A cordon bleu receptnél egyetlen kérdés számít: bent marad-e a sajt. Ha kifolyik, a serpenyő alján megég, a hús pedig üresen marad – ezt pedig a becsomagolás módja és a panír dönti el, nem a sütési idő.
Ez a leírás csirkemellből készül, de sertéskarajjal ugyanígy működik. Négy adag, harminc perc előkészítés, fél óra hűtés és húsz perc sütés.
Végigveszem, melyik sajt folyik ki legkönnyebben, hogyan hajtsd a húst, miért kell kétszer panírozni, és mit tegyél, ha mégis szivárog.
Melyik húsból: csirkemell vagy sertéskaraj?
A cordon bleu csirkemellből a leggyakoribb: két nagy filéből négy szelet lesz, ha vízszintesen kettévágod őket. A cél egy nagyjából fél centi vastag, egyenletes lap, ami körbe tudja fogni a tölteléket.
Sertéskarajból is klasszikus töltött rántott hús. Itt a szeletek eleve nagyobbak, ezért könnyebb hajtogatni, viszont a karaj hajlamos összehúzódni sütés közben – a szélén futó hártyát több helyen vágd be, mielőtt kiklopfolod.
Klopfolásnál a hús kerüljön két réteg folpack vagy sütőpapír közé, és a húsverő sima oldalával, kifelé haladó mozdulatokkal dolgozz. Ha lyukat ütsz a húsba, ott ki fog folyni a sajt. A lyukakat egy kis húsdarabbal befoltozhatod, de jobb elkerülni őket.
Melyik sajt marad bent?
Minél zsírosabb és minél gyorsabban olvad egy sajt, annál nagyobb az esély, hogy kifolyik. A trappista, az ementáli és a gouda jó középút: szépen olvad, de tartja magát.
A legfontosabb szabály: tömbből vágj fél centi vastag lapot, ne szeletelt sajtot használj. A vékony szeletek pillanatok alatt folyékonnyá válnak, a vastag darab viszont akkor is csak lágyul, amikor a hús már átsült.
A füstölt sajt és a mozzarella problémás: az előbbi zsírosan szétfolyik, az utóbbi vizet ereszt, ami szétnyomja a panírt. Ha mindenképpen mozzarellát szeretnél, tömbösített, pizzasajtnak árult verziót válassz, és papírtörlővel itasd le róla a nedvességet.
És ami minden sajtra igaz: sose érjen a hús széléhez. Hagyj mindenhol legalább másfél centi szabad peremet.
A becsomagolás: ezen múlik minden
A sonka nem csak ízesít, hanem csomagolóanyag is. Tedd a kiklopfolt húsra a sonkaszeleteket úgy, hogy a széleiket felhajtva teljesen körbeöleljék a sajtot – így a sajt először a sonkával találkozik, nem a panírral.
Ezután a húst hajtsd rá: először a két hosszanti oldalt, majd tekerd fel, mint egy kis csomagot. A cél egy zárt forma, látható rés nélkül. Ha a hús nem elég nagy, két vékonyabb szeletet is összeboríthatsz, de akkor a széleket erősen nyomd össze.
A záráshoz a fogpiszkáló a legegyszerűbb: két darab elég szeletenként, de tálalás előtt ne felejtsd el kiszedni. Aki nem szereti a fogpiszkálót, szorosan folpackba tekerve, szaloncukorszerűen formázhatja a szeleteket, és tíz percre hűtőbe teheti, hogy megtartsák az alakjukat.
Miért kell dupla panír?
Az egyszeres panír egyetlen rétegnyi morzsa: ha a sajt megnyomja belülről, elreped. A dupla panír két morzsaréteget jelent, közöttük tojással – ez lényegesen erősebb burkolat.
A sorrend: liszt, tojás, morzsa, majd újra tojás, újra morzsa. A liszt szárazra fogja a hús felületét, hogy a tojás megtapadjon rajta; ezt a lépést sokan kihagyják, aztán csodálkoznak, hogy leválik a panír.
Minden rétegnél nyomd rá a morzsát a húsra, különösen a széleknél és a hajtásoknál, mert ezek a gyenge pontok. Dolgozz száraz kéz – nedves kéz módszerrel: az egyik kezed a lisztet és a morzsát kezeli, a másik a tojást. Így nem lesz vastag panírbunda az ujjaidon.
A fél óra hűtés, amit ne hagyj ki
Panírozás után a szeletek menjenek a hűtőbe legalább harminc percre, fedetlenül, rácson vagy tányéron. Ez két dolgot csinál: a panír megköt és rátapad a húsra, a sajt pedig lehűl, így később kezd el olvadni, mint ahogy a hús átsül.
Ha van időd, egy óra még jobb. Fagyasztóban tíz-tizenöt perc is elegendő, de teljesen ne fagyaszd meg, mert akkor a közepe nem sül át.
Ez a lépés a különbség a szivárgó és a tökéletes cordon bleu között. Aki siet, és rögtön a serpenyőbe teszi, nagy eséllyel a sajtot fogja sütni, nem a húst.
Serpenyőben vagy sütőben?
Serpenyőben ropogósabb, de figyelni kell rá. Bő, 165-170 °C-os olaj kell, ami félig ellepi a szeleteket – a túl forró olaj kívül pillanatok alatt megbarnítja a panírt, miközben a hús belül nyers marad. Oldalanként öt-hat perc, közepes lángon.
A sütőben készült cordon bleu kevesebb olajjal jár, és nem ég le. A szeleteket előbb serpenyőben pirítsd meg oldalanként két percig, majd 190 °C-os sütőben, rácson süsd készre tizenöt-tizennyolc perc alatt. A rács alá tegyél tepsit, hogy a lecsöpögő zsír ne füstöljön.
Bármelyiket választod, a hús akkor kész, ha a maghőmérséklete eléri a 72-74 °C-ot. Sütés után öt perc pihentetés kell, különben vágásnál minden kifolyik belőle.
Mégis kifolyt a sajt – miért?
Ha a hajtásnál szivárog: nem volt zárt a csomag, vagy a sajt túl közel került a szélhez. Legközelebb hagyj nagyobb peremet, és rögzítsd fogpiszkálóval.
Ha a panír repedt fel: kimaradt a hűtés vagy a dupla morzsázás, esetleg lyukas volt a kiklopfolt hús.
Ha a serpenyő alja fekete lett: a kifolyt sajt égett meg. Ilyenkor azonnal cseréld le az olajat, különben az összes további szelet keserű lesz.
Ha a panír leázott: túl nedves volt a hús felülete a lisztezés előtt. Papírtörlővel mindig töröld szárazra.
Mit adj mellé, és meddig áll el?
Hasábburgonya, burgonyapüré, párolt rizs vagy egy egyszerű uborkasaláta illik hozzá. Citromgerezd nélkül nem az igazi: a savasság oldja a sajt és a panír zsírosságát.
Hűtőben két napig áll el. Újramelegítéshez 180 °C-os sütő vagy forrólevegős sütő kell, hat-nyolc perc – a mikró tönkreteszi a panírt.
Előre elkészítve is jól működik: panírozva, sütés nélkül fagyaszthatod, egymástól sütőpapírral elválasztva, három hónapig. Sütés előtt hűtőben olvaszd ki egy éjszaka alatt, mert fagyottan a hús belseje nem sül át.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
