelevében három-négy napig eláll.
Melegítésnél 150 °C-on, kevés pecsenyelével meglocsolva, fóliával lefedve 20 perc alatt átmelegszik. Hidegen szeletelve kiváló szendvicshús, és a maradékot fel is lehet aprítani: zsíron, hagymával megpirítva egész tisztességes másnapi ebéd lesz belőle.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal · Töltött dagadó zsemlés töltelékkel, ünnepi ebédre
