A meggymártás pirított darával az a fogás, amit sokan a menzáról hoztak magukkal: mély tányér, rubinvörös, sűrű mártás, mellette egy halom aranybarna dara, és egy szelet rántott hús. Itthon jobb lesz, mint amilyen ott volt, mert a cukrot te állítod be.
Két dolgot kell eltalálni. Az egyik a mártás édes-savanyú egyensúlya, főleg ha befőttből dolgozol, mert a befőtt leve önmagában túl édes. A másik a dara pirítása, ahol néhány másodperc választja el az aranybarnát az égettől.
A recept friss meggyre íródott, de a befőttes átszámítás is itt van. Nyáron friss, télen befőtt, és ugyanaz a mártás lesz mindkettőből.
Friss meggy vagy meggybefőtt: melyikből milyen lesz?
Friss meggyből savasabb, élénkebb ízű mártás lesz, és a szemek jobban megtartják a formájukat. Fagyasztott meggy majdnem ugyanolyan jó: ne olvaszd ki, fagyosan dobd a lábosba, csak pár perccel hosszabb főzés kell neki.
A meggymártás befőttből egészen más kiindulás. Egy átlagos, 720 milliliteres üveg befőtt levében 15-20 dekagramm cukor van, ezért ha a levet ugyanúgy használod, mint a vizet, cukrozásra már nem lesz szükség, sőt hígítani kell. Szűrd le a meggyet, a léből csak 1-1,5 decit tarts meg, a többit pótold vízzel. Így marad savas gerince a mártásnak.
A magozás nem elhagyható lépés. Maggal főzve keserű mandulaízt kap a mártás, és a tányéron sem kellemes.
Mennyi cukor kell, és mikor tedd bele?
Friss meggyhez fél kiló gyümölcsre 4-6 evőkanál kristálycukor a kiindulás, de a meggy savassága fajtánként és évjáratonként változik, ezért mindig kóstolj utána. A cukrot a főzés elején, a gyümölccsel együtt tedd bele, mert így a szemek is magukba szívják, és nem csak a lé lesz édes.
A csipetnyi só nem elírás. Só nélkül a gyümölcsmártás lapos, egysíkúan édes, egy csipettől viszont mélyebb lesz az íz. Ugyanezt teszi a végén hozzáadott kanálnyi citromlé is: nem savanyítani kell vele, hanem élesíteni.
A habarás: így nem csapódik ki a tejföl
A menzás állagot a tejfölös habarás adja. Keverd a lisztet előbb a hideg tejfölbe, teljesen csomómentesre, és csak azután találkozzon a forró lével.
A temperálás nem kihagyható: merj a habaráshoz két-három merőkanálnyi forró meggylevet, keverd el, és ezt a felmelegített habarást öntsd vissza a lábosba, folyamatos keverés mellett. Ha a hideg tejfölt egyben öntöd a forró mártásba, a tejfehérje összerándul, és fehér, szemcsés pöttyök úsznak a piros mártásban.
Visszaöntés után még 2-3 percig forrni kell, különben a liszt nyers ízét érezni fogod. Ez alatt sűrűsödik be igazán a mártás, és hűlés közben tovább vastagszik.
Pirított dara: a sorrend dönti el, hogy odaég-e
A pirított dara köret két lépésből áll, és a sorrenden áll vagy bukik. Először a zsiradékot hevítsd fel közepes lángon, aztán szórd bele a száraz darát, és onnantól folyamatosan kevergesd. Ne hagyd magára fél percre sem.
A dara sokáig fehér marad, majd hirtelen kezd el színesedni. Amikor világos mogyorószínű lesz, és pirítós illata van, azonnal jöhet rá a forró folyadék. A sötétbarna darát már nem lehet megmenteni, keserű marad.
A leggyakoribb hiba az erős láng. Nagy hőn a szemek külseje megég, mielőtt a belsejük átpirulna. Közepes lángon 8-10 perc, amíg eljut a jó színig, és ez a nyolc-tíz perc végig kevergetéssel telik.
Mennyi folyadék kell a darához?
Súlyra számolva 20 dekagramm búzadarához 6-6,5 deci forró, sós víz kell. A folyadék legyen forró, amikor ráöntöd: hideg vízzel a forró dara összerándul, és csomós lesz.
Öntéskor lépj hátra, mert hangosan felcsap a gőz. Keverd át egyszer, tedd rá a fedőt, húzd le a tűzről, és hagyd tíz percig duzzadni. Ezután villával lazítsd fel, mert kanállal nyomkodva ragacsossá válik.
Ha morzsalékosabb köretet szeretnél, vegyél vissza fél decit a vízből; ha lágyabbat, adj hozzá ugyanennyit.
Mi mellé adták, és mi mellé érdemes ma?
A menzás hármas rántott sertéskaraj, meggymártás és pirított dara volt. Ez ma is működik, és rántott csirkemellel, natúr szelettel vagy sült csirkecombbal ugyanolyan jó.
Zsírosabb húsok mellé még jobb: sült kacsacomb, sült libacomb és sertéstarja mellett a meggyszósz hús mellé savval vágja át a zsírt. Vegetáriánus tányéron rántott sajttal vagy rántott gombával is megállja a helyét.
Adható melegen és hidegen is. Hidegen sűrűbb és savanyúbbnak érződik, melegen lágyabb. A menzán langyosan mérték, és valóban így a legjobb.
Tárolás, újramelegítés, fagyasztás
A mártás hűtőben, lezárt üvegben 3-4 napig eláll. Kihűlve jelentősen besűrűsödik, ezért melegítéskor egy-két kanál vízzel vagy meggylével hígítsd vissza.
Fagyasztani lehet, de a tejfölös habarás miatt kiolvadás után szemcsés lehet. Ha eleve fagyasztásra készül, hagyd ki a tejfölt: fagyaszd le a főzött, cukrozott meggyet a levével, és a habarást csak felengedés után főzd bele.
A pirított darát nem érdemes eltenni, mert másnapra összeáll, és újramelegítve sem lesz olyan pergő. Serpenyőben, kevés vajjal átforgatva viszont még megjárja.
