A kaszinótojás nem más, mint kemény tojás félbevágva, a sárgájából és majonézből kikevert krémmel visszatöltve, a tetején őrölt fűszerpaprikával és petrezselyemmel. Ez a recept ugyanabból a majonézes alapból hozza ki a nyomózsákkal töltött ünnepi változatot és a kenyérre kenhető tojássalátát is.
Két dolgon áll vagy bukik az egész: a tojás főzésén és a hámozáson. Ha a sárgája szürkészöld gyűrűt kap, a krém színe is fakó lesz, ha pedig a héj leszaggatja a fehérjét, nem marad mit megtölteni. Mindkettőre van megoldás, és egyik sem bonyolult.
Nyolc tojással dolgozom. A tizenhat félből tíz megy a hidegtálra töltve, a maradék hatból pedig kijön egy tálka tojáskrém kenyérre. Ha csak az egyiket akarod, felezd a mennyiséget.
Milyen tojást vegyél, és miért számít a kora
M-es méretű tojást válassz. Az L-es félbevágva már billeg a tálon, és a töltés lecsúszik róla, az S-es viszont olyan kevés krémet fogad be, hogy nem lesz szép a rózsa. Nyolc M-es tojás körülbelül 45–50 dkg.
A frissen tojt tojást hagyd meg tükörtojásnak. A héja alatti hártya ilyenkor még szorosan tapad a fehérjéhez, és hámozáskor kráterek maradnak. A tojássalátába ez nem baj, de a kaszinótojásnál minden szakadás látszik. A legjobb az öt-tíz napos tojás: már jól hámlik, de a fehérjéje még feszes, nem lottyad szét a kanál alatt.
A hűtőhideg tojás könnyebben megreped a forró vízben. Vedd ki 20 perccel korábban, vagy indítsd hideg vízből, ahogy a receptben is szerepel.
Hogyan főzd, hogy ne legyen szürke a sárgája
A szürkészöld gyűrű nem romlás, hanem túlfőzés: a fehérje kénje és a sárgája vasa reagál egymással, és minél tovább forr a tojás, annál vastagabb a gyűrű. Ezt egyszerűen ki lehet kerülni.
Tedd a tojásokat egy rétegben a lábosba, önts rá két ujjnyival több hideg vizet, és közepes lángon forrald fel. Amint az első nagy buborékok feljönnek, vedd takarékra, és onnan számolj 9 percet M-es tojásnál. Tíz percnél már megjelenik a gyűrű, hét percnél a sárgája közepe még ragadós, és nem lehet szitán áttörni.
A 9 perc leteltével azonnal jeges vízbe kell menniük. A hirtelen hűtés megállítja a főzést, és összehúzza a fehérjét a héj alatt, ami a hámozásnak is jót tesz. Legalább 5 perc, de nyugodtan hagyd bent 10-et.
A tiszta hámozás, ha ünnepi tálra készül
Előbb a tompább végét koppintsd meg, mert ott van a légkamra, onnan indul a hártya. Utána nyomd rá a tojást a pultra, és gurítsd meg a tenyereddel, hogy a héj mindenütt hálósan megrepedjen.
A lehúzás csepegő hideg víz alatt menjen. A víz becsúszik a hártya alá, és egyben viszi le a héjat. Ha valahol mégis megakad, ne feszegesd, keress egy másik pontot. A nagyon makacs tojást tedd vissza a jeges vízbe két percre.
Egy csipet só és egy evőkanál ecet a főzővízben nem varázsszer, de segít: ha egy tojás megreped, a kifolyó fehérje azonnal megalvad, és nem lesz belőle csápos csillag a lábosban.
Egy alap, két étel: a krém sűrűsége
A sárgájákat mindig törd át szitán vagy nyomd át krumplinyomón. Villával csak összemorzsolod, és a nyomózsákban minden apró darab megakad a csillagcsőben. Az áttört sárgája selymes lesz, és simán engedi magába a majonézt.
A krém két állaga különbözik. A kaszinótojáshoz olyan sűrű kell, ami a kanálról nehezen esik le és megtartja a rózsa formáját: ez nagyjából 15 dkg majonéz és 5 dkg tejföl nyolc sárgájához. A tojássalátához ugyanez az alap kap még egy-két evőkanál majonézt vagy tejfölt, hogy kenhető legyen, és belekerül az apróra vágott fehérje, a hagyma és a petrezselyem.
A mustár, a citromlé és egy csipet porcukor nem opcionális. A majonéz önmagában lapos, a mustár savassága és a cukor szedi össze az ízét.
Nyomózsák, csillagcső, díszítés
Nagy csillagcsövet használj, legalább 8 mm-eset. A kicsi cső eldugul, és a krémet is agyonpréseli. Ha nincs nyomózsákod, egy erős zacskó sarkát vágd le ferdén, a rózsa helyett kapsz egy szép csigát, ami ugyanolyan jól mutat.
A fehérjefeleket állítsd tálcára, és ha billegnek, vágj le a talpukból egy vékony szeletet. A töltés után jön a fűszerpaprika: szitán át szórd, ne közvetlenül a fűszertartóból, mert úgy csomókban esik rá. A petrezselymet a legvégén add hozzá, mert a nedvességtől megfakul.
Hol szokott elromlani
Ha a krém kicsapódik és szemcsés lesz, a tejföl volt túl hideg vagy túl zsírszegény. A 20%-os tejföl megbízható, a 12%-os hajlamos összeesni. Egy kanál langyos majonéz visszakeverve általában megmenti.
Ha a töltés elázik a tálon, a fehérje volt vizes. Hámozás után törölgesd meg papírtörlővel a feleket, és csak utána tölts.
Ha a saláta hagymaízű lesz másnapra, a nyers vöröshagyma a hibás. Használj újhagymát, vagy forrázd le a vöröshagymát, és nyomkodd ki. Így nem nyomja el a tojás ízét.
Mivel tálald, és meddig áll el
A kaszinótojás mellé friss zsemle, vajas kenyér, savanyú uborka és almapaprika való, hidegtálon pedig sonkatekerccsel, franciasalátával, kaszinósajttal fér meg jól. A tojássaláta ropogós héjú kenyéren, retekkel a legjobb.
Mindkettő hűtőben, letakarva legfeljebb két napig tartható, de a töltött tojást csak a tálalás napján díszítsd. Fagyasztani egyiket sem lehet: a majonéz kienged, a fehérje pedig gumis lesz. Tálalás előtt 10 perccel vedd ki a hűtőből, jégtől hidegen nem érződik a krém íze.
