A mézes-mustáros csirkemell legnagyobb csapdája, hogy a máz hamarabb megég, mint ahogy a hús átsül. Ezért ebben a receptben a méz nem a pácba kerül, hanem csak a sütés utolsó nyolc-tíz percében, ecsettel a húsra.
Négy főre készül, negyed óra munka és fél óra sütés, közben van időd megteríteni. Hétköznap estére való, amikor gyorsan kell valami rendes meleg étel, nem pedig ünnepi bonyodalom.
Alább azt magyarázom el, milyen mustárt érdemes venni, mekkora hőfok kell, és mi az a néhány apróság, amitől a csirkemell szaftos marad, a felülete pedig fényes és tapadós lesz.
Milyen csirkemellet vegyél
Bőr nélküli csirkemellfilét keress, adagonként 15-18 dekával számolj. A magyar boltokban árult filék jellemzően nagyok, egy darab bőven két adag, ezért két nagy filéből négy embernek elég készül.
A legfontosabb a hús egyenletes vastagsága. A csirkemell egyik vége vaskos, a másik elvékonyodik, és ha egyben sütöd, a vékony rész kiszárad, mire a vastag átsül. Ne kalapáld: a vastagabb felét vágd hosszában ketté, vagy szeleteld a filét 2 centis darabokra. Ez a leggyorsabb módja annak, hogy a hús mindenhol egyszerre készüljön el.
Fagyasztott húsnál még egy lépés van: kiolvasztás után papírtörlővel alaposan itasd le. A nedves felületen a pác megcsúszik, és a sütőben inkább párolódik, mint pirul.
A mustáros pác: sav, só, olaj, de méz nélkül
A mustáros pác csirkéhez három dolgot ad: savat, ami puhítja a rostokat, sót, ami bent tartja a nedvességet, és zsiradékot, ami közvetíti az ízeket. A dijoni mustár az alap, mellé egy kanál magos mustár a textúráért, aztán olívaolaj, zúzott fokhagyma, kevés szójaszósz és fél citrom leve.
Fél óra pácolás szobahőmérsékleten már érezhetően számít. Ha van időd, hűtőben négy óráig is állhat, de tovább ne: a sok sav és só idővel pépessé teszi a mell külső rétegét, és a hús furcsán morzsalékos lesz.
Méz ebbe a keverékbe most nem megy. Ez a recept lényege.
Mikor kerüljön rá a méz
A méz 160 fok körül kezd karamellizálódni, 180 fölött pedig gyorsan megbarnul, majd megkeseredik. A csirkemell viszont 200 fokon nagyjából 22-25 perc alatt sül át. Ha a mézet a pácban kezded, a felület már a tizedik percben sötét, a hús közepe pedig még nyers.
A megoldás egyszerű: süsd a húst pácosan 15 percig, aztán ecseteld meg a mézzel elkevert páclével, és tedd vissza. Öt perc múlva ismételd meg. Így két vékony réteg épül egymásra, ami tapad, fénylik és nem ég meg.
Ha nagyon sötét, tükrös mázat szeretnél, a legvégén két percre kapcsolj grillre, de akkor tényleg állj a sütő mellett és nézd. Ez a két perc dönti el az egészet.
Hőfok és idő
Alsó-felső sütésnél 200 fok, légkeverésnél 180 a helyes hőfok. Két centi vastag szeleteknél 22-25 perc a teljes sütési idő, a mázazással együtt. Egész filénél 30-32 perc kell, de ott nagyobb a kiszáradás kockázata.
Ha van maghőmérőd, használd: a csirkemell 72-74 foknál kész, a legvastagabb pontján mérve. Enélkül a próba az, hogy a hús legvastagabb részébe szúrsz egy hegyes kést, és a kifolyó lé tiszta, nem rózsaszín. Rakd a darabokat egymástól ujjnyi távolságra a tepsire, mert összeérve gőzölődnek és nem barnulnak meg.
Miért lesz száraz a csirkemell
Majdnem mindig a túlsütés miatt. A csirkemell 75 fok fölött gyorsan veszít a nedvességtartalmából, és 80 fok környékén már rostos. Öt perc túlsütés érezhető különbség.
A második ok a pihentetés hiánya. Ha a sütőből kivéve azonnal felvágod, a lé kifolyik a deszkára. Hagyd állni öt percet, addig a nedvesség visszaoszlik a rostok között. A harmadik ok a sózás elmulasztása: a pácban lévő só és szójaszósz nem ízesítés, hanem vízmegkötés, ezért ne hagyd el.
Melyik mustár működik
A dijoni a legjobb alap: elég savas, nem édes, és sima állagú, ezért egyenletesen bevonja a húst. A magos mustár csak kis mennyiségben kell, az adja a felület mintázatát.
A magyar boltokban kapható édes mustár és a kész mézes-mustáros öntet sok cukrot visz be, így ugyanabba a hibába futsz bele, amit el akarunk kerülni: túl korán megbarnul. Az erős, angol típusú mustárból elég fél kanál, mert sütés közben a csípőssége nagyrészt elszáll, a keserűsége viszont marad.
Mit adj mellé
A klasszikus párosítás a párolt rizs vagy a sütőben sült burgonyagerezd, amit ugyanabban a sütőben megsüthetsz, csak korábban kezdd. A savasabb kísérők működnek a legjobban: friss zöldsaláta citromos öntettel, uborkasaláta, párolt zöldbab.
A tepsi alján maradt szaftot ne öntsd ki. Kaparj bele egy kanál vizet, kavard el, és locsold vissza a húsra tálalás előtt, mert abban van a legtöbb íz.
Előre elkészítés és eltevés
A pácolt húst hűtőben egy napig eltarthatod, sőt nyersen, pácostul le is fagyaszthatod, így kiolvasztás közben pácolódik. A mézezés ilyenkor is csak a sütés végén jön.
Megsütve három napig áll el hűtőben. Újramelegítéshez 150 fokos sütőt használj, a tepsit fedd le alufóliával, és tíz perc alatt melegítsd át. Mikróban gumis lesz a hús, hidegen viszont kiváló szendvicsbe és salátára szeletelve.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
