A savanyú káposzta házilag is elkészül, hordó nélkül: elég hozzá egy kőedény, egy műanyag vödör vagy néhány nagyobb befőttesüveg. Nem az edényen múlik a siker, hanem a só mennyiségén és a hőmérsékleten.
Egyetlen számot kell megjegyezned: a tisztított, legyalult káposzta súlyának 2 százaléka a só. Öt kiló káposztához tíz deka. Ennyi elég ahhoz, hogy a tejsavbaktériumok dolgozni tudjanak, a rothasztó baktériumok viszont ne.
A többi türelem. Két-három nap múlva megindul a buborékozás, tíz-tizennégy nap alatt elcsendesedik, és amikor a lé fölött már nem pezseg semmi, kész a káposzta. Ez a leírás annak szól, aki most savanyít először, és annak is, akinek tavaly megpuhult vagy megnyálkásodott.
Milyen káposztát vegyél a savanyításhoz
Késői, tömör fejeskáposztát keress, olyat, amelyik nehéz a méretéhez képest, a levelei feszesek, a vágásfelülete világos és nedves. A nyári, laza szerkezetű, vékony levelű káposzta hamar megpuhul a lében, és sosem lesz ropogós.
Az igazi ideje október és november: ilyenkor már ért a káposztát egy-két hűvös éjszaka, több benne a cukor, gyorsabban indul a savanyítás. Kerüld a repedt, fagyott, barna foltos fejeket. A szép külső leveleket ne dobd ki, mert a végén ezekkel takarod le a káposztát az edényben.
A 2 százalék só a savanyítás egyetlen fontos száma
Tedd a tisztított káposztát konyhai mérlegre, torzsa nélkül, gyalulás előtt vagy után, mindegy. Amit leolvasol, annak számold ki a két százalékát: 4 kilóhoz 8 dkg, 5 kilóhoz 10 dkg, 8 kilóhoz 16 dkg só.
Nem jódozott, adalékmentes konyhasót használj. A jód és a csomósodásgátló lassítja az erjedést, a lé pedig zavaros lesz tőle. Ha kevesebb sót teszel bele, a káposzta megpuhul, nyálkássá válik; ha jóval többet, keserű lesz, és hetekig nem indul be a kovászolás. A 2 százalék az a pont, ahol a lé kellő mennyiségben kijön, és a savanyítás mégis biztonságos marad.
Miért kell megtaposni, és meddig
A sózott káposztát nem elég összekeverni: dörzsölni, gyúrni, nyomkodni kell, amíg a sejtfalak megnyílnak, és kiengedik a nedvüket. Nagyobb mennyiségnél tiszta lábbal, egy vödörben taposva megy a leggyorsabban, kis adagnál elég a kezed vagy egy fatörő.
Tíz-tizenöt perc után a káposzta látványosan összeesik, üvegesebbé válik, és ha megmarkolsz belőle egy csomót, csorog belőle a lé. Ez a jel, hogy elég. Ha 15 perc után is száraz marad, hagyd állni sózva fél órát, és folytasd.
Hordó nélkül: kőedényben és üvegben
Nyomkodd az edénybe rétegenként, minden réteget alaposan tömöríts le, hogy ne maradjon benne levegőbuborék. A tetejére kerül két-három ép káposztalevél, arra egy tányér vagy fatető, arra nehezék: alaposan lezárt, vízzel töltött zacskó, tiszta kő vagy egy nagy befőttesüveg.
A cél mindig ugyanaz: a lé álljon 2-3 centivel a káposzta fölött. Ami a lé alatt van, az savanyodik; ami kilóg belőle, az penészedik. Üvegben savanyítva csak háromnegyedig töltsd meg, mert az erjedés felnyomja a levet, és tedd tálcára, mert az első napokban ki fog folyni.
A kovászolás ideje: a buborékoktól a csendig
Az első három-négy nap 18-22 °C-on tartsd. Ilyenkor indul be a tejsavas erjedés: az első két napon még nem történik semmi látható, a harmadik nap körül megjelenik a hab és a pezsgés, a lé zavarossá válik, és jellegzetes, savanyú-káposztás szag tölti be a kamrát.
Naponta egyszer szúrd le a káposztát egy hosszú nyelű fakanállal vagy nyárssal az edény aljáig, hogy a keletkező gáz távozzon, és szedd le a habot. Tíz-tizennégy nap alatt a buborékozás fokozatosan abbamarad, a lé letisztul, a káposzta megsárgul. Amikor már nem pezseg és ropogósan savanyú, kész. Hűvösebb helyen, 16 °C körül három hét is lehet; 24 °C fölött két hét alatt megvan, de puhább lesz.
Szag és szín: mikor jó, és mikor kell újrakezdeni
A jó savanyú káposzta szaga friss, tisztán savanyú, kicsit boros. Ez akkor is rendben van, ha erős. A lé tejfehéren zavaros lehet, ez természetes.
A tetején megjelenő vékony, fehér, ráncos hártya nem penész, hanem élesztőhártya: szedd le, töröld körbe az edény szélét, és nyomd vissza a káposztát a lé alá. Viszont dobd ki az egészet, ha záptojás- vagy rothadásszagot érzel, ha dohos, ha a lé nyúlós és nyálkásan fonalasodik, ha rózsaszínre színeződik, vagy ha zöld, kék, fekete penészfoltok nőnek a felszínen. Ezt nem lehet lemosni, és nem kockázat nélküli. Ilyenkor tiszta edénnyel, pontosan kimért sóval kezdd újra.
Tárolás télire
Amikor elérte a kívánt savanyúságot, vidd hidegre: 0-4 °C közé, kamrába, pincébe vagy hűtőbe. A hidegben az erjedés majdnem leáll, a káposzta hónapokig tartja magát. A káposzta mindig maradjon a lé alatt, és csak tiszta, száraz eszközzel nyúlj bele, mert egy zsíros villa napok alatt tönkreteszi az egész edényt.
A savanyítólevet ne öntsd ki: kitűnő korhelyleves alapja, és egy-két deci belőle a főtt káposztát is visszasavanyítja. Üvegbe töltve, lével felöntve a hűtőben 6-8 hónapig eláll.
Mit főzz belőle
Kevés dolog van, amivel egy jó savanyú káposzta ne állna jól: székelykáposzta, töltött káposzta, rakott káposzta, korhelyleves, sült kolbász mellé párolva. Nyersen, hagymával és olajjal összeforgatva a legegyszerűbb saláta.
Ha a káposztád nagyon savanyú lett, főzés előtt öblítsd át hideg vízzel, és nyomkodd ki. Ha viszont éppen a savanyúságáért szereted, ne mosd meg, csak csöpögtesd le, mert a lével együtt az íz nagy része is elmegy.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra
